Pão de queijo (em inglês: Brazilian cheese bread) é um bolinho com casca crocante e interior macio, preparado com polvilho ou fécula de mandioca, ovos, manteiga, leite e queijo Minas ou similar.
Esta receita brasileira, de origem incerta, utiliza a mesma técnica da pâte à choux ou massa choux francesa.
O que é pâte à choux?
A pâte à choux é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, água e sal.
A técnica utilizada no preparo desta massa cria bastante umidade, o que converte-se em vapor no processo de cozimento, sendo que este vapor torna-se o agente de fermentação da massa.
Esta massa é a base para muitas receitas francesas, principalmente doces, como: a bomba (em francês: éclair), a Carolina (em francês: profiterole) e a Samanta (em francês: chouquette). A versão salgada é utilizada para fazer o gougères, pãozinho típico da região da Borgonha, geralmente servido como acompanhamento na degustação de vinhos.

Ingredientes do pão de queijo
Polvilho de mandioca | Fécula de mandioca | Amido de mandioca
A fécula ou polvilho é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. O polvilho doce é o amido extraído da mandioca dura ou não pubada e o polvilho azedo é o amido da mandioca pubada, ou seja, mandioca que passou por um processo de fermentação pelo contato com a água.
O processo de fermentação altera as características e o gosto da mandioca, tornando-a azeda. Além disso, este amido forma uma massa menos viscosa do que a do amido não pubado ou polvilho doce.

O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose (entre 20 a 30%) e a amilopectina (entre 70 a 80%), sendo que a proporção entre elas varia conforme a origem do amido. O amido de mandioca é constituído de 82% de amilopectina e 18% de amilose, por isso forma uma massa de alta viscosidade que pode reter ar.
Queijo
O pão de queijo é tradicionalmente preparado com o queijo Minas Padrão, que é um queijo bastante simples (muito similar ao queijo prato), que derrete bem, pois possui um bom equilíbrio entre água e gordura. Há chefs e padeiros que preparam uma versão mais sofisticada do pão de queijo com o queijo da Canastra.

Caso não encontre este queijo, você pode substituí-lo por queijos da família de massa semidura, como: queijo prato (Brasil), Flamengo (Portugal), Emmental (França), Mar del Plata (Argentina), etc. Também é possivel substituí-lo por queijos jovens da família de massa cozida e curada, como: queijo da Ilha (Portugal) São Jorge (Portugal), Gruyère (Suíça), Comté (França), Beaufort (França), etc.
O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é o mais indicado para a receita de pão de queijo.
Ajuste a quantidade de sal da receita de acordo com o tipo de queijo utilizado. O queijo emmental, por exemplo, é pouco salgado e por isso é necessário adicionar mais sal à receita.
Receita de pão de queijo
Nossa receita de pão de queijo segue a receita tradicional. O queijo Minas meia cura é bastante similar ao queijo prato (Brasil) e ao queijo flamengo (Portugal) e pode ser substituído perfeitamente por qualquer um desses queijos. Se preferir, o queijo emmental, gouda, edam e gruyère também podem ser utilizados.

Pão de queijo
Equipamento
- Balança de cozinha
- Boleador ou colher para modelar as bolinhas
- Espátula de silicone ou similar
- Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura
- Panela média
- Ralador
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela grande
Ingredientes
Pão de queijo
- 290 g de polvilho azedo (2 xícaras + 2/3 de xícara)
- 40 g de polvilho doce/fécula de mandioca (1/3 de xícara)
- 180 g de leite (3/4 de xícara | 180ml)
- 100 g de manteiga sem sal (1/2 xícara)
- 100 g de queijo Minas meia cura ou similar (3/4 xícara)
- 2 ovos
- 6-7 g de sal (1 colher de chá)
Para untar a forma
- 15 g de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
- 14 g de polvilho azedo (2 colheres de sopa)
- 1 tapete de silicone ou folha de papel manteiga (opcional)
Instruções de Preparo
- Prepare o forno: Preaqueça o forno a 220°C.
- Prepare a forma: Unte a forma com manteiga e polvilho de mandioca ou coloque o tapete de silicone sobre a grade do forno. Caso utilize o papel manteiga, utilize uma forma grande ou o tabuleiro do forno. Mantenha fora do forno até a modelagem dos pães.
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
- Misture os polvilhos: Coloque o polvilho azedo e doce numa tigela grande.
- Ferva o leite e a manteiga: Coloque a manteiga e o leite numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver, em torno de 100°C.
- Gelatinização do amido: Coloque a mistura de leite e manteiga derretida sobre o polvilho e mexa com uma colher ou espátula, até que todo o polvilho esteja incorporado.
- Adicione os ovos: Quando a massa atingir a temperatura de 50°C, adicione os ovos individualmente, mexendo até formar uma massa homogênea. Se não tiver um termômetro, pressione um pouco da massa entre os dedos que não devem queimar ao pressionar a massa.
- Adicione o queijo: Após adicionar os ovos, adicione o queijo ralado e ajuste o sal.
- Modele as bolinhas: A massa do pão de queijo é pegajosa. Por isso, unte as mãos com manteiga ou óleo vegetal para modelar as bolinhas.
- Congelamento: As bolinhas podem ser modeladas e levadas para o freezer numa assadeira, desta forma as bolinhas irão congelar individualmente. Após o congelamento, é possível retirá-las da assadeira e guardá-las num saco ou pote hermético dentro do freezer.
- Asse o pão de queijo: Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 25 minutos a 220°C. O pão de queijo ficará com uma casquinha fina e crocante e um interior aerado e flexível.
Video
IMPORTANTE
O pão de queijo “estourou”. O que houve?
Se a casca do pão de queijo romper, como na foto abaixo, provavelmente a temperatura do forno estava muito alta. O recheio provavelmente não ficará bem cozido pois a parte externa queimará antes que a parte interna tenha cozido totalmente.
Caso não queira que isso aconteça, reduza a temperatura do forno para a próxima fornada.

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