Comer ou não comer a casca de queijo? Essa é uma pergunta comum e na maioria dos casos não há uma regra estabelecida para isso. Mesmo em países com uma forte cultura queijeira, como a França, vemos que depende muito mais do gosto de cada um do que de uma regra única. A principal regra é: coma a casca de queijo se tiver vontade de comê-la.
A casca tem a função de ajudar o queijo a desenvolver sua textura, sabor, aroma, manter sua umidade interna e evitar que estrague. A maioria das cascas são uma camada compactada de queijo, totalmente comestível, onde habitam bolores, leveduras e bactérias. Esta flora é cultivada de forma intencional por conter microorganismos benéficos que crescem rapidamente e consomem todos os nutrientes que seriam consumidos por microorganismos patogênicos, matando esses últimos de fome. Por isso é perfeitamente seguro comer a casca do queijo.
Há, naturalmente, algumas cascas que não acreditamos que alguém poderia recomendar que sejam comidas: cascas de madeira, tecidos ou a capa plástica ou de cera usada em alguns queijos, embora nenhum desses irá fazer um grande mal para sua saúde.
As cascas na maioria dos queijos envelhecidos, como o parmesão, são praticamente impossíveis de comer: são muito difíceis de morder, pois a massa externa seca com o tempo de envelhecimento. No entanto é importante não exagerar na hora de cortar a casca desses queijos. Os sabores mais complexos e interessantes são freqüentemente encontrados no parte logo abaixo da casca. Na verdade, em qualquer queijo, o sabor e a textura serão diferentes em cada camada, do seu núcleo até a casca, portanto tenha certeza de experimentar cada pedacinho.
A pergunta “Devo comer a casca de queijo?” é mais importante quando tratamos de queijos de pasta mole (por exemplo. Camembert e brie), de queijos de casca lavada (reblochon, epoisse, etc) e de queijos de massa semidura (por exemplo, o Tomme de Savoie). Novamente, não há regras estabelecidas. Muitos considerariam a casca uma parte integrante do sabor do queijo e ficaram chocados ao ver alguém deixá-los para trás no prato. Outros não gostam do sabor intenso ou ficam incomodados pela ideia de comer mofo ou bactérias. Ao provar um desses queijos com casca amadurecida, é muito importante primeiro provar a parte central sem a casca: desta forma, você pode apreciar os sabores mais sutis que são muitas vezes mascarados por uma casca forte.
Cascas de queijo que deveriam ser comidas
Queijos de massa mole com mofo branco, como o brie e o camembert, tem uma fina crosta de bolor Penicillium branco, que se tornam impregnadas de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que esses queijos maturam. Recomendamos fortemente que a casca desses queijos seja comida.
Queijos de massa mole com casca lavada, como o Époisses de Bourgogne ou o Reblochon, também possuem uma casca muito saborosa e que deveria ser comida. Mas nesses casos, recomendamos saborear o queijo com e sem casca, para perceber a diferença de sabor entre o centro do queijo, cujo sabor é mais sutil, e sua casca de sabor pronunciado.
No caso de queijos de massa semidura, tais como o Tomme de Savoie, a casca é perfeitamente comestível mas muitas pessoas preferem retirá-la devido ao sabor forte e à aparência pouco convidativa.
Cascas de queijo que não deveriam ser comidas mas que podem ser reaproveitadas
Queijos de massa dura, como o parmesão e o gruyère, ao contrário do que muitos pensam, possuem cascas comestíveis. Mas seu envelhecimento torna suas cascas muito difíceis de morder e na maioria das vezes são descartadas. Aconselhamos que a casca seja cortada bastante fina para que os sabores logo abaixo dela sejam apreciados. E, ao invés de descartar a casca, guarde-a para adicioná-la a molhos e caldos ou simplesmente rale-a para utilizar com massas.
Cascas de queijo que não deveriam ser comidas
Alguns queijos, como alguns tipos de cheddar, são vendidos com um fino tecido o envolvendo. Este tecido deve ser retirado.
Outros queijos, como o gouda, possuem uma capa plástica, geralmente de cor vermelha ou preta. Esta capa também deveria ser descartada.
