Cheesecake Tradicional

Cheesecake Tradicional | Cheesecake Nova Iorquino (em inglês: New York cheesecake) é uma receita americana preparada com cream cheese, açúcar, bolacha/biscoito, creme de leite/nata, ovos, manteiga, amido de milho e extrato/aroma de baunilha. Esta sobremesa é geralmente servida com coulis de morango, doce de leite, caramelo salgado, etc.

Como pronunciar a palavra Cheesecake?

O Cheesecake Nova Iorquino foi criado na década de 20, por Arnold Reuben, alemão e proprietário de alguns restaurantes em Nova Iorque, mas foi a rede Junior’s que popularizou a receita na década de 50.

Ingredientes para o Cheesecake Tradicional

Cream Cheese

A clássica receita americana de cheesecake utiliza o cream cheese, que é um queijo fresco industrializado com sabor suave, elaborado com leite e creme de leite.

Cream-cheese original

Método para preparar o cheesecake tradicional

1° Passo – Prepare a base de biscoito

A base tradicional do cheesecake é preparada com biscoito americano tipo graham cracker triturado e manteiga. Este biscoito é preparado com: farinha de trigo, óleo, açúcar e baunilha ou mel ou canela. No Brasil, podemos substituí-lo pelo biscoito Maria. Em Portugal, podemos substituí-lo pelo biscoito Digestivo.

Técnicas para triturar os biscoitos

O processo é simples! Triture os biscoitos com a ajuda de um multiprocessador ou coloque os biscoitos num saco plástico tipo Zip e passe o rolo de massa por cima do saco plástico, como se estivesse abrindo uma massa para torta. Os biscoitos ficarão em migalhas, uma textura semelhante à farinha de rosca ou pão ralado.

Algumas receitas incluem ingredientes aromatizadores na base, como: gengibre ralado, canela, chocolate em pó, nozes picadas, farinha de avelã, farinha de amêndoa, etc.

Triturando os biscoitos com multiprocessador
Triturando os biscoitos com rolo de massa e saco tipo Zip

Nos Estados Unidos, é possível encontrar o biscoito graham cracker já triturado nos supermercados.

Técnica para pressionar a mistura de biscoitos e manteiga na forma

Em uma tigela, coloque os biscoitos triturados, adicione manteiga amolecida e uma pitada de sal (opcional). Você pode preparar a mistura diretamente na forma com fundo e lateral removíveis. (Compre formas com fundo removível na Amazon) 

Espalhe as migalhas com a manteiga em uma forma com 20cm de diâmetro. Pressione a mistura contra a forma, formando uma camada uniforme. A compressão evita que a base se quebre facilmente, você pode utilizar um copo, xícara de medição, ou algum tipo de ferramenta plana para ajudar a pressionar a mistura contra a forma.

A base deve ser refrigerada por no mínimo 1 hora antes da utilização para que a manteiga fique firme.

No vídeo abaixo, o apresentar Chris Nance demonstra como montar a base de biscoito para um cheesecake tradicional. A diferença é que ele assa a base por alguns minutos.

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2° Passo – Prepare o recheio de cream-cheese

O recheio consiste num creme preparado com cream cheese, creme de leite fresco ou nata fresca, açúcar, ovos, baunilha, amido de milho e suco de limão (opcional). A chave para o sucesso da receita é a combinação dos ingredientes essências na proporção correta e assados em temperatura moderada.

O cheesecake é um tipo de custard, termo que designa uma preparação assada elaborada com um líquido, usualmente leite e/ou creme de leite, espessada com ovos. Esta preparação não é mexida durante o cozimento, de modo que se transforma num gel firme.

O uso do creme de leite diminui a diluição dos ovos, pois o creme de leite possui de 30% a 40% menos água que o leite. Além disso, estas receitas são preparadas sobre uma base de torta, ou seja, elas precisam de um pouco de firmeza para o corte das fatias.

A utilização do batedor pá ou leque evita a incorporação excessiva de ar que rachará o cheesecake durante o cozimento

3° Passo – Cozimento do cheesecake tradicional

A diluição dos ovos em bastante líquido e a baixa temperatura de coagulação dos ovos, tornam o cheesecake uma preparação muito delicada. Por isso, o cozimento deve ser realizado em baixa temperatura. Caso a temperatura seja superior à faixa de 78°C a 80°C, o cheesecake coagulará e o resultado será uma mistura de um líquido aquoso com pequenos coágulos.

Cozimento em banho-maria

Para evitar o cozimento excessivo, as receitas de cheesecake clássico são geralmente preparadas em banho-maria. Esta técnica assegura uma cozedura lenta e uniforme e  isola o cheesecake do calor direto do forno porque a água não excede 100°C, ao contrário do ar em um forno. Outro ponto importante é retirar o cheesecake assado do forno quando eles ainda tiverem uma leve oscilação no centro, pois o calor residual continuará a cozinhá-los até que resfriem.

