Como moer a carne manualmente

Esta é uma técnica usada na França para pequenas quantidades de cortes de primeira: alcatra, filé mignon ou steak tartare. Mas funciona muito bem para outros cortes e , em minha opinião, é a melhor forma de se preparar um hambúrguer: o resultado final é muito melhor que o moedor, que deixa a carne muitas vezes parecendo uma massa uniforme.

A técnica de moer carne manualmente é simples: com uma faca em cada mão, pique a carne em movimentos (golpes) ritmados até que ela atinja o ponto desejado. O resultado final não é a carne moída que conhecemos, na verdade é uma carne cortada em pedacinhos bem pequenos.

Você pode usar duas facas de chef. Quanto mais pesadas, melhor, pois o peso ajudará na tarefa de picar a carne. A opção alternativa é usar um cutelo.

O vídeo abaixo mostra claramente como um hambúrguer se beneficia da carne moída em casa, mesmo que não seja manualmente. O chef joga uma panela sobre o hambúrguer feito com carne previamente moída e sobre o hambúrguer feito com carne moída em casa. A carne moída em casa se espalha, como deveria ser, enquanto a carne moída em supermercado parece massinha de modelar para crianças: é pura massa de carne, você não sentirá que está comendo carne de verdade.

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