O queijo Gruyère é um dos queijos mais conhecidos do mundo e é produzido desde o século 12, na região de La Gruyère, no cantão de Friburgo, Suíça.
Este queijo pertence à família dos queijos prensados cozidos ou queijos de massa dura (em francês: fromage à pâte pressée cuite e em inglês: cooked pressed cheese). Seu sabor é suave e adocicado. A casca de coloração amarronzada é lavada e escovada. Sua massa de coloração amarela, tem textura firme, mas macia e sem olhaduras (os furinhos).
Como pronunciar o nome Gruyère? Ouça abaixo:
A confusão com os furinhos existe porque os franceses produzem outros queijos da família prensado e cozido ou massa dura, como: Emmental, Comté e Beaufort. Estes queijos que recebiam o nome genérico de gruyère possuem buracos que variam do tamanho de uma ervilha ao de uma noz.
A disputa sobre qual pais produz o verdadeiro queijo Gruyère e a permissão para utilização do nome, ganhou o apelido de Gruyère War (Guerra do Gruyère). Foi, somente em 2010, após um debate de 3 anos, que a União Europeia decidiu a favor dos suíços.
Tipos de queijo Gruyère AOP
Queijo Gruyère Clássico
É um queijo jovem, seu processo de maturação varia entre 6 a 9 meses. Aos seis meses, o queijo é categorizado como “doux” (suave) e aos oito meses um “demi-salé” (meio salgado). Este queijo pesa entre 25 e 40 kg.
Queijo Gruyère Reserva
Este queijo apresenta sabores terrosos, com tons de frutas e nozes. A sua massa ganha uma coloração amarelo mais escuro, sua textura é firme e levemente cristalizada. A casca de coloração amarronzada é lavada e escovada.
É um queijo intensamente aromático, pois passa por processo de maturação de pelo menos 10 meses e recebe a categorização de “salé” (salgado).
Queijo Gruyère d`Alpage (Gruyère dos Alpes)
Este queijo é produzido nas montanhas e apenas na primavera e verão (entre maio a outubro na Europa). Neste período o pasto é rico e salpicado de flores, conferindo ao leite um sabor único e adocicado. Sua coloração é amarela escura, textura firme e a casca de coloração amarronzada.
O Gruyère d´Alpage é produzido artesanalmente e seu processo de maturação é de 12 a 18 meses.
O leite utilizado na produção do queijo Gruyère
O queijo Gruyère é produzido com leite cru (não pasteurizado). Este leite não tem o mesmo gosto o ano todo, pois na primavera, a grama possui muitas flores silvestres. No final do verão, as chuvas retornam e a grama do pasto é rica novamente. Durante a estação fria, os animais alimentam-se com feno.
A influência deste conjunto de fatores ambientais (solo, pasto, clima, microclima, quantidade de sol e chuva) que influenciam o sabor do queijo é chamado de “terroir”. A denominação de origem protegida é importante para o queijo Gruyère, pois garante que o queijo é produzido sempre com a mesma receita e região.
Produção do queijo Gruyère
O leite, produzido nos cantões de Berna, Friburgo, Jura, Neuchâtel, Vaud, é inserido duas vezes ao dia (pela manhã e noite) no tacho de cobre.
Em seguida o mestre queijeiro acrescenta os fermentos lácteos que amadurecem o leite e o coalho que é extraído do estomago do bezerro. A massa resultante deste processo é extremamente aromática, pois o leite não é aquecido.
Inicia-se o corte da massa e os tachos de cobre são aquecidos até 57°C por 40-45 minutos. Em seguida, o conteúdo do tacho é inserido nos grandes moldes redondos. Quando o soro se esgota são inseridas as marcações em caseína, proteína natural encontrada no leite, com identificação do número do queijo, fabricante e data.
Após a marcação, o queijo é pressionado por 20 horas, com uma força aplicada de até 900 kg. No dia seguinte, o queijo é levado para imersão de 24 horas na salmoura. Após este processo, o queijo é levado para cave por 3 meses para formação da casca protetora.
Após os três meses, os queijos são levados para maturação num ambiente com temperatura de 15°C e umidade de 90%. A maturação dura entre 5 a 18 meses e neste período, o queijo é virado e escovado com água salgada.
A inspeção de qualidade é realizada aos quatro meses de maturação. O queijo deve ser aprovado pelos profissionais da associação do queijo Gruyère para receber o selo Le Gruyère AOP – Appellation d’Origine Protegée, em português DOP – denominação de origem protegida.
Vídeo da associação do queijo Gruyère AOP que demonstra o processo de produção do queijo Gruyère Clássico:
Consumo do queijo Gruyère
O queijo Gruyère é dos poucos queijos no mundo que é igualmente bom para ser consumido natural ou “cozido”, como ingrediente de muitos pratos. O queijo Gruyère jovem (pouca maturação) derrete muito bem e é utilizado em muitas receitas clássicas, como:
Fondue de queijo clássico
A receita clássica do fondue de queijo utiliza 50% de queijo Gruyère e 50% de queijo Vacherin Fribourgeois, queijo produzido no cantão de Friburgo.
Rösti
Prato tradicional do cantão de Berna que consiste em batata cozida e ralada com bacon, cebola e queijo Gruyère.
Turismo do queijo Gruyère
Na Maison du Gruyère (a casa do Gruyère) está localizada na cidade de Pringy, próximo a vila medieval de Gruyère. Neste local, você pode observar o trabalho dos mestres queijeiros e provar amostras do queijo Gruyère. Há também um restaurante com pratos típicos preparados com o queijo.
O vídeo do canal My Switzerland demonstra o processo de fabricação do queijo Gruyère d´Alpage (Gruyère dos Alpes), além de mostrar a belissíma região onde este queijo é produzido.
Agradecimentos: Interprofession du Gruyère AOP