Leite evaporado

O leite evaporado é um produto lácteo, geralmente vendido em latas, que é feito removendo-se cerca de 50 a 60% da água do leite comum.

O leite evaporado pode ser feito a partir de leite integral ou desnatado. Em ambos os casos, o leite é homogeneizado e, em seguida, a água é removida por aquecimento suave. O leite evaporado é selado em latas que são então aquecidas para matar qualquer bactéria do leite. Assim, o leite evaporado é, na verdade, estéril, o que, combinado com o fato de ser armazenado em latas herméticas, proporciona uma vida útil extremamente longa.

O leite evaporado em lata pode ser armazenado por pelo menos um ano, embora você deva sempre verificar a data de validade impressa na lata. Além disso, não use latas enferrujadas, amassadas ou inchadas. Depois de abrir a lata, você deve armazenar o leite na geladeira, de preferência não na lata original, mas em um recipiente de vidro, e usá-lo no prazo de sete dias.

O leite evaporado é normalmente enriquecido com vitamina D. O processo de aquecimento do leite evaporado nas latinhas dá um sabor levemente adocicado ao leite, e também o deixa um pouco mais escuro do que o leite comum. Isto ocorre devido a reações químicas entre a proteína e a lactose (reacção de Maillard)  durante o tratamento térmico intensivo (110-120ºC mantido durante 15 a 20 minutos).

Note que o leite evaporado não é a mesma coisa que o leite condensado. O leite condensado também é reduzido em 60%, mas tem uma grande quantidade de açúcar adicionada e é geralmente usado em panificação e em sobremesas.

Embora normalmente você possa usar leite evaporado diretamente da lata em receitas que pedem leite, você pode converter o leite evaporado em leite regular simplesmente diluindo-o com uma parte igual da água – então adicione meia xícara de água a meia xícara. de leite evaporado.

Fazer leite evaporado caseiro

É fácil encontrar leite evaporado em latas em toda a América Latina, com exceção do Brasil, onde o leite evaporado não é popularmente conhecido e utilizado. Em Portugal é possível encontrá-lo em alguns supermercados (link).

Fazer leite evaporado em casa é bastante fácil: você só precisa manter o leite em fogo bastante baixo (não deixe ferver) e mexa sempre, certificando-se de raspar o fundo da panela para que você não tenha leite solidificando na parte inferior. O leite precisa ser reduzido em aproximadamente 60%, o que pode levar até uma hora. Filtre antes de utilizar. Demorado, mas definitivamente possível. Experiemente adicioná-lo ao café para ter um café com leite cremoso.

O vídeo abaixo mostra o processo, que é bastante simples: esquente o leite.

Usos e receitas tradicionais com leite evaporado

Para muitos países em desenvolvimento, o leite evaporado é comumente consumido simplesmente por seu valor nutricional, como um substituto do leite. A redução na quantidade de água torna seu transporte mais barato. Nos países desenvolvidos é útilizado no processamento de diversos tipos de alimentos: alimentos infantis, sorvetes, frozen yogurt, etc, além da utilização no preparo de molhos e pudins.

O leite evaporado é utilizado muitas vezes como um substituto do creme de leite, não por sua composição mas por sua cremosidade.

O leite evaporado pode ser usado como substituto do leite ou do creme de leite (nata), como no café e no chá ou em cereais. O leite evaporado também pode ser usado em receitas que exigem leite ou creme, como rabanada, purê de batatas ou creme de legumes. Também pode utilizá-lo para preparar molhos brancos.

Bolo Três Leites (pastel de tres leches)

Provavelmente a receita mais conhecida feita com leite evaporado. É normalmente um bolo tipo esponja ensopado em três tipos de derivados de leite: creme de leite, leite condensado e leite evaporado. Foi provavelmente criado no México no século XIX e disseminado por toda a América Latina pela Nestlé, nos anos 40, quando a receita era impressa nas embalagens de leite condensado da marca.

O vídeo abaixo mostra a receita básica do pastel de tres leches. Um bolo esponjoso é importante para que os “tres leches” sejam bem absorvidos e para que o bolo fique bastante úmido.

Flan de tres leches (receita mexicana)

Informações nutricionais do leite evaporado vs outros produtos lácteos

O leite evaporado é leite integral, parcialmente desnatado ou desnatado, dos quais aproximadamente 50% da umidade foi removida. Ele deve conter não menos que 25% de sólidos de leite e 7,5% de gordura de leite se o leite integral for a matéria-prima. Os outros dois tipos de leite devem ser evaporados para conter nada menos que 17% de sólidos lácteos além da gordura. O leite desnatado evaporado não deve conter mais de 0,3% de gordura. Vitaminas A, D e C podem ser adicionadas.

A tabela abaixo mostra a composição típica de alguns produtos lácteos em comparação com o leite evaporado integral. O leite condensado é o único desses produtos onde sucrose (açúcar) é adicionado, e em grandes quantidades.

O leite evaporado tem se tornado um substituto do creme de leite em algumas receitas por ter uma quantidade inferior de gordura.

Outras curiosidades sobre o leite evaporado

• Não confundir leite vaporizado com leite evaporado. Vaporizar o leite é o que uma máquina de café faz: adiciona vapor de água ao leite para que ele fique cremoso e possa ser adicionado ao café – para fazer um cappuccino, por exemplo. Evaporar o leite é retirar água do leite, exatamente o contrário do que faz a máquina de café.