Arroz doce cremoso (em inglês: rice pudding e em francês: riz au lait) é uma receita preparada com arroz, leite integral/ gordo, açúcar, raspas de citrinos ou baunilha e canela. Algumas variações são espessadas apenas com o amido proveniente do arroz e outras incluem gemas, tornando a receita uma espécie de creme.
A origem da receita é incerta, mas o primeiro registro de uma receita semelhante ao arroz doce aparece no livro de culinária inglês The Forme of Cury, publicado em 1390. A receita deste livro que está disponível em formato digital no site da biblioteca da Universidade de Manchester, na Inglaterra, consiste em um arroz cremoso preparado com caldo de carne, leite de amêndoas e açafrão. Foi somente no século XV que surgiu uma versão adoçada com mel.
A iguaria é popular em muitos países do mundo, principalmente em Portugal, onde é consumida em festas de casamento, romarias e Natal. Acredita-se que foi levada para a Península Ibérica pelos árabes.
No Brasil, a receita, que foi trazida pelos colonizadores portugueses, sofreu muitas adaptações, tais como a adição de leite condensado, leite de coco, etc. O arroz doce é muito consumido durante as festas juninas brasileiras.
Ingredientes para o arroz doce cremoso
Arroz
O arroz doce cremoso é preparado com as variedades de arroz de grão médio ou curto, do grupo japonica, tais como: carolino, cateto, arbório, carnaroli, arroz para sushi, etc. As variedades de arroz do grupo indica, como o arroz agulha/agulhinha, podem ser utilizados, mas o resultado será diferente, pois o arroz ficará mais solto e pouco cremoso.
Há dois principais grupos de arroz cultivados no mundo, o indica e o japonica, que se diferenciam principalmente pela composição do grão de amido. O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose e a amilopectina.
O arroz de grão médio e o arroz de grão curto, que pertencem ao grupo japonica, são constituídos principalmente de amilopectina. A amilopectina gelatiniza no cozimento, por isso estes grãos tornam-se úmidos, cremosos e/ou pegajosos após o cozimento.
O arroz de grão longo, que pertence ao grupo indica, é constituído principalmente de amilose. A amilose não gelatiniza no cozimento, por isso estes grãos tornam-se soltos após o cozimento.
A gelatinização do amido é o processo em que o amido e a água são submetidos ao calor, causando o inchamento dos grânulos de amido. Como resultado, a água é gradualmente absorvida de maneira irreversível, resultando em um gel com textura macia.
Leite integral | Leite gordo
O leite ultra-pasteurizado integral/gordo é o melhor para elaboração do arroz doce cremoso. O processo UHT esteriliza os alimentos, o que altera a estrutura proteica do leite, prevenindo a coagulação. Além disso, a gordura do leite integral permite que o leite seja mais estável no processo de cozimento.
Receita de arroz doce cremoso
Arroz doce cremoso é uma receita preparada com arroz, leite integral/gordo, açúcar, raspas de citrinos ou baunilha e canela. Algumas variações são espessadas apenas com o amido proveniente do arroz e outras incluem gemas de ovos, tornando a receita uma espécie de creme.
Arroz Doce Cremoso
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Panela média de aço inox com fundo reforçado
- Panela pequena para aquecimento do leite
- Peneira
- Plástico filme/película aderente
- Ralador ou ralador zester
- Tigela para servir o arroz doce ou potes individuais
Ingredientes
- 1000 g de leite integral/gordo (1 litro | 4 xícaras de leite +3 colheres de sopa)
- 240 g de água filtrada em temperatura ambiente (240 ml | 1 xícara)
- 200 g de arroz branco de grão médio ou curto, tais como: carolino (tradicional português), cateto, arborio, carnaroli, etc. (1 xícara)
- 150 g de açúcar branco (3/4 xícara + 1 colher de sopa)
- 2 gemas de ovos
- 10 g de casca de limão siciliano/limão (sem a parte branca) (cerca de três pedaços de casca de limão)
- 1 g de sal (1 pitada)
- canela em pó para polvilhar (opcional)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Descascar limão: Corte três pedaços de casca de limão siciliano, com cuidado para não incluir a parte branca, que dá um gosto amargo à receita. A casca do limão siciliano pode ser substituída pela casca de laranja ou casca de limão verde
- Aqueça o leite: Em uma panela pequena, adicione o leite integral/leite gordo e o açúcar. Aqueça-o e mantenha-o aquecido em fogo bem baixo. Não é necessário fervê-lo.
- Pré-cozinhe o arroz: Em uma panela de tamanho médio, coloque o arroz, a água filtrada, uma pitada de sal e a casca de limão. Leve ao fogo médio-baixo e cozinhe até que boa tarde da água tenha evaporado. O arroz não deve ser lavado antes de ser cozido.Tome cuidado, a quantidade de água é pequena e em cerca de 5 minutos boa parte da água terá sido absorvida pelo arroz ou evaporado. Passe para o próximo passo (adicionar o leite) antes que toda a água tenha evaporado e que o arroz comece a queimar.
