Cheesecake Tradicional | Cheesecake Nova Iorquino (em inglês: New York cheesecake) é uma receita americana preparada com cream cheese, açúcar, bolacha/biscoito, creme de leite/nata, ovos, manteiga, amido de milho e extrato/aroma de baunilha. Esta sobremesa é geralmente servida com coulis de morango, doce de leite, caramelo salgado, etc.
Como pronunciar a palavra Cheesecake?
O Cheesecake Nova Iorquino foi criado na década de 20, por Arnold Reuben, alemão e proprietário de alguns restaurantes em Nova Iorque, mas foi a rede Junior’s que popularizou a receita na década de 50.
Ingredientes para o Cheesecake Tradicional
Cream Cheese
A clássica receita americana de cheesecake utiliza o cream cheese, que é um queijo fresco industrializado com sabor suave, elaborado com leite e creme de leite.
Método para preparar o cheesecake tradicional
1° Passo – Prepare a base de biscoito
A base tradicional do cheesecake é preparada com biscoito americano tipo graham cracker triturado e manteiga. Este biscoito é preparado com: farinha de trigo, óleo, açúcar e baunilha ou mel ou canela. No Brasil, podemos substituí-lo pelo biscoito Maria. Em Portugal, podemos substituí-lo pelo biscoito Digestivo.
Técnicas para triturar os biscoitos
O processo é simples! Triture os biscoitos com a ajuda de um multiprocessador ou coloque os biscoitos num saco plástico tipo Zip e passe o rolo de massa por cima do saco plástico, como se estivesse abrindo uma massa para torta. Os biscoitos ficarão em migalhas, uma textura semelhante à farinha de rosca ou pão ralado.
Algumas receitas incluem ingredientes aromatizadores na base, como: gengibre ralado, canela, chocolate em pó, nozes picadas, farinha de avelã, farinha de amêndoa, etc.
Nos Estados Unidos, é possível encontrar o biscoito graham cracker já triturado nos supermercados.
Técnica para pressionar a mistura de biscoitos e manteiga na forma
Em uma tigela, coloque os biscoitos triturados, adicione manteiga amolecida e uma pitada de sal (opcional). Você pode preparar a mistura diretamente na forma com fundo e lateral removíveis. (Compre formas com fundo removível na Amazon)
Espalhe as migalhas com a manteiga em uma forma com 20cm de diâmetro. Pressione a mistura contra a forma, formando uma camada uniforme. A compressão evita que a base se quebre facilmente, você pode utilizar um copo, xícara de medição, ou algum tipo de ferramenta plana para ajudar a pressionar a mistura contra a forma.
A base deve ser refrigerada por no mínimo 1 hora antes da utilização para que a manteiga fique firme.
No vídeo abaixo, o apresentar Chris Nance demonstra como montar a base de biscoito para um cheesecake tradicional. A diferença é que ele assa a base por alguns minutos.
2° Passo – Prepare o recheio de cream-cheese
O recheio consiste num creme preparado com cream cheese, creme de leite fresco ou nata fresca, açúcar, ovos, baunilha, amido de milho e suco de limão (opcional). A chave para o sucesso da receita é a combinação dos ingredientes essências na proporção correta e assados em temperatura moderada.
O cheesecake é um tipo de custard, termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. Esta preparação não é mexida durante o cozimento, de modo que se transforma num gel firme.
O uso do creme de leite diminui a diluição dos ovos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água que o leite. Além disso, estas receitas são preparadas sobre uma base de torta, ou seja, elas precisam de um pouco de firmeza para o corte das fatias.
3° Passo – Cozimento do cheesecake tradicional
A diluição dos ovos em bastante líquido e a baixa temperatura de coagulação dos ovos, tornam o cheesecake uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura. Caso a temperatura seja superior à faixa de 78°C a 80°C, o cheesecake coagulará e o resultado será uma mistura de um líquido aquoso com pequenos coágulos.
Cozimento em banho-maria
Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de cheesecake clássico são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e isola o cheesecake do calor direto do forno porque a água não excede 100°C, ao contrário do ar em um forno. Outro ponto importante é retirar o cheesecake assado do forno quando eles ainda tiverem uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-los até que resfriem.
Adição de amido
A adição de amido proporciona uma textura encorpada ao cheesecake e retarda a coagulação das proteínas, tornando-as mais resistentes. Embora não imunes ao excesso de cozimento e coagulação.
Devido à adição de amido, não é necessário adicionar espessantes como, gelatina ou agar-agar na receita de cheesecake tradicional.
Receita do Cheesecake Tradicional | Cheesecake Nova Iorquino
Cheesecake Tradicional
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor pá/remo
- Espátula de silicone ou similar
- Forma redonda com 20 ou 22 cm de diâmetro x 6 cm de altura e fundo removível
- Forma retangular 30 cm x 40 cm para o banho-maria
- Processador ou rolo de massa
Ingredientes
- 680 gramas de cream cheese tradicional (3 xícaras)
- 240 gramas de açúcar branco (1 1/3 de xícara)
- 180 gramas de creme de leite/nata (3/4 de xícara +2 colheres de sopa )
- 150 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo)
- 2 ovos
- 50 gramas de manteiga sem sal (1/4 de xícara)
- 20 gramas de amido de milho/maisena (3 colheres de sopa)
- 15 gramas de extrato ou aroma de baunilha ( 15 ml | 1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.Retire a manteiga da refrigeração.
- Prepare o forno: Pré-aqueça o forno em 180°C.
- Prepare os ingredientes: Retire o cream cheese e os ovos da geladeira, entre 10 a 15 minutos antes do preparo da receita. Em seguida, triture os biscoitos.
- Prepare a base de biscoito: Polvilhe a forma com a mistura de migalhas de biscoito e manteiga. Espalhe esta mistura em uma camada uniforme. Em seguida, comprima a mistura contra as paredes da forma até que se forme uma camada compacta e uniforme. Quando finalizar, coloque um plástico filme sobre a forma e leve à geladeira por 1 hora.
- Prepare o recheio: Em uma tigela grande, usando uma batederia equipada com o batedor pá ou multiprocessador, bata em velocidade baixa, o cream cheese, açúcar e o amido de milho até que se forme uma mistura homogênea.
- Incorpore os ovos, baunilha e creme de leite no recheio: Em seguida, adicione a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre. Por fim, adicione o creme de leite fresco ou nata fresca e bata até que a mistura fique homogênea e levemente aerada. Por fim, despeje esta mistura sobre a base de biscoito.
- Asse o cheesecake: Forre a forma com papel alúminio para evitar a infiltração de água e leve o cheesecake ao forno em banho-maria para assar. Asse por 1 hora e 15 minutos, embora o tempo de cozimento possa variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Fique de olho no cheesecake a partir dos 50 minutos de cozimento. O cheesecake deve ficar levemente dourado e balançar levemente quando chacoalhamos a forma.
- Resfrie o cheesecake: desligue o forno e deixe o cheesecake dentro do forno com a porta entreaberta; isso fará com que o cheesecake desinfle lentamente e não fique com rachaduras.
- Retire do forno: retire o cheesecake do forno e deixe esfriar em cima de uma grelha, até que atinja a temperatura ambiente; transfira-o para o refrigerador/frigorífico e deixe esfriar, de preferência até o dia seguinte
- Desenforme o cheesecake: para desenformar o cheesecake, solte as bordas com uma faca ou passe um secador de cabelos ou maçarico culinário nas laterais da forma até que a forma aqueça levemente
- Sirva o cheesecake com frutas vermelhas, coulis de frutas de vermelhas, caramelo salgado, etc.
Video
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