Mascarpone é um queijo da família de queijos frescos (em inglês: fresh cheese e em francês: fromage à pâte fraîche), produzido pela coagulação do creme de leite ou nata pelo calor e por um ácido cítrico (encontrado no limão) ou acético (encontrado no vinagre).

Geralmente, o mascarpone possui teor de gordura acima de 40%.

Como o creme de leite ou nata coagula e se torna mascarpone?

O leite e o creme de leite ou nata são compostos principalmente de proteínas, gordura e água. Quando se trata de coagulação, estamos principalmente preocupados com uma proteína específica do leite, chamada caseína. Ácidos, como os encontrados no vinagre (acético) e suco de limão (cítrico), quebram a estrutura da proteína do leite e do creme de leite ou nata, um processo chamado desnaturação.

Além disso, há uma alteração do ph do leite e as proteínas (caseína) que se encontram dispersas no leite, coagulam.

Qual o tipo de creme de leite para preparar o mascarpone caseiro?

O creme de leite fresco | nata fresca é o creme de leite puro preparado pela separação entre a camada de gordura que se acumula na superfície superior do leite não homogeneizado, durante o processo de centrifugação. Este creme é pasteurizado, não contém espessantes ou estabilizantes e possui alto teor de gordura, geralmente acima de 30%.

O processo UHT-Ultra-high temperature (ultra pasteurização) para esterilização do leite e creme de leite, altera a estrutura proteica, impedindo que ele se separe, coagule. Além disso, o creme de leite UHT possui teor de gordura abaixo de 30%, por isso é inadequado para a produção do mascarpone caseiro.

Receita de queijo mascarpone caseiro

Mascarpone caseiro

Rendimento: 500 g de queijo mascarpone

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Preparo 20

Tempo de Cozimento 30

Tempo Total 12

RefeiçãoPreparações de base

CozinhaItaliana

Equipamento

Balança de cozinha
Espremedor de frutas
Morim ou pano para queijo
Panela pequena com capacidade de 1 litro
Peneira
Termômetro (opcional, mas recomendado)
Tigela para o banho-maria (opcional)

Ingredientes

500 g de creme de leite fresco/nata fresca (1/2 litro)
15 g de suco/sumo de limão (15 ml | 1 colher de sopa)

Instruções de Preparo

Aqueça o creme de leite ou nata: Coloque o creme de leite ou nata numa panela e aqueça até que a temperatura esteja entre 82°C e 88°C, mexendo de vez em quando. Utilize um termômetro de cozinha para medir a temperatura do creme.
Caso você não tenha um termômetro, aqueça o creme em banho-maria para controlar a temperatura, pois o banho-maria atinge no máximo 100°C.
Adicione o limão: Em seguida, adicione o sumo de limão coado no creme de leite ou nata. O creme de leite ou nata irá coagular. Esta coagulação é bem discreta, haverá uma mudança de textura bem cremosa para levemente granulada. Retire do fogo, quando o creme começar a engrossar.
Drene o soro: Após resfriar por 20 a 30 minutos, coloque o creme numa peneira forrada com um pano limpo ou filtro de papel sobre uma vasilha. Leve para geladeira por 12 a 24 horas para drenagem do soro.
Armazene o mascarpone: O mascarpone caseiro tem uma durabilidade pequena, mantenha em refrigeração por 1 dia, no máximo.

IMPORTANTE

O mascarpone caseiro tem um sabor levemente azedo. O mascarpone comercial tem um sabor mais neutro, similar ao creme de leite. Em receitas, a diferença é quase imperceptível.

No vídeo “How to make mascarpone” (Como fazer mascarpone), da série “How to tuesday” do Mario Batali, a chef Katia utiliza uma chapa de alumínio entre a panela e o fogão para distribuir melhor o calor e proteger o creme de leite ou nata. Este tipo de chapa é utilizada frequentemente em réchaud ou panelas para fondue de queijo.

Receitas tradicionais com queijo mascarpone

Tiramisù | Tiramisu: o tiramisù é uma sobremesa tipicamente italiana, que consiste em camadas de biscoitos champanhe ou tipo inglês embebidos em café e intercaladas por um creme à base de queijo mascarpone. A cobertura é preparada com creme e polvilhada com chocolate.
Espaguete com espinafre, queijo mascarpone e avelãs
Ravioli com recheio de mascarpone

O que é pasteurização?

Processo que submete o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto.

Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT – Low Temperature Long Time (temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.
Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST – High Temperature and Short Time (alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 segundos.
Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT – Ultra High Temperature (temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C e 150°C, por um período de três a cinco segundos.