Pão de queijo

Pão de queijo (em inglês: Brazilian cheese bread) é um bolinho com casca crocante e interior macio, preparado com polvilho ou fécula de mandioca, ovos, manteiga, leite e queijo Minas ou similar.

Esta receita brasileira, de origem incerta, utiliza a mesma técnica da pâte à choux ou massa choux francesa.

O que é pâte à choux?

A pâte à choux é uma massa preparada com farinha de trigo, manteiga, água e sal.

A técnica utilizada no preparo desta massa cria bastante umidade, o que converte-se em vapor no processo de cozimento, sendo que este vapor torna-se o agente de fermentação da massa.

Esta massa é a base para muitas receitas francesas, principalmente doces, como: a bomba (em francês: éclair), a Carolina (em francês: profiterole) e a Samanta (em francês: chouquette). A versão salgada é utilizada para fazer o gougères, pãozinho típico da região da Borgonha, geralmente servido como acompanhamento na degustação de vinhos.

Ingredientes do pão de queijo

Polvilho de mandioca | Fécula de mandioca | Amido de mandioca

A fécula ou polvilho é o amido extraído das raízes de tubérculos, como a mandioca. O polvilho doce é o amido extraído da mandioca dura ou não pubada e o polvilho azedo é o amido da mandioca pubada, ou seja, mandioca que passou por um processo de fermentação pelo contato com a água.

O processo de fermentação altera as características e o gosto da mandioca, tornando-a azeda. Além disso, este amido forma uma massa menos viscosa do que a do amido não pubado ou polvilho doce.

O grão de amido é formado por duas macromoléculas, a amilose (entre 20 a 30%) e a amilopectina (entre 70 a 80%), sendo que a proporção entre elas varia conforme a origem do amido. O amido de mandioca é constituído de 82% de amilopectina e 18% de amilose, por isso forma uma massa de alta viscosidade que pode reter ar.

Queijo

O pão de queijo é tradicionalmente preparado com o queijo Minas Padrão, que é um queijo bastante simples (muito similar ao queijo prato), que derrete bem, pois possui um bom equilíbrio entre água e gordura. Há chefs e padeiros que preparam uma versão mais sofisticada do pão de queijo com o queijo da Canastra.

Caso não encontre este queijo, você pode substituí-lo por queijos da família de massa semidura, como: queijo prato (Brasil), Flamengo (Portugal), Emmental (França), Mar del Plata (Argentina), etc. Também é possivel substituí-lo por queijos jovens da família de massa cozida e curada, como: queijo da Ilha (Portugal) São Jorge (Portugal), Gruyère (Suíça), Comté (França), Beaufort (França), etc.

O queijo parmesão tem baixo teor de umidade e não é o mais indicado para a receita de pão de queijo.

Ajuste a quantidade de sal da receita de acordo com o tipo de queijo utilizado. O queijo emmental, por exemplo, é pouco salgado e por isso é necessário adicionar mais sal à receita.

Receita de pão de queijo

Nossa receita de pão de queijo segue a receita tradicional. O queijo Minas meia cura é bastante similar ao queijo prato (Brasil) e ao queijo flamengo (Portugal) e pode ser substituído perfeitamente por qualquer um desses queijos. Se preferir, o queijo emmental, gouda, edam e gruyère também podem ser utilizados.

Pão de queijo

Receita tradicional de pão de queijo. Rendimento: 800 g de pão de queijo, cerca de 30 bolinhas com diâmetro de 4 cm

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Preparo 20 mins

Tempo de Cozimento 30 mins

Tempo Total 50 mins

RefeiçãoCafé da manhã, Chá da tarde, Pães

CozinhaBrasileira

Serve 6 pessoas

Equipamento

• Balança de cozinha
• Boleador ou colher para modelar as bolinhas
• Espátula de silicone ou similar
• Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura
• Panela média
• Ralador
• Termômetro (opcional, mas recomendado)
• Tigela grande

Ingredientes

  

Pão de queijo

• 290 g de polvilho azedo (2 xícaras + 2/3 de xícara)
• 40 g de polvilho doce/fécula de mandioca (1/3 de xícara)
• 180 g de leite (3/4 de xícara | 180ml)
• 100 g de manteiga sem sal (1/2 xícara)
• 100 g de queijo Minas meia cura ou similar (3/4 xícara)
• 2 ovos
• 6-7 g de sal (1 colher de chá)

Para untar a forma

• 15 g de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
• 14 g de polvilho azedo (2 colheres de sopa)
• 1 tapete de silicone ou folha de papel manteiga (opcional)

Instruções de Preparo

 

• Prepare o forno: Preaqueça o forno a 220°C.
• Prepare a forma: Unte a forma com manteiga e polvilho de mandioca ou coloque o tapete de silicone sobre a grade do forno.

  Caso utilize o papel manteiga, utilize uma forma grande ou o tabuleiro do forno. Mantenha fora do forno até a modelagem dos pães.
• Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.
• Misture os polvilhos: Coloque o polvilho azedo e doce numa tigela grande.
  
• Ferva o leite e a manteiga: Coloque a manteiga e o leite numa panela pequena e leve ao fogo médio para ferver, em torno de 100°C.
  
• Gelatinização do amido: Coloque a mistura de leite e manteiga derretida sobre o polvilho e mexa com uma colher ou espátula, até que todo o polvilho esteja incorporado.
  
• Adicione os ovos: Quando a massa atingir a temperatura de 50°C, adicione os ovos individualmente, mexendo até formar uma massa homogênea.

  Se não tiver um termômetro, pressione um pouco da massa entre os dedos que não devem queimar ao pressionar a massa.
  
• Adicione o queijo: Após adicionar os ovos, adicione o queijo ralado e ajuste o sal.
  
• Modele as bolinhas: A massa do pão de queijo é pegajosa. Por isso, unte as mãos com manteiga ou óleo vegetal para modelar as bolinhas.
  
• Congelamento: As bolinhas podem ser modeladas e levadas para o freezer numa assadeira, desta forma as bolinhas irão congelar individualmente. Após o congelamento, é possível retirá-las da assadeira e guardá-las num saco ou pote hermético dentro do freezer.
  
• Asse o pão de queijo: Leve ao forno preaquecido para assar por cerca de 25 minutos a 220°C. O pão de queijo ficará com uma casquinha fina e crocante e um interior aerado e flexível.
  

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IMPORTANTE

Para obter um pão de queijo mais úmido e macio, substitua 100g de manteiga por 80g de óleo vegetal, como canola ou girassol (1/3 de xícara).

Se o pão “estourar”, é porque a temperatura do forno está alta demais. Reduza um pouco a temperatura para a próxima fornada.

O pão de queijo “estourou”. O que houve?

Se a casca do pão de queijo romper, como na foto abaixo, provavelmente a temperatura do forno estava muito alta. O recheio provavelmente não ficará bem cozido pois a parte externa queimará antes que a parte interna tenha cozido totalmente.

Caso não queira que isso aconteça, reduza a temperatura do forno para a próxima fornada.