Deglaçar (ou desincrustar, em bom português) uma panela é uma das formas mais simples e rápidas de adicionar um molho (e muito sabor) a uma carne grelhada ou assada. Deglaçagem é uma técnica culinária que essencialmente consiste em utilizar um líquido, alcoólico ou não, para retirar do fundo da panela, assadeira ou frigideira, a parte do alimento que fica ali agarrada (em francês, “fond” – fundo), e com isso preparar um molho com sabores bastante pronunciados.
Para que uma panela possa ser deglaçada, ele deve ter sido utilizada para preparar uma carne, frango ou peixe. A carne deve ter sido assada ou grelhada em alta temperatura até que sua parte externa “caramelize” – a chamada “Reação de Maillard” – e pequenos pedaços de proteína grudem ao fundo da panela.
Atenção! panelas com revestimento anti-aderente (Teflon) não são recomendadas para a deglaçagem, já que nenhum pedaço da proteína fica agarrada a elas. Recomenda-se utilizar panelas de ferro ou aço inoxidável.
Quando a carne estiver cozida e dourada, retire-a da panela e adicione um ou mais líquidos: vinho branco, vinho tinto, cerveja, caldo de frango, água, vinagre de vinho ou balsâmico, suco de frutas, etc.
Após adicionar o líquido, é necessário raspar a panela com uma espátula de madeira para que os sucos se descolem da panela e se misturem ao líquido.
Deixe reduzir a mistura resultante até que tenha uma consistência mais encorpada. Depois disso, é possível espessar a mistura com creme de leite, mostarda ou manteiga fria (às vezes com um pouco de amido de milho), ou simplesmente utilizá-la como está, derramando-a diretamente em seu pedaço de carne. Em algumas preparações, é necessário passar o líquido pelo coador antes de adicioná-lo ao prato.
Além do líquido e do espessante, costuma-se adicionar ao molho:
- Sal e pimenta;
- Alho, cebola ou chalotas/échalotes
- Tomilho ou alecrim
- Cogumelos
- Molho de soja (shoyu)
- Suco de limão
Este molho resultante é chamado de “pan sauce” em inglês. Molho de fundo de panela, em uma tradução literal. Um molho delicioso e que não tomou mais do que 5 minutos do seu tempo para prepará-lo.
Este vídeo mostra uma deglaçagem bastante simples, onde apenas vermouth, sal e pimenta são adicionados para criar o molho.
Este outro vídeo mostra dois exemplos de deglaçagem com dois espessantes diferentes: creme de leite e manteiga. No exemplo da manteiga (que deve estar refrigerada), a chefe cita a importância de não derreter a manteiga, mais sim deixá-la em um estado “entre sólido e líquido” e será isso que tornará o molho mais espesso.