A receita abaixo é baseadamente na técnica francesa. Na França, ovos mexidos são preparados de duas formas: no banho-maria ou em fogo muito baixo, mexendo sem parar. Nesta receita não usamos o banho-maria, pois não é a forma mais comum de preparar ovos mexidos no dia-a-dia, e sua consistência fica demasiadamente cremosa.
O segredo do preparo está em adicionar os ingredientes (ovos e manteiga) em uma panela totalmente fria e depois mexer sem parar, em fogo muito baixo.
É absolutamente desnecessário adicionar leite, creme de leite ou água para preparar ovos mexidos muitos cremosos. A gordura do ovo e da manteiga (em pequena quantidade) são mais do que suficientes para atingirmos um ovo mexido perfeito.
Ovo mexido cremoso
Esta é a versão francesa do dia-a-dia para ovos mexidos cremosos. Os ovos e a manteiga são colocados na panela ainda fria e mexidos sem parar, até atingir a consistência desejada.
Equipamento
- Panela ou frigideira antiaderente de tamanho pequeno/médio
- Espátula de silicone ou similar
Ingredientes
- 3 ovos
- 1 colher de sopa rasa de manteiga sem sal (cerca de 10 a 12 gramas)
- Sal a gosto
- Pimenta a gosto (opcional)
Instruções de Preparo
- Adicionar ingredientes: Em uma panela fria antiaderente, adicione os ovos e a manteiga
- Mexer: ligue o fogo em temperatura bastante baixa, fure a gema dos ovos e mexa sem parar
- Coagular: Depois de alguns minutos, a misture estará bem líquida. Mais alguns minutos e começaremos a ver o fundo da panela; o ovo começará a coagular. Se estiver coagulando muito rapidamente, retire to fogo por alguns segundos e mexa bem
- Salgar e finalizar: coloque o sal e retire do fogo um pouco antes de estar no ponto desejado; continue mexendo até que atinja a consitência desejada; o calor da panela continuará a cozinhar o ovo
- Retirar da panela: retire da panela imediatamente para que os ovos mexidos não fiquem secos; sirva com torradas e manteiga
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Por que funciona?
- O ovo: As claras contêm cerca de 90% de água e 10% de proteínas. A gema contém cerca de 50% água, de 20% de proteínas, e 30% de gordura. As gemas são responsáveis pelo efeito cremoso e emulsificante, pois possui lecitina, um tipo de gordura que pode misturar duas coisas aparentemente imiscíveis (que não se misturam), água e óleo.
- Temperatura: As proteínas do ovo encontram-se enroladas como um novelo. Quando batemos os ovos, estas proteínas desenrolam-se e perdem a sua forma natural, desnaturam. Quando aquecidas, estas proteínas estabelecem novas ligações e formam uma rede capaz de reter liquido. O líquido retido forma vapor e quanto mais calor mais vapor. Este processo cria a textura macia dos ovos mexidos. Quando abaixamos a temperatura, garantimos que os ovos mexidos não vão cozinhar demasiadamente o que colapsa a estrutura da proteína e expulsa o líquido.
- Gordura: A água, assim como a gordura, afeta o processo de coagulação. Ela também ajuda na formação das bolsas de ar e vapor que são criadas quando mexemos (dobrando) os ovo.
Perguntas frequentes
- Posso adicionar água?
Não é necessário. Os ovos possuem uma capacidade limitada de reter água, sua própria água é suficiente. Muita água tornará os ovos mexidos “chorosos”. - Posso adicionar creme de leite?
Não é necessário. Mexer o ovo e adicionar manteiga já garantem ovos mexidos muito cremosos.