Adição de amido

A adição de amido proporciona uma textura encorpada ao cheesecake e retarda a coagulação das proteínas, tornando-as mais resistentes. Embora não imunes ao excesso de cozimento e coagulação.

Devido à adição de amido, não é necessário adicionar espessantes como, gelatina ou agar-agar na receita de cheesecake tradicional.

Receita do Cheesecake Tradicional | Cheesecake Nova Iorquino

receita de cheesecake tradicional

Cheesecake Tradicional

Receita americana preparada com cream cheese, açúcar, bolacha/biscoito, creme de leite/nata, ovos, manteiga, amido de milho e extrato/aroma de baunilha. Esta sobremesa é geralmente servida com coulis de morango, doce de leite, caramelo salgado, etc.

Video

Preparo 20 minutes
Tempo de Cozimento 50 minutes
Tempo Total 1 hour 10 minutes
RefeiçãoSobremesas
CozinhaAmericana
Serve 6

Equipamento

  • Balança de cozinha
  • Batedeira com batedor pá/remo
  • Espátula de silicone ou similar
  • Forma redonda com 20 ou 22 cm de diâmetro x 6 cm de altura e fundo removível
  • Forma retangular 30 cm x 40 cm para o banho-maria
  • Processador ou rolo de massa

Ingredientes
  

  • 680 gramas de cream cheese tradicional (3 xícaras)
  • 240 gramas de açúcar branco (1 1/3 de xícara)
  • 180 gramas de creme de leite/nata (3/4 de xícara +2 colheres de sopa )
  • 150 gramas de bolachas/biscoitos (Maria, Maizena ou Digestivo)
  • 2 ovos
  • 50 gramas de manteiga sem sal (1/4 de xícara)
  • 20 gramas de amido de milho/maisena (3 colheres de sopa)
  • 15 gramas de extrato ou aroma de baunilha ( 15 ml | 1 colher de sopa)

Instruções de Preparo
 

  • Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente pronto para o início da receita.
    Retire a manteiga da refrigeração.
  • Prepare o forno: Pré-aqueça o forno em 180°C.
  • Prepare os ingredientes: Retire o cream cheese e os ovos da geladeira, entre 10 a 15 minutos antes do preparo da receita. Em seguida, triture os biscoitos.
  • Prepare a base de biscoito: Polvilhe a forma com a mistura de migalhas de biscoito e manteiga. Espalhe esta mistura em uma camada uniforme. Em seguida, comprima a mistura contra as paredes da forma até que se forme uma camada compacta e uniforme. Quando finalizar, coloque um plástico filme sobre a forma e leve à geladeira por 1 hora.
  • Prepare o recheio: Em uma tigela grande, usando uma batederia equipada com o batedor pá ou multiprocessador, bata em velocidade baixa, o cream cheese, açúcar e o amido de milho até que se forme uma mistura homogênea.
  • Incorpore os ovos, baunilha e creme de leite no recheio: Em seguida, adicione a baunilha e os ovos, um a um, batendo sempre. Por fim, adicione o creme de leite fresco ou nata fresca e bata até que a mistura fique homogênea e levemente  aerada. Por fim, despeje esta mistura sobre a base de biscoito.
  • Asse o cheesecake: Forre a forma com papel alúminio para evitar a infiltração de água e leve o cheesecake ao forno em banho-maria para assar. Asse por 1 hora e 15 minutos, embora o tempo de cozimento possa variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Fique de olho no cheesecake a partir dos 50 minutos de cozimento. O cheesecake deve ficar levemente dourado e balançar levemente quando chacoalhamos a forma.
  • Resfrie o cheesecake: desligue o forno e deixe o cheesecake dentro do forno com a porta entreaberta; isso fará com que o cheesecake desinfle lentamente e não fique com rachaduras.
  • Retire do forno: retire o cheesecake do forno e deixe esfriar em cima de uma grelha, até que atinja a temperatura ambiente; transfira-o para o refrigerador/frigorífico e deixe esfriar, de preferência até o dia seguinte
  • Desenforme o cheesecake: para desenformar o cheesecake, solte as bordas com uma faca ou passe um secador de cabelos ou maçarico culinário nas laterais da forma até que a forma aqueça levemente
  • Sirva o cheesecake com frutas vermelhas, coulis de frutas de vermelhas, caramelo salgado, etc.

IMPORTANTE

O cheesecake clássico pode rachar pelo excesso de ar incorporado e pela oscilação de temperatura no processo de cozimento.
Para evitar o excesso de ar que é causado por bater os ingredientes em excesso, os ingredientes devem ser mantidos em temperatura ambiente por alguns minutos, antes do preparo da receita. E para evitar as oscilações de temperatura, o cheesecake clássico deve ser assado em banho-maria. 

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