Molho à bolonhesa tradicional (em italiano: ragù alla bolognese) é uma receita italiana de molho preparada com tomate, carne bovina moída, pancetta ou bacon, cenoura, aipo, cebola, leite integral, creme de leite ou nata (opcional), vinho tinto seco, manteiga ou azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal. Este molho é tradicionalmente servido com tagliatelle ou lasanha.

A primeira receita de molho à bolonhesa foi publicada no livro L´Arte di Mangiar Bene, do autor Pellegrino Artusi, em 1891. Esta receita é um pouco diferente da receita registrada pela Accademia Italiana della Cucina, em 1982, na Câmara de Comércio de Bolonha.

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Ingredientes para o molho à bolonhesa tradicional

Os ingredientes essenciais do molho à bolonhesa tradicional são a carne bovina, o tomate, o leite integral, o bacon, o vinho tinto seco e os legumes – a cebola, a cenoura e o aipo picados e refogados na manteiga ou azeite. Este molho depende de sabores sutis, por isso não há alho.

Carne bovina

A receita de molho à bolonhesa é geralmente preparada com carne bovina, entre 11 a 15% de gordura, como o patinho e a alcatra. Em Portugal, pode-se utilizar os cortes chã de fora, rabadilha e a alcatra.

Entretanto, há outros cortes mais baratos de carne bovina que podem ser utilizados na preparação desta receita, como o pescoço ou acém no Brasil, e o cachaço e o acém em Portugal.

Leite integral

O leite integral é um ingrediente chave para o molho à bolonhesa, pois adiciona cremosidade ao molho e um leve gosto adocicado.

Receita do molho à bolonhesa tradicional

Molho à bolonhesa

Receita italiana de molho preparada com tomate, carne bovina moída, pancetta ou bacon, cenoura, aipo, cebola, leite integral, creme de leite ou nata (opcional), vinho tinto seco, manteiga ou azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal.

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Preparo 10

Tempo de Cozimento 2

Tempo Total 2 10

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaItaliana

Equipamento

Balança de cozinha
Descascador de legumes (opcional)
Espátula de silicone ou similar
Faca de chef ou similar
Panela média com 20 cm de diâmetro e tampa
Tábua de corte

Ingredientes

300 g de tomate pelado em lata (3/4 de lata)
300 g de carne bovina moída grosseiramente (1 vez), como: patinho, alcatra ou acém
150 g de pancetta ou bacon
50 g de cebola (1/2 cebola média)
50 g de cenoura (1 cenoura média)
50 g de salsão/aipo (1 talo pequeno)
50 g de manteiga ou azeite de oliva (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)
120 g de vinho tinto seco (120 ml | 1/2 xícara)
240 g de leite integral/gordo (240 ml | 1 xícara)
100 g de creme de leite fresco/nata fresca (opcional) (120 ml | 1/2 xícara)
2 g de sal (1/2 colher de chá)
de pimenta-preta/pimenta-do-reino a gosto

Instruções de Preparo

Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
Descasque e corte a cenoura em cubinhos. Limpe e corte um talo do aipo ou salsão em cubinhos. Pique a cebola. Corte o bacon ou pancetta em cubinhos.
Frite o bacon ou pancetta: Em uma panela média, adicione o bacon e frite até que a gordura tenha derretido.
Refogue os legumes: Quando a gordura do bacon ou pancetta derreter, adicione o azeite de oliva e aqueça. Em seguida, adicione a cebola e refogue, até que fique translúcida. Por fim, adicione a cenoura e aipo e refogue até que estejam macios, em torno de 6 a 8 minutos.
Adicione a carne: Acrescente a carne moída e mexa com uma espátula até que a carne perca a cor rosada.
Adicione o vinho tinto seco: Quando a carne perder a coloração rosada, adicione o vinho tinto seco e mexa delicadamente até que o vinho evapore.
Adicione o tomate: Adicione o tomate (com o líquido da lata) e deixe cozinhar em fogo baixo 2 horas, com a tampa entreaberta.
Caso seja necessário, adicione água (2 colheres de sopa) para que a carne continue a cozinhar em temperatura baixa, mas não fique ressecada.
Adicione o leite: Após 2 horas de cozimento, adicione o leite integral e o creme de leite (opcional) e mexa, até que incorpore a mistura.
Adicione o sal e pimenta-do-reino: Quando o leite incorporar a mistura, adicione o sal e a pimenta-do reino. Cozinhe por mais 5 minutos e desligue o fogo.