Parece algo simples, mas não é. Pelo menos enquanto você não tiver praticado bastante e perdido vícios antigos. Se você segurar corretamente a faca do chef (chef’s knife) você terá mais agilidade, mais segurança e menos cansaço.
Mas antes de usar a faca do chef, ou qualquer outra faca, lembre-se de afiá-la. Pode não parecer, mas uma faca afiada aumenta a segurança de utilizá-la. Você não precisará fazer tanta força (e movimentos errados) para cortar os alimentos, o que reduz o risco de acidentes.
Outro ponto importante é que uma faca pesada pode ser de uma grande ajuda, pois o peso da própria faca facilitará o trabalho de cortar alimentos mais duros.
Para segurar a faca, você não utilizará apenas o cabo. Você deve colocar seu polegar de um lado da lâmina, como na foto abaixo.
E seu indicador ficará no outro lado da lâmina.
Em boas facas do chef você verá que a faca tem um apoio para você encostar seus dedos. Na foto abaixo é a parte que é chamada de bolster e finger guard.
Além de tomar cuidado com a forma de segurar a faca, você deve aprender a segurar corretamente o alimento que será cortado. Isso é importante para que você não perca um pedaço do seu dedo e para que você corte com agilidade. Parece meio chato, mas com o tempo você pegará o jeito.
Veja que seus dedos devem ficar “para dentro”. Assim a faca deslizará no “ossinho” dos dedos, sem cortá-los.
Eu costumo treinar com alimentos bem pequenos, como um alho ou uma castanha de caju. Depois fica mais fácil cortar os alimentos maiores.
O vídeo a seguir mostra de forma simples o que explicamos acima. Preste bastante atenção na posição dos dedos de ambas as mãos.