A fondue de queijo é uma receita de queijo derretido com vinho branco, kirsch (destilado à base de cereja) e especiarias servido sobre um réchaud com pedaços de pão e batata cozida. A preparação desta receita é simples, mas requer atenção a alguns pontos chaves.
Como pronunciar a palavra fondue? Ouça abaixo:
A origem da receita de fondue de queijo é incerta, o registro mais antigo semelhante ao moderno fondue aparece na Grécia antiga, no poema Ilíada de Homero. No entanto, os historiadores concordam que a receita de queijo derretido e vinho apareceu simultaneamente nas regiões das cordilheiras dos Alpes e Jura, Suíça e França.
Na década de 30, após uma grande estratégia de marketing, realizada pela União Nacional dos Queijos Suíços, a fondue de queijo tornou-se o prato nacional suíço.
Ingredientes para a fondue de queijo
Queijo
O que determina se um tipo de queijo derrete bem ou não é o equilíbrio entre água e gordura. Queijos mais jovens e com alta umidade derretem melhor.
A família de queijos de massa semidura possui um bom equilíbrio de água e gordura, mas estes queijos colapsam em temperaturas mais altas, acima de 65° C. São eles: Vacherin Fribourgeois, Emmental, Raclete, Tilsiter, Appenzeller, Saint Paulin, Taleggio, etc.
Os queijos jovens, da família de queijos prensados cozidos ou massa dura, possuem um bom equilíbrio de água e gordura, como: Gruyère, Comté, Beaufort, Asiago, Queijo da Serra da Canastra e alguns queijos do tipo Cheddar.
No processo de maturação (envelhecimento), as proteínas do queijo contraem fragilizando a conexão entre a água e a gordura, por isso queijos maturados não derretem bem.
A família dos queijos frescos possui alta umidade, mas colapsam em torno de 50° C, como a muçarela. Estes queijos não são adequados para a receita de fondue.
Combinações de queijo para a fondue
As receitas clásssicas de fondue de queijo são preparadas com queijos alpinos, sendo o queijo Emmental e queijo Gruyère, os mais usados. Os queijos alpinos ou queijos de montanha são produzidos com leite de vacas que pastam nas montanhas, como os Alpes e o Jura. Estes queijos possuem sabor forte e complexo que varia conforme as estações do ano.
Cada região da Suíça tem a sua combinação preferida de queijos. Abaixo seguem algumas combinações clássicas:
- Suíça Central: Sbrinz, Tilsiter e Raclete
- Suíça Oriental: Appenzeller e Tilsiter
- Suiça Romana: Fondue Moitié-Moitié: Gruyère e Vacherin Fribourgeois ou Emmental; Fondue Vaudoise: Gruyère; Fondue Valasianne: Gruyère, Emmental com pedaços de tomate
A combinação clássica da região de Savoie, na França é 50% de queijo Beaufort ou Comté e 50% de Emmental de Savoie. Algumas receitas incluem uma pequena porcentagem do Tomme de Savoie. Esta receita chama-se Fondue Savoyarde.
Por que adicionamos amido na fondue de queijo?
O queijo é uma emulsão de gordura do leite e água conectados por uma rede de proteínas, principalmente a caseína. Numa temperatura em torno de 30° C, a gordura do queijo começa a derreter e o queijo torna-se flexível. Entre 50° C a 80° C, a rede de proteínas do queijo colapsa e o queijo forma uma massa meio borrachuda flutuando em líquido
O amido adicionado na receita de fondue de queijo funciona como um espessante e estabiliza a emulsão de água e gordura do queijo.
Por que adicionamos ingredientes ácidos na fondue de queijo?
Mesmo selecionando queijos que derretam bem, a fondue de queijo fica exposta ao calor de longo prazo produzido pela chama do réchaud. Este calor reduz o teor de água do queijo o que pode causar colapso das proteínas.
O ácido por meio do vinho branco seco (ácido tartárico) e suco de limão (ácido cítrico) mantém o queijo derretido e cremoso. Eles previnem que as proteínas do queijo (caseína) se aglomerem e formem a massa borrachuda. Quanto mais ácido o vinho, melhor.
No leste da Suíça, o vinho branco da receita da fondue de queijo é substituído por sidra.
Como temperar o fondue de queijo?
Especiarias como pimenta-do-reino, noz-moscada, páprica e várias ervas adicionam um pouco mais de sabor ao seu fondue. Os mais corajosos também podem experimentar o chili em pó ou curry.
No leste da Suíça, o kirsch é substituído por uma pequena taça de eau-de-vie de maçã (destilado à base de maçã).
Caquelon, a panela para fondue de queijo
A fondue de queijo é elaborado em panelas de ferro esmaltados ou cerâmica que possuem uma boa capacidade de manter o calor. Esta panela chama-se caquelon.
É importante utilizar o disco de alumínio para réchaud entre a panela e a chama. Este disco melhora a distribuição do calor e protegendo a fondue de queijo.
As panelas de fondue possuem diversos tamanhos: 4, 6 e 8 pessoas. Você deve buscar uma panela que atenda o número de pessoas, mas lembre-se que manter a temperatura correta em panelas grandes não é uma tarefa simples e pode comprometer a qualidade da receita.
