Você já preparou uma receita de molho e, apesar de seguir a receita corretamente, o resultado final foi um molho aguado, com uma aparência sem graça? O molho aguado ou ralo é um molho sem espessura, sem substância, sem corpo.
E o que faz um molho ficar espesso? A espessura de um molho depende do movimento da água. Dificulte a vida da água e o líquido ficará mais espesso.
Existem apenas 4 maneiras de adicionar espessura num molho:
1) Dissolva proteína ou carboidratos no molho.
Quando dissolvemos proteína ou carboidratos na água, ela se “liga” a estes ingredientes e encontra dificuldade em se mover.
O carboidrato provavelmente é o mais usado, são alguns exemplos:
- O amido (farinha de trigo, araruta, amido de milho, etc.) que colocamos num molho, sopa ou pudim; o vídeo abaixo mostra um molho que fica espesso com um pouquinho de amido de milho
httpv://www.youtube.com/watch?v=5fKd2fnGr08
- Beurre manié é uma mistura fria de farinha e manteiga usada para corrigir molhos aguados no último minuto;
- Roux é uma mistura cozida preparada com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga. Há três tipos de roux que se diferenciam pela coloração: roux blanc ou branco, roux blond e roux brun.
- A pectina utilizada em geléias.
O melhor exemplo de proteína são os caldos de carne e frango. O colágeno, uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos dos animais, cuja maior concentração está nas cartilagens e nos ligamentos das juntas ósseas, se converte em gelatina proporcionando espessura para o líquido.
O ovo também é um excelente espessante para molhos e cremes, pois possui a capacidade de armazenar até quatro vezes o seu peso em umidade.
E por fim, o liaison, que é uma mistura de creme de leite integral e gema de ovos.
2) Adicione pedaços de alimentos
Mesmo que os pedaços de alimentos não se dissolvam na água, eles “atrapalham” o movimento do líquido. E quanto menor, mais poder de espessamento eles possuem.
Nozes, amêndoas, pistaches, pinholes podem ser espessantes saborosos para molhos e ensopados. Basta triturá-los e adicioná-los na receita. Bons exemplos são o molho pesto e o mole poblano, molho mexicano preparado com chocolate, amêndoas, tomate e outros ingredientes.
3) Faça uma emulsão
Óleo e água não podem se misturar, mas com um pouco de ajuda, os dois podem se unir numa emulsão. Existem outras coisas que não se misturam também, como ar e água ou ar e óleo.
O segredo do preparo da emulsão de água e óleo é quebrar as gotas de um liquido em pequenas partículas enquanto adicionar o outro líquido. Em seguida, adicionar um emulsificante para estabilizar e manter a emulsão intacta.
Neste processo a gordura fica no caminho da água, tornando a mistura mais espessa e cremosa, como na maionese e molho vinagrete .
4) Altere a temperatura.
Em temperaturas mais baixas, tudo se move mais lentamente, incluindo a água. Os líquidos se tornam mais espessos quando reduzimos a temperatura.
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