A mostarda é um dos símbolos da região da Borgonha desde a idade média, mas a mostarda de Borgonha tornou-se popular em 1856 quando Jean Naigeon, um fabricante de mostarda da região, substituiu o vinagre pelo verjuice, suco ácido extraído de uvas verdes (não amadurecidas).
A mostarda de Borgonha é uma mostarda forte ou extraforte elaborada com vinho branco. É caracterizada por um forte odor típico dos vinhos brancos produzidos na região da Borgonha.
Seu sabor é pungente (forte, picante) e sua textura é espessa, lisa e cremosa. A colocação é amarela clara, pois não são adicionado açafrão ou corantes. O acafrão é o responsável pela coloração amarela forte da mostarda comum.
E
m 2009, a mostarda de Borgonha recebeu o selo I.G.P – indicação geográfica protegida, o selo indica que a mostarda é conectada à sua área geográfica e pelo menos uma das etapas de produção, processamento ou preparação são realizadas na região.
Por que a mostarda de Borgonha I.G.P. é tão especial?
O que torna esta mostarda tão especial são os seus ingredientes:
Vinho branco seco produzido na região Borgonha das castas Aligoté e / ou O vinho deve ser utilizado na proporção mínima de 25% do liquido de preparação.
Sementes de mostarda das espécies brassica juncea ou brassica nigra cultivadas e armazenadas na região da Borgonha que possui o clima e solo ideais para produção das sementes.
É permitida a utilização de sal, açúcares e especiarias, mas não podem ser utilizados corantes artificiais, essência natural ou artificial de óleo de mostarda, extrato de mostarda, farinhas ou espessantes.
Qual a diferença entre mostarda de Borgonha e mostarda Dijon?
A mostarda Dijon é uma designação genérica que descreve somente um método de produção (receita), ou seja, não precisam ser produzidas na região da Borgonha ou cidade de Dijon (capital da Borgonha).
A maioria das mostardas de Dijon são produzidas industrialmente, utilizando sementes de mostardas produzidas principalmente no Canadá.
Rótulos da mostarda de Borgonha I.G.P. e mostarda de Dijon da Maison Fallot.
Veja abaixo o vídeo produzido pelo programa de televisão francês La Quotidienne mostrando a fabricação da Mostarda Dijon na Maison Fallot, a responsável pelas lojas da empresa Maille na França explicando que a produção das sementes de mostarda na Borgonha não é suficiente para suprir a demanda mundial e o presidente dos Estados Unidos, Barak Obama pedindo mostarda Dijon no seu hambúrguer.
Processo de produção
O processo de produção inicia com a limpeza das sementes de mostarda, como: separação de possíveis folhas ou corpos estranhos e lavagem.
Em seguida, as
sementes são amassadas com os outros ingredientes e imersas em líquido para liberação do óleo essencial que proporciona a sensação de picante da mostarda.
A solução é mantida em repouso por 15 dias. A próxima etapa é trituração das sementes no moinho de pedra que origina o tipo de mostarda à l´ancienne (com as sementes).
Após a trituração, a mostarda é peneirada ou centrifugada para separação das sementes e da pasta. Não podemos esquecer que a pasta da mostarda precisa de 48 a 72 horas de maturação até a dissipação da amargura natural da mostarda.
Como controlar o sabor pungente da mostarda
O composto responsável pelo sabor pungente da mostarda é o isotiocianato de alilo. Ele funciona como mecanismo de defesa da planta e é liberado quando os grãos da semente de mostarda entram em contato com algum líquido. Este composto também é encontrado na raiz-forte e no wasabi.
O nível de pungência é diretamente relacionado com o tipo de semente utilizado e a preparação, como: acidez do líquido e temperatura.
Tipo de Semente
As sementes de cor amarela ou branca são mais leves e as sementes de cor marrom e pretas mais pungentes, mas o processo de secagem das sementes suspende a atividade das enzimas que produzem isotiocianato de alilo.
Líquido
A produção de isotiocianato de alilo é influenciada pelo tipo de liquido utilizado na preparação da mostarda. Quanto mais ácido o liquido, mais lenta será a produção de isotiocianato de alilo, gerando uma mostarda menos pungente.
Temperatura
O calor também produz uma mostarda menos pungente, pois ela desnatura as enzimas que produzem o isotiocianato de alilo. Por exemplo: preparar uma mostarda com água quente produz uma mostarda menos pungente.
A temperatura da preparação dos pratos também influencia a pungência da mostarda, ou seja, utilizá-la no final do cozimento é a melhor maneira de garantir a pungência dos pratos.
O tempo de prateleira também influencia a pungência da mostarda, então procure por produtos com a data de fabricação mais recente possível.