Antes de tudo, vamos deixar claro: todo sal pode ser kosher. O chamado sal kosher é na verdade um tipo de sal, que por suas características (tamanho do grão), é mais eficiente para ser utilizado no processo de extrair o sangue e tornar uma carne kosher (veja mais abaixo).
Sal Kosher é muito utilizado por chefs norte-americanos. Se você assiste programas culinários americanos ou acessa sites de receitas em inglês, vai encontrar com frequência alguma referência ao sal kosher. Na Europa este tipo de sal não é tão comum. O sal marinho tradicional, sem iodo, é o substituto mais comum e é vendido com uma grande variade de tamanhos dos grãos de sal, e a flor de sal um substituto mais caro e para aplicações específicas.
Quimicamente, não há praticamente diferenças entre o sal comum, o sal kosher, o sal marinho e a flor de sal. Todos são basicamente cloreto de sódio (NaCl) e o grande diferencial entre eles é o tamanho dos grãos.
Ainda assim, o sal kosher é considerado um sal mais puro por normalmente não ter iodo em sua composição. Por ser extraído de minas de sal terrestres, também não sofre da potencial contaminação do mar onde o sal marinho é extraído. Por outro lado, algumas marcas de sal kosher contém antiumectantes (para evitar a umidade e a consequente aglomeração dos grãos).
Mas a principal razão da grande adoção do sal kosher pelos chefs é que é muito fácil pegar o sal com os dedos e “sentir” a quantidade de sal antes de adicioná-lo ao prato. E como os grão são maiores e como estes grãos não aglomeram facilmente, é mais fácil distribuir o sal por toda a superfície do prato e visualizar onde ainda falta sal. Outra vantagem do sal kosher é que ele adiciona beleza e textura/crocância quando utilizado para finalizar pratos. Experimente adicioná-lo em uma carne grelhada (já no prato) ou em um doce à base de chocolate ou caramelo.
Sal comum x sal kosher
Para a maioria das pessoas, o sal comum iodado terá exatamente o mesmo gosto do sal Kosher. E seu custo é menor. Em receitas onde o sal será diluído, não há muitos argumentos a favor do sal kosher.
Em situações onde precisamos diluir rapidamente o sal, como em uma salmoura, o sal comum tem ainda mais vantagens, em razão do tamanho do grão, que diluirá quase que instantaneamente.
A quantidade de iodo adicionada ao sal comum é mínima e apenas algumas pessoas muito sensíveis sentirão alguma diferença. Este estudo patrocinado pena Unicef mostra que o sal iodado não afeta o gosto dos alimentos, com a provável exceção da combinação entre sal iodado e limão. Ainda assim, algumas pessoas dizem sentir um gosto mais amargo e menos prazeroso no sal iodado.
O iodo é adicionado ao sal comum como forma de prevenir a incidência dos chamados Distúrbios por Deficiência de Iodo (DDI), sendo o mais conhecido deles o bócio (hipertrofia da glândula da tireoide). Como quase todas as pessoas consomem sal, é uma forma muito eficiente de distribuir iodo para toda a população. Mas peixes e vegetais contém iodo. Assim, para pessoas que consomem uma alimentação variada, o sal iodado é provavelmente desnecessário.
Atenção! Por causa do seu formato, para um mesmo volume haverá uma menor quantidade de sal kosher (e portanto, mais ar) que de sal comum. Assim, tome muito cuidado ao substituir um sal pelo outro. Uma receita que pede, por exemplo, uma colher de sal kosher provavelmente precisaria de apenas meia colher de sal comum em substituição ao sal kosher. Tudo dependerá do tamanho do grão de sal kosher, que varia de fabricante para fabricante.
Posso substituir o sal kosher por sal grosso?
O sal grosso vendido no Brasil contém iodato de potássio e antiumectantes (para evitar a umidade no sal). Se o objetivo é eliminar o gosto do iodo, o sal grosso não será um bom substituto.
Os grãos do sal grosso também são muito maiores que os grãos do sal Kosher. O sal grosso precisaria ser moído antes de utilizado.
Para uma melhor substituição, utilize o sal marinho europeu.
Flor de sal X sal kosher
Flor de sal são cristais que se formam na superfície da água do mar. Para que haja a formação da flor de sal, a temperatura e radiação solares devem ser elevadas e ao mesmo tempo é necessário que haja um vento suave. Como a coleta é totalmente manual e sua produção é uma pequena fração da produção total de sal, seu preço é muito mais alto.
Flor de sal contém mais umidade que o sal kosher. O fato de conter cloreto de magnésio e cloreto de cálcio significa que os minerais no sal se dissolvem mais rapidamente e garantem que a flor de sal possa ser detectada nas papilas gustativas mais rapidamente do que os cristais de sal kosher.
Os dois sais podem ser utlizados para finalizar um prato, com a vantagem do sal kosher ser muito mais barato que a flor de sal. Ambos darão crocância ao prato, mas a flor de sal é mais delicada e dissolverá na boca mais facilmente. Segundo alguns chefs, a flor de sal também traz um aroma de mar aos pratos. O sal kosher não dissolverá tão rápido, o que pode ser útil para adicionar um toque visual. Isso também aumentará a sensação de crocância na boca.
Aprenda mais sobre a flor de sal em nosso artigo
Comida kosher e o sal Kosher
Kosher é o termo em hebraico para “apropriado” e descreve os alimentos que são apropriados para serem comidos por judeus. Com suas raízes na Bíblia hebraica, o sistema de definir quais alimentos são kosher foi desenvolvido pelos rabinos da antiguidade.
De acordo com a Torá, apenas certos tipos de animais são considerados inerentemente kosher. Animais kosher terrestres são ruminantes e tem os cascos fendidos (com uma fenda): Gado, ovelha, veado, carneiro e bode são kosher. Os animais sem essas características são proibidos para quem é judeu: porco, cavalo, camelos e burros, entre outros.
O consumo do sangue dos animais é também proibido. Todo o sangue (na prática, quase todo o sangue) do animal deve ser drenado antes da carne ser consumida. Para isso, a carne é coberta com muito sal e, por osmose, o sangue é drenado. O sal deve posteriormente ser retirado da carne, que é chacoalhada e lavada. O sal kosher, que possui grão grandes e adequados para esse processo de drenagem, é o sal utilizado na retirada do sangue da carne.
Sal Kosher em outras línguas
Inglês: kosher salt
Francês: sel cacher, sel koshering
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