Receita de Fondue de Queijo
Fondue de queijo
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Espremedor de frutas
- Panela para fondue, tipo caquelon
- Ralador
Ingredientes
- 400 g de queijo Gruyère
- 400 g de queijo Vacherin Fribourgeois ou Emmental
- 6 g de amido de milho/maisena (2 colheres de chá)
- 350 g vinho branco seco (350 ml | )
- 5 g de suco/sumo de limão (5 ml | 1 colher de chá)
- 30 g de kirsch (opcional) (30 ml | )
- 5 g de alho descascado e cortado longitudinalmente (1 dente grande)
- 1 g de pimenta-do-reino branca (1 pitada)
- sal a gosto
Instruções de Preparo
- Prepare os ingredientes: Prepare o suco de limão e rale os queijos, o queijo ralado possui mais área de contato com o calor permitindo que o queijo derreta de maneira uniforme no preparo da fondue.
- Prepare a panela: Esfregue um dente de alho no interior da panela.
- Misture os ingredientes: Na panela para fondue, adicione os queijos, o amido de milho, o vinho branco seco, o sumo de limão. Leve a panela para fondue de queijo ao fogo baixo e mexa suavemente até que todo o queijo esteja derretido.
- Adicione os condimentos: Quando todo o queijo estiver derretido, adicione o kirsch, pimenta do reino e sal a gosto. Mexa até se forme uma mistura homogênea.
- Leve à mesa e mantenha a fondue de queijo aquecida no réchaud. Sirva com batatas cozidas, pão, vinho branco de baixa acidez ou chá preto.
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IMPORTANTE
O que pode dar errado com seu fondue de queijo
- O fondue está muito grosso: Adicione um pouco de vinho e mexa vigorosamente.
- O fondue está muito líquido: Adicione um pouco de queijo ou amido diluído em água ou em kirsch.
- O queijo da fondue está separado: Coloque a panela no fogo e aqueça novamente. Adicione uma pitada de suco de limão ou amido de milho diluído em kirsch, água ou vinho e misture.
- A textura da fondue é mastigável: Há duas possibilidades: Utilização de um queijo muito jovem ou a receita necessita de acidez. Adicione um pouco de suco de limão.
Melhores marcas de fondue de queijo no Brasil
O Cozinha Técnica analisou algumas marcas de fondue de queijo vendidas nos supermercados de São Paulo e elegeu as 3 melhores. Os critérios para seleção foram: fidelidade à receita tradicional, queijos adequados para a receita de fondue, não utilização de corantes e aditivos.
Fondue de queijo da marca francesa Président – Receita Savoyarde ou 3 fromages
Queijo emmental, queijo comté, queijo gruyère, água, vinho branco, amido de milho modificado, alho, kirsch, sal e pimenta branca.
Fondue de queijo da marca suíça Emmi
Queijo suíço 51%, vinho branco, água, amido de batata, kirsch, sal, estabilizante fosfato dissódico, especiarias.
Fondue de queijo da marca Tigre
Genuíno queijo suíço 53% (emmental e gruyère), vinho branco, água, fécula, sal de mesa, sal de fusão (E339), aguardente de kirsch, estabilizador (E410), especiarias.
Planejamento de um jantar com fondue de queijo
O fondue de queijo é uma ótima receita para esquentar as noites frias do inverno e receber os amigos. Abaixo, seguem algumas orientações que ajudarão você a planejar o seu jantar com fondue de queijo.
- Qual a quantidade de fondue de queijo para cada pessoa?
Em média, cada pessoa consome 180 a 230g de fondue de queijo, mais 200g de batata cozida e/ou pão.
- Quais acompanhamentos para um fondue de queijo perfeito?
O acompanhamento clássico são as batatas cozidas e o pão. Selecione uma variedade de batata que cozinhe bem e um pão com bastante crosta. Você pode utilizar pães com nozes ou pão de cebola para dar um toque especial ao seu fondue.
Os acompanhamentos da raclette também combinam bastante com o fondue de queijo, como: embutidos de carne, conservas de vegetais – pepino, milho e cebola, vegetais cozidos, mas ainda crocantes – aipo, cenouras, couve-flor ou cogumelos.
A sobremesa perfeita deve ser leve e refrescante, como fatias de abacaxi fresco.
- Quais as bebidas que harmonizam com o fondue de queijo?
O fondue de queijo é geralmente é servido com vinhos brancos de baixa acidez, como: Pinot Gris, Chasselas e Aligoté. Se você prefere os vinhos tintos, a melhor opção é o Pinot Noir.
Chá Preto: O chá preto é uma ótima opção de bebida sem álcool, pois estimula a digestão.
Água: A água é uma opção leve e resfrescante para o seu jantar com fondue de queijo.
La religieuse: a crosta de queijo do fundo da panela
La religieuse é a crosta de queijo que se forma no fundo da panela de fondue e é considerada uma iguaria. A mesma expressão é utilizada para as bordas grelhadas de queijo da raclette.
Como pronunciar a expressão la religieuse? Ouça abaixo:
A palavra que significa a religiosa em português, é utilizada apenas na Suíça e na região da Savoie na França.
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