O bolo de cenoura com farinha de amêndoa é uma especialidade do Cantão de Aargau, norte da Suíça. A receita chamada de Rüblitorte é muito popular, principalmente como bolo para celebração de aniversários infantis e na Páscoa.
Como pronunciar Rüblitorte? Ouça abaixo:
A história do bolo de cenoura é incerta, muitos historiadores acreditam que o bolo de cenoura é uma evolução de um pudim de cenoura europeu preparado na Idade Média. Nesta época, a cenoura era utilizada para adicionar doçura às receitas, pois o preço do açúcar era muito elevado. As primeiras receitas de bolo de cenoura foram publicadas, na Suíça e na Inglaterra, no século 19.
Rüblitorte, elaborada pelo chef belga Eddy Van DammeEste bolo é um bolo não levedado, ou seja, que não utiliza fermento químico para crescer, preparado pelo método espumoso.
Na receita do bolo Rüblitorte, a farinha de trigo é parcialmente substituída por farinha de amêndoa, o que adiciona uma leve crocância à massa. Nesta receita, a farinha de trigo pode ser substituida pela mesma quantidade de farinha de arroz ou farinha sem glúten.
As raspas de limão siciliano ou amarelo adicionam perfume e equilibram a doçura da cenouras.
Rüblitorte em versão cupcakeO bolo de cenoura com farinha de amêndoa suíço é, tradicionalmente, coberto com o glacê real (em francês: glaçage royal e em inglês: royal icing) e decorado com pequenas cenouras de açúcar, mas também pode ser coberto com ganache de chocolate.
Rüblitorte com cobertura de ganache de chocolate
Bolo de cenoura com farinha de amêndoa | Rüblitorte
Equipamento
- Balança de cozinha
- Batedeira com batedor globo e batedor pá/remo
- Espremedor de frutas
- Forma com 20 cm de diâmetro com fundo removível
- Batedor de arame/fouet ou similar
- Panela pequena
- Ralador
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigelas médias (2 unidades)
Ingredientes
Bolo de cenoura com farinha de amêndoa
- 300 g de cenoura ralada (2 xícaras de chá)
- 250 g de farinha de amêndoa (2 xícaras de chá)
- 4 ovos
- 150 g de açúcar branco (3/4 de xícara de chá)
- 60 g de farinha de trigo (1/3 de xícara de chá + 1 colher de sopa)
- 15 g de suco/sumo limão siciliano/limão (15 ml | 1 colher de sopa)
- 5 g de casca de limão siciliano/limão (sem a parte branca) (1 colher de chá)
- 1/8 colher de chá sal
Glacê Real
- 250 g de açúcar impalpável (2 xícaras de chá)
- 35 g de clara de ovo ou claras pasteurizadas (1 ovo)
- 5 g de água filtrada em temperatura ambiente (5 ml | 1 colher de chá)
- 1/8 colher de chá sal
- 1/8 colher de chá cremor tártaro
- 5 g de extrato ou aroma de baunilha (5 ml | 1 colher de chá)
Instruções de Preparo
Bolo de cenoura com farinha de amêndoa
- Preaqueça o forno a 180°C
- Descasque e rale as cenouras até obter 300 g. Reserve.
- Bata as claras em neve com açúcar: Bata as claras com uma batedeira em velocidade baixa até que as claras se tornem espumosas. Neste ponto, adicione as duas colheres de sopa de açúcar pouco a pouco. Aumente a velocidade da batedeira e bata até que as claras estejam em picos firme. Quando você levanta os batedores, forma um pico ereto que não se curva. Neste estágio, as claras atingiram seu volume máximo e não devem ser mais batidas. Reserve.
- Prepare a mistura de gemas e açúcar: Numa batedeira, bata as gemas e o açúcar, com exceção de duas colheres de sopa, até que se forme um creme fofo e claro e a massa esteja no ponto de fita, ou seja, quando você levantar o batedor sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita que que se mantém por alguns minutos.
- Adicione os demais ingredientes na mistura de gemas e açúcar: Adicione as raspas e o suco de meio limão, a farinha de amêndoa, o sal, a farinha de trigo e as cenouras raladas. Siga a ordem indicada e misture bem entre a adição de cada ingrediente.Você pode comprar a farinha de amêndoa ou prepará-la em casa. Veja o nosso artigo sobre farinha de amêndoas >
- Adicione as claras em neve: Incorpore um terço das claras na massa do bolo, este processo ajudará a incorporar o restante das claras mais facilmente. Usando uma espátula de borracha grande ou fouet, incorpore delicadamente as claras restantes, como se você estivesse retirando a parte inferior da mistura para colocá-la por cima.
- Asse o bolo: Leve o bolo ao forno numa forma redonda de fundo removível e untada com manteiga e farinha por 40 a 50 minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado. Quando o bolo estiver alto e o topo estiver cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca deve sair limpa. Tenha cuidado para não cozinhar demais, pois o pode ficar muito seco.
- Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da borda interna da forma para soltar o bolo. Com muito cuidado, coloque o bolo de cabeça para baixo em um prato grande e plano.
Glacê real
- Misture os ingredientes: Numa tigela de batedeira, adicione 450g de açúcar impalpável (4 xícaras), as claras de ovos, sal, cremor de tártaro e baunilha (opcional) e misture com uma espátula flexível para formar uma pasta lisa.
- Aqueça a mistura em banho-maria: Coloque a tigela com os ingredientes sobre uma panela com água fervendo e mexa a mistura até que atinja a temperatura de 75°C. Retire do banho-maria.Você pode substituir este procedimento se utilizar claras de ovo pasteurizadas ou merengue em pó.
- Bata os ingredientes: Adicione o restante do açúcar e bata a mistura aquecida numa batedeira com acessório remo em baixa velocidade até que todo o açúcar esteja incorporado. O batedor remo evita que seja incorporado muito ar, o que torna o glacê real difícil de modelar.
- Em seguida, aumente a velocidade para média e bata até engrossar a mistura.
- Cubra o bolo com o glacê real: O glacê real deve ser utilizado imediatamente, pois rapidamente se tornará seco e quebradiço. Você pode guardá-lo num recipiente hermético para utilização posterior ou para adição de corantes.Veja nosso artigo detalhado sobre glacê real>
Video
Por que a receita da Rüblitorte | Bolo de cenoura com farinha de amêndoa funciona?
Claras e gemas são utilizadas de forma separada na mesma receita. As gemas batidas com o açúcar adicionam cremosidade, enquanto as claras em neve adicionam leveza.
As claras dos ovos são compostas por 88% de água, ou seja, ela contribui com líquido para a massa. A farinha de trigo absorve líquido, os grãos de amido incham, forma-se o glúten. Esta combinação é responsável pela estrutura na massa do bolo, pois a massa úmida gera vapor no cozimento e expande, permitindo que a massa cresça.
Quer aprender mais sobre confeitaria e pastelaria?
- Veja nosso Curso de Bolos grátis!
- Veja quais são os tipos de Buttercream e como utilizá-los
- Aprenda como preparar o Creme Chantilly
- Conheça os tipos de Baunilha
- Glossário de técnicas de confeitaria / pastelaria