Jamón ibérico, também conhecido como “Pata Negra” é um tipo de presunto curado produzido na Espanha e em Portugal. Neste artigo nos focaremos no jamón ibérico espanhol, e em outro artigo escreveremos sobre a versão portuguesa, produzida a partir do porco preto alentejano. Não confunda jamón ibérico com o mais popular e mais barato jamón serrano, que é feito de outras raças de porcos (brancos).
Apesar da maior parte dos “pata negras” ser muito bom, há aqueles que se destacam por serem excepcionais, os chamados “jamon 100% ibérico de bellota”. Vamos explicar as diferenças.
O porco preto ibérico
Para ser chamado de jamón ibérico, um presunto deve ter sua origem de um porco cujos ancestrais sejam pelo menos 50% da raça preta ibérica. Este é um porco que vive principalmente na região sudoeste da península ibérica, entre Portugal e Espanha. Na Espanha é chamado de “cerdo ibérico”, e em Portugal de porco preto ibérico.
O nome “pata negra”, dado ao presunto ibérico, vem obviamente do fato da pata do porco ser negra.
As quatro classificações do jamón ibérico
Como todos os produtos caros e apreciados, há sempre espaço para falsificações ou para tentar ludibriar o consumidor. Para tentar facilitar a vida do consumidor de jamón, o Ministério de Agricultura espanhol crios quatro diferentes classificações para o jamón ibérico espanhol, basicamente definidas pelo tipo de dieta do porco. O processo de cura é o mesmo, mas a extensão da cura será diferente. Os presuntos com menor qualidade terão uma cura de cerca de 1 ano enquanto os melhores presuntos são curados por até 4 anos.
O tempo de cura afeta a cor do produto final. Os presuntos mais novos possuem uma cor mais rosada enquanto os presuntos curados por mais tempo atingem uma cor vermelho rubi. O sabor será claramente diferente. Os produtores locais dizem que o porco ibérico de bellota é como uma “oliveira com quatro patas”.
Jamón ibérico de cebo, também chamado apenas de jamón ibérico
O nível de classificação mais baixo. Porcos criados comercialmente em recinto fechado, com uma dieta à base de cereais. Recebem uma etiqueta branca de classificação, onde consta o percentual de raça ibérica.
Jamón ibérico cebo de campo
Porcos criados livremente, mas ainda com uma dieta mista à base de cereais e bellota. Recebem uma etiqueta verde, onde consta o percentual de raça ibérica.
Jamón ibérico de bellota (etiqueta vermelha)
Porcos ibéricos de raça mista, criados à base de bellota durante a fase de engorda. Recebem uma etiqueta vermelha, onde consta o percentual de raça ibérica (50% ou 75%).
Jamon 100% ibérico de bellota (etiqueta preta)
O mais alto de todos os niveis. Produzidos a partir de porcos de raça 100% pura, alimentados com bellota durante a fase de engorda.
Jamón Ibérico de Bellota: o melhor dos melhores
A bellota (bolota, em português) é o fruto produzido por alguns tipos de carvalho: azinheira, carvalho e sobreiro. São árvores típicas do sudoeste da Espanha e do Alentejo.
Para que um presunto tenha a denominação jamón ibérico de bellota, o porco deverá ter sido alimentado exclusivamente com vegetação natural e com bellotas. Além disso, o percentual de raça ibérica do porco deve ser de no mínimo 50% (100% para ter a etiqueta preta).
O jamón ibérico de bellota possui um sabor bastante diferente de presuntos convencionais, com notas de castanhas e azeite de oliva. Tem uma grande quantidade de gordura, que começa a derreter a temperatura ambiente.
Melhores marcas de jamón ibérico
80 gramas de jamón ibérico de bellota 5 Jotas custam mais de 25 euros na Espanha. É uma preciosidade mesmo em seu país de origem.
As marcas a seguir são algumas das melhores e mais premiadas marcas de jamón ibérico.
5 Jotas (5J)
Uma das mais antigas e respeitadas marcas de jamón na Espanha.
Beher (Bernardo Hernández)
Ganhou prêmio de melhor presunto do mundo em várias feiras e salões.
Joselito
Marca de Salamanca, fundada em 1868. Cada porco da Joselito dispoe de 3 hectares de pasto. Desenvolveu um laboratório de receitas com jam;on ibérico em conjunto com Ferran Adriá.
COMO COMER O JAMÓN IBÉRICO
- O melhor jamón é aquele cortado na hora, em fatias bem finas, quase transparentes;
- Não consuma o jamón ainda refrigerado. O ideal é consumí-lo a uma temperatura de cerca de 20 graus, que é temperatura na qual a gordura começa a derreter e escorrer.
- Não se come a gordura externa da peça inteira, essa gordura tem um sabor rançoso
- Um jamón de alta qualidade é consumido puro; nem sequer pão é necessário
- Apreciar com champagne ou com vinhos tintos jovens; combina perfeitamente com vinho manzanilla, uma variedade do jerez, assim como com aguardentes.
- Não se preocupe se encontrar pequenos pontinhos brancos no jamón; são cristais de tirosina formados na cura, e indicam que a cura foi feita de maneira correta: longa e em condições adequadas