- Adicione o leite açucarado: Com o arroz ainda úmido, comece a adicionar o leite com uma concha ou um copo pequeno (150 – 200 ml). Adicione mais leite à medida que o arroz fique cremoso e parte do leite tenha evaporado.
- Temperagem das gemas: misture as gemas com uma concha/xícara de leite, até que se forme uma mistura homogênea. Em seguida, peneire a mistura para retirar a pele da gema e a chalaza do ovo.
- Adicione as gemas: adicione as gemas à panela de arroz e misture.
- Cozinhe o arroz doce: Cozinhe o arroz em baixa temperatura, mexendo sempre. Mantenha a mistura em ebulição leve, sem ferver, até que se forme um creme espesso e o arroz seja visível na superfície. A receita de arroz doce cremoso tem a consistência de um creme de confeiteiro, pois o leite é espessado com o amido do arroz e as gemas.O tempo total de cozimento (na água e depois no leite) é de cerca de 30 minutos.
- Leve para refrigeração: Retire da panela e coloque em um recipiente de vidro ou cerâmica. O arroz doce pode ser servido morno ou frio. Para serví-lo frio, cubra o arroz doce com plástico filme ou papel manteiga para evitar a formação de uma película na parte superior e leve-o ao refrigerador.
- Sirva: Sirva o arroz doce morno ou frio com canela polvilhada (opcional).
Video
IMPORTANTE
Arroz doce em outros países
Abaixo, algumas receitas tradicionais de arroz doce em diversos países do mundo.
Budino di rizo, o arroz doce da Itália: A receita italiana de arroz doce é preparada com arroz, leite, ovos, passas e raspas de laranja.
Riz à l’impératrice, o arroz doce da França: A versão da receita de arroz doce da alta gastronomia francesa é preparada à base de creme bávaro, moldada numa forma de charlotte e decorada com frutas cristalizadas maceradas em licor, como: kirsch ou maraschino.
O creme bávaro é um creme preparado com leite, ovos e açúcar no qual são adicionados gelatina e chantilly.
Esta sobremesa foi nomeada em honra da última imperatriz consorte da França, Eugénie de Montijo que foi casada com Napoleão III.
Milchreis, o arroz doce da Alemanha: A receita tradicional de arroz doce alemã é preparada com arroz, leite, canela. Esta sobremesa é servida com cerejas ou molho de maçã ou com um molho de frutas vermelhas, chamado roter grütze.
Risgrynsgröt, o arroz doce da Suécia: A receita tradicional sueca é preparada com arroz, leite ou suco de frutas e canela. O arroz doce é servido com um molho de frutas vermelhas ou coulis, geralmente no café da manhã ou jantar nos meses de inverno e no Natal.
Meghli, o arroz doce do Líbano: A versão de arroz doce libanesa é preparada com arroz, farinha, anis, cominho e canela. Este arroz doce é decorado com flocos de coco seco e nozes diversas, tais como: amêndoas, nozes, pinhões e pistache.
Esta receita é comumente servida para celebrar o nascimento de uma criança.
Shollehzard, o arroz doce do Irã: O arroz doce persa é preparado com arroz, leite e açafrão. A sobremesa é servida geralmente em agradecimento ou para honrar uma pessoa falecida.
Há um outro tipo de receita de arroz doce persa, o Shir Berenj. Esta receita é preparada com arroz, leite e mel.
Kheer, o arroz doce da Índia: A receita de arroz doce indiana é preparada com arroz, trigo ou aletria, leite e açúcar. Pode ser decorado com cardamomo, passas, açafrão, castanha de caju, pistache ou amêndoa.
Kiribath, o arroz doce do Sri Lanka: A receita tradicional de arroz doce do Sri Lanka é preparada com arroz e leite de coco. Esta receita de arroz doce é firme e cortada em formato de losango.
Champorado ou tsampurado, o arroz doce das Filipinas: A receita tradicional de arroz doce das Filipinas é preparada com arroz, leite e chocolate.
Khaoniao mamuang, o arroz doce da Tailândia
Arroz con dulce ou arroz con leche, o arroz doce de Porto Rico: A versão porto-riquenha da receita de arroz doce é preparada com leite, leite de coco, passas e especiarias, como: canela, gengibre, cravo, etc. A receita é uma sobremesa tradicional de Natal.
Receitas inovadoras
Em Nova York, há uma loja especializada em arroz doce, chamada Rice to Riches. A loja possui mais de 20 sabores, alguns bem exóticos, como: Halzenut Chocolate bear hug (em português: abraço do urso de chocolate e avelã), Old fashioned romance (em português: romance antiquado), etc.
Cyril Lignac, famoso chef francês, criou uma versão da receita de arroz doce com uma base de creme de caramelo au beurre salé.
Christophe Michalak, o famoso confeiteiro francês, também criou a sua versão da receita de arroz doce com baunilha de Madagascar, caramelo au beurre salé e cobertura de chocolate blond, chamada Kosmik. A receita está publicada no livro Le gâteau de mes rêves (O bolo dos meu sonhos).
Há versões mais saudáveis, preparadas com arroz integral ou versões veganas, preparadas com leite de amêndoas ou arroz.
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