Um dos grandes segredos dos padeiros para que o pão fique com aquela cor dourada e com a casquinha crocante é o vapor de água. É difícil imaginar que água seja capaz de deixar algo crocante, mas é isso mesmo.
Logo que você coloca o pão no forno, os gases dentro do pão (resultado da fermentação) vão expandir, fazendo com que o pão cresça, e as bactérias do fermento vão fazer seu último esforço de trabalho antes da morte inevitável. Mas se o forno estiver cheio de vapor, a superfície do pão continuará macia por mais tempo, permitindo que o pão continue a crescer mais um pouco.
O segundo efeito do vapor é que ele, em contato com a superfície do pão dissolverá os açúcares que lá estão. Quando o pão para de crescer e o vapor começa a evaporar, esses açúcares caramelizam e deixam no pão uma casquinha dourada e crocante.
O vapor é importante nos primeiros minutos da preparação, quando o pão ainda está crescendo.
O método mais fácil de criar o vapor é colocando um recipiente metálico (panela de ferro, por exemplo) na parte inferior do forno. Deixe esse recipiente esquentar junto com o forno. Logo que você colocar o pão no forno, joque um copo de água quente no recipiente e feche o forno.
Você também pode jogar cubos de gelo na parte inferior do forno.
Cuidado! Vapor é algo muito quente, não abra o forno enquanto houver vapor lá dentro.
Testou esse método? Diga-nos o que achou!