Maple syrup | Xarope de ácer | Xarope de bordo

Maple syrup ou xarope de ácer ou xarope de bordo (em inglês: maple syrup e em francês: sirop d’érable) é produzido a partir da seiva de árvores de bordo entre o final do inverno e início da primavera do hemisfério norte, sendo um produto completamente natural e sem aditivos.

Embora o ritual para coleta da seiva tenha sido praticado por muitos anos, desde a sua descoberta por nativos americanos, não se sabe exatamente como funciona o mecanismo responsável pelo fluxo de seiva.

Como é produzido o maple syrup | xarope de ácer | xarope de bordo

O processo básico de produção consiste em perfurar as árvores de bordo para coletar a seiva. A coleta é realizada por baldes ou por uma rede de tubulação plástica que leva a seiva para a área de processamento, onde é fervida para concentração do teor de açúcar. A seiva coletada da árvore tem um teor de açúcar em torno 2% e após a ebulição 66% e 67,5%. Por fim, a seiva é filtrada e classificada.

São necessários 40 litros de seiva de bordo para fazer 1 litro de xarope de ácer ou maple syrup.

O vídeo abaixo da Ontario Maple Syrup Producers’ Association demonstra a produção de maple syrup ou xarope de ácer. O Canadá é o pais responsável por mais de 70% da produção.

Tipos de maple syrup ou xarope de ácer ou xarope de bordo

A cor do maple syrup varia drasticamente ao longo da estação de colheita devido às mudanças naturais na seiva. No início da colheita, o xarope possui cor clara e sabor leve, e no final da temporada, possui cor escura e sabor mais caramelizado, por esta razão foram criadas 4 classificações: 

Golden maple syrup

O golden maple syrup tem cor dourada e transparência de até 75%. Este xarope é elaborado com a primeira colheita da seiva, geralmente no final de fevereiro, por isso seu sabor é mais delicado, tornando-o excelente para o uso em preparações mais leves, como: sorvete, iogurte, mingau de aveia, muesli, frutas frescas, etc.

Amber maple syrup

O amber maple syrup tem cor ámbar e transparência entre 75% a 50%. Este xarope é produzido com a segunda colheita da seiva, por isso seu sabor é rico e levemente caramelado, tornando-o excelente para o uso em panquecas americanas, waffles e torradas francesas, mas também marinadas, acompanhando tábuas de queijos, como cheddar e parmesão.

Dark maple syrup

O dark maple syrup tem coloração escura (castanha-avermelhada) e transparência entre entre 50% a 25%. Este xarope é produzido com a terceira colheira da seiva, por isso tem um sabor robusto que lembra açúcar mascavo, tornando-o excelente para marinadas e para assar carnes e vegetais, como a abóbora.

Very dark maple syrup:

O very dark maple syrup tem coloração muito escura (castanha) e transparência de menos de 25%. Este xarope é produzido com a última colheita de seiva, por isso o seu sabor é forte e menos doce, tornando-o excelente para o tempero de carnes assadas.

Como utilizar o maple syrup ou xarope de ácer em receitas

O mel, o melaço e o xarope de milho podem ser substituídos pela mesma quantidade de maple syrup, sem alterar a quantidade de líquido, pois possuem teor de umidade similar.

Para substituir o açúcar branco, principalmente na confeitaria, é melhor utilizar o açúcar de bordo. Eles possuem o mesmo poder adoçante, substitua 100 g de açúcar por 100 g de açúcar de bordo.

Onde usar maple syrup ou xarope de ácer

Panquecas americanas

Panquecas americanas (em inglês: pancakes) são massas finas e redondas servidas com uma cobertura doce, como: mel, maple syrup, géleias, frutas, chantilly, chocolate, etc. Nos Estados Unidos, são tradicionalmente consumidas no café da manhã.

Como armazenar o maple syrup ou xarope de ácer

Uma vez aberto, é melhor despejar o xarope não utilizado em um recipiente hermético e mantê-lo na geladeira, onde pode ser mantido por vários meses. Em temperatura ambiente, o xarope de bordo aberto pode criar fungos.

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