O corte borboleta (em inglês “butterfly cut”; en francês “coupe papillon”) é uma técnica simples de corte da carne que permite um cozimento mais uniforme e mais rápido de pedaços grandes de carne. Além disso, permite aumentar a superfície de um pedaço de carne de tal forma que possamos utilizá-la para preparar rocamboles, enrolados e carnes recheadas.
O pedaço de carne a ser cortado é colocado de forma plana sobre uma tábua de corte e cortado pela metade paralelamente à placa, quase chegando ao outro lado da carne. Uma pequena “dobradiça” é deixada em um lado, que é usado para dobrar a carne como um livro. A semelhança desse movimento de desdobramento às asas de uma borboleta, juntamente com a simetria da forma resultante, é o que dá a esse corte seu nome. Esta técnica é freqüentemente usada como uma alternativa para, ou em conjunto com, golpear a carne com um martelo de carne para torná-la mais fina.
Esta técnica de corte normalmente é utilizada para peito de frango, lombo de porco, filet mignon e flank steak (corte similar à fraldinha brasileira). Caso você não queira fazer o corte, peça para seu açougueiro fazer o corte borboleta, ele certamente saberá o que é. E na Argentina você pode pedir seu filé com um “corte mariposa”, muito comum no país vizinho.
Neste artigo iremos nos focar no corte borboleta para o peito de frango, mas o vídeo abaixo dá uma boa ideia de como executá-lo em outros tipos de carne, como por exemplo no lombo de porco.
https://www.youtube.com/watch?v=uMZKThmOeUg
Corte borboleta para peito de frango
Não custa lembrar que é necessário ter uma faca bem afiada para que o corte borboleta do peito de frango saia perfeito.
- Coloque o peito de frango na tábua de corte com a parte lisa para baixo
- Você encontrará um filezinho que quase se solta do resto do frango. Este é o sassami (“tender”, em inglês), uma parte do peito de frango considerada nobre por ser extremamente tenra; corte-o e use-o separadamente.
- Vire o peito ao contrário e com uma faca afiada começa a corta o peito paralelamente à tábua de corte
- À medida que for cortando, segure a parte superior do peito para permitir que enxergue melhor o resto do corte
- Você não irá cortar até o final. O peito de frango deve ficar com uma dobradura que permita que ele fique aberto na tábua; esse é o corte borboleta
- O passo seguinte, opcional, é colocar o peito de frango entre dois pedaços de papel filme e bater com um martelo paa deixá-lo ainda mais fino; como mostra o vídeo, use a parte lisa do martelo e bata do meio para as extremidades, permite que a superfície final seja lisa e homogênea