Não há dúvidas que nos últimos anos a qualidade da pizza brasileira melhorou muito. Em São Paulo muita gente achava que a pizza paulistana era melhor que a italiana, o que de forma nenhuma era verdade. Nossa pizza tinha um recheio de péssima qualidade e era pesada, “massuda”.
Isso mudou bastante. As melhores pizzarias começaram a copiar as receitas e os ingredientes italianos e hoje encontramos pizzas realmente muito boas. Eu sou fã da Bráz em São Paulo. Toda sexta compro uma pizza deles.
E o que faz uma pizza ser melhor que outra? Além do sabor do recheio, o que realmente faz a diferença é a consistência e leveza da massa. E o que faz a massa ser boa é a qualidade da farinha utilizada.
Pense na massa de pizza (e massa de pães em geral) como se fosse uma espuma. Você quer que essa espuma tenha bolhas que não estourem facilmente durante o manuseio e durante o período no forno. Quanto mais bolhas a massa tiver menor será a quantidade de massa necessária, o que deixará a pizza mais leve.
Para conseguir esse efeito temos que escolher uma farinha que tenha boa quantidade de proteínas e que essas proteínas se transformem em glúten quando a massa for manuseada. Como o glúten é muito elástico, as bolhas de gás carbônico que se formam na fermentação não explodem e a massa fica bem fofinha. Veja nosso artigo sobre glúten para entender melhor. É o glúten que permite que você estique e puxe, e faça malabarismos com a massa da pizza sem que ela se rompa.
FARINHA CAPUTO – A MELHOR DE TODAS
Fizemos uma pesquisa para checar qual a farinha que algumas das melhores pizzarias de São Paulo (Maremonti, Bráz, Dona Firmina) utilizam e em todos os casos é a farinha italiana Caputo 00.
Na Itália, o termo 00 denomina o tipo de farinha mais refinado. Parece um talco de tão fina. A vantagem da farinha 00 é que, por ser tão fina, necessita de menos água para hidratar.
Caputo é uma marca de farinha de Nápoles, bastante reconhecida em todo o mundo por fazer o que é considerada a melhor farinha para pizzas que existe. A quantidade de proteínas de sua farinha é de cerca de 12.5% (nem tão alta, nem tão baixa). Seu segredo está no mix de grãos e na qualidade do trigo utilizado.
A pizza napolitana é conhecida por ser muito fina no meio e ter bordas altas, e a farinha da Caputo consegue isso.
O vídeo abaixo, feito pelo grupo que controla a pizzaria Bráz, é bem interessante para conhecer a Caputo.
Não é muito fácil encontrar essa farinha no Brasil. Outras marcas de farinha 00 começam a aparecer em bons supermercados.
Onde comprar farinha Caputo online?
Os sittes abaixo vendem a farinha Caputo online:
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