Manteiga clarificada (em inglês: clarified butter e em francês: beurre clarifié) é uma manteiga que passa por um processo de separação dos componentes, por meio do aquecimento controlado. A água e as proteínas do leite são retiradas, restando quase 100% gordura.
A manteiga comum é composta de 80% de gordura, 15% de água e 5% de proteínas do leite.
Por que clarificar a manteiga?
O processo de clarificação da manteiga aumenta a durabilidade da manteiga, pois as proteínas fazem com que a manteiga se torne rançosa com o passar do tempo.
Além disso, esta manteiga tem quantidades ínfimas de lactose e caseína, portanto pode ser consumida por pessoas com intolerência à lactose ou alergia ao leite.
Manteiga clarificada e sólidos do leitePor fim, há um aumento no ponto de fumaça (em inglês: smoke point e em francês: point de fumée) é a temperatura, na qual um óleo ou gordura produz fumaça (queima).
- Ponto de fumaça da manteiga comum: 175°C
- Ponto de fumaça da manteiga clarificada: 250°C
Este aumento permite que esta manteiga seja utilizada em preparações com alta temperatura, como: fritar, saltear e stir frying
Tipos de manteiga de clarificada
Manteiga de garrafa
A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga clarificada, mas por não passar por um processo sofisticado de clarificação ela se torna rançosa, o que no caso dela é uma qualidade.
A manteiga de garrafa é muito utilizada na culinária da região nordeste do Brasil.Ghee
O ghee também é um tipo de manteiga clarificada, mas neste caso a manteiga é aquecida até o ponto em que os sólidos do leite começam a queimar; isso dá um sabor tostado/amendoado para a manteiga.
Ghee das marcas Dom Afonso (Brasileira), Ghee me more! (brasileira) e Khanum (Indiana)Como fazer manteiga clarificada?
Manteiga clarificada
Equipamento
- Balança de cozinha
- Panela de pequena de aço inox ou alumínio com fundo reforçado
- Espátula de silicone ou similar
Ingredientes
- 250 g de manteiga sem sal e sem corantes
Instruções de Preparo
- Derreta a manteiga: Coloque a manteiga dentro de uma panela pequena, de preferência com fundo pesado e coloque no fogo muito baixo.
- Retire a espuma da superfície: Quando a manteiga derreter e se formar uma espuma no topo, remova a espuma com uma espátula de silicone.
- Separe a manteiga clarificada dos sólidos: Os sólidos do leite estarão no fundo da panela. Para separá-los, retire o óleo com uma colher, com cuidado para não retirar os sólidos.
- Refrigere ou utilize imediatamente: Depois de esfriar, coloque a manteiga clarificada em um recipiente fechado e conserve na geladeira.
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Onde e como usar?
Molho holandês | Molho hollandaise
Molho holandês ou molho hollandaise (em francês: sauce hollandaise e em inglês: hollandaise sauce) é um molho elaborado com manteiga, gema de ovo e suco de limão. Este molho é uma emulsão de gordura e água, estabilizada pela gema de ovo.
A água da manteiga comum afeta a estabilidade deste molho, por isso utiliza-se a manteiga clarificada.
Comida do sertão nordestino
A manteiga de garrafa é utilizada no preparo várias receitas brasileiras tradicionais, como: baião de dois, carne-de-sol, etc.
A manteiga de garrafa é muito utilizada em receitas sertanejas, como as preparadas pelo chef Rodrigo Oliveira, do restaurante MocotóEscondidinho de carne-seca
Escondidinho de carne-seca é uma receita brasileira que consiste numa base de carne-seca acebolada sob uma camada de purê de mandioca com queijo coalho gratinado.
Frutos do mar
Esta manteiga é excelente para o preparo de frutos, como: lagosta, camarão, siri, etc.
Ovos
A manteiga clarificada é excelente para o preparo de ovos fritos, ovos mexidos e omeletes.
Comida indiana
Ghee é a manteiga clarificada muito utilizada na comida indiana.
Naan é um tipo de pão chato tradicional da Índia, este pão é geralmente preparado e servido com gheePipoca
Saltear alimentos
A manteiga clarificada pode ser utilizada em processos de preparo com alta temperatura, como o saltear.
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