Chaira, também chamado de fuzil, é um dos instrumentos mais utilizados para afiar uma faca no dia-a-dia. É muito simples utilizá-la, e seu uso é recomendado toda vez que a faca for manuseada intensivamente. É bom ter sempre a chaira por perto.
Em inglês os nomes são vários: honing steel, sharpening steel, sharpening stick, sharpening rod, butcher’s steel, e chef’s steel.
A chaira é o primeiro recurso a ser utilizado para afiar a faca. O que a chaira faz não é retirar material da lâmina, mas sim endireitá-la.Por isso seu uso diário é recomendado – ou sempre que a faca não cortar direito.
COMO UTILIZAR A CHAIRA?
O mais importante de tudo é o ângulo da faca, que deve ser de cerca de 10-15 graus.
Você deve deslizar toda a lâmina da faca contra a chaira, começando pela base e indo até a ponta. Não é necessário fazer isso muitas vezes. Cerca de 5-10 vezes de cada lado da lâmina é suficiente.
Para facilitar seu entendimento, vamos mostrar alguns vídeos com técnicas diferentes.
O primeiro é o mais simples de entender. O chef segura a faca com a mão direita (canhotos fazem o oposto), e desliza a faca da base até a ponta. Faça pressão na faca.
Ele move a faca da base para a ponta da chaira. Há chefs que fazem o contrário, mas é um movimento mais perigoso. Cuidado com seus dedos!
Gordon Ramsay faz um movimento contrário ao do vídeo anterior. Ao invés de deslizar a lâmina contra a chaira, ele desliza a lâmina pela chaira. Acho esse método menos eficiente, mas claramente há gosto pra tudo.
O último vídeo é o mais completo, para quem quer realmente ser um expert em chaira. É um vídeo de um dos melhores fabricantes de facas do mundo, a J.A. Henckels.
Bob Kramer, um mestre na fabricação de facas, ensina uma forma diferente de segurar a chaira, colocando-a com sua ponta presa à tábua de corte, o que dá muito mais estabilidade.
Ele também mostra qual o ângulo correto de deslizar a faca contra a chaira. E recomenda que os primeiros movimentos tenham bastante pressão, e que aos poucos a pressão deve ser diminuída. Ele mostra como usar uma balança para checar se está colocando bastante pressão na faca.
Sua recomendação é afiar a faca na chaira toda vez que você sentir que ela começou a não cortar bem. Não precisa afiar diariamente.