Molho de peixe (“fish sauce” em inglês, “nam pla” em tailandês) é um condimento feito a partir do peixe fermentado em sal por um período que normalmente varia de 18 a 24 meses. É um dos ingredientes mais importantes da cozinha tailandesa, vietnamita e de praticamente todo o leste e sudeste asiático. Também é comum na culinária do sul da China.
É utilizado na preparação de pratos quentes, em marinados de carne, mas também é consumido em temperatura ambiente como um “dipping sauce” (molhar petiscos), assim como em molhos de salada. Devido à sua capacidade de adicionar “umami” aos pratos, é cada vez mais utilizado por chefs da culinária ocidental. Apesar de seu forte sabor e aroma de peixe em sua forma original, este condimento muda de características ao ser aquecido e o glutamato criado pela fermentação do molho é ressaltado, adicionando o sabor “umami” aos pratos onde o nam pla é adicionado.
Fabricação do molho de peixe nam pla
O molho de peixe provavelmente surgiu como um subproduto do processo de armazenamento e preservação da carne de peixe por longos períodos. Anchovas são peixes pequenos e delicados, portanto dificeis de serem conservados. A cura com sal se torna o processo usado pelos pescadores para guardar o produto do seu trabalho por muito tempo.
O processo de fabricação do molho de peixe nam pla é bastante simples e envolve apenas dois ingredientes: 2 partes de anchovas e uma parte de sal. Estes dois ingredientes são misturados e armazenados em barris, onde este composto irá ficar exposto ao calor do sol e irá fermentar. O líquido resultante da fermentação é extraído, filtrado, adocicado com um pouco de açúcar e embalado.
Assim como o azeite de oliva, há versões consideradas de maior ou menor qualidade. As de maior qualidade são aquelas da primeira extração do molho de peixe. Depois da primeira extração, o produtor adiciona água aos barris para fazer extrações subsequentes, mais diluídas. A maior parte dos molhos de peixe encontradas em supermercados é uma mistura da primeira extração com as extrações posteriores.
O vídeo abaixo dá uma visão bastante completa de todo o processo de fabricação do molho de peixe nam pla. Repare que o peixe é totalmente misturado ao sal marinho, colocado em tanques onde já há no fundo uma camada de sal e finalmente são cobertos por outra camada de sal. O açúcar é adicionado apenas após a extração do líquido que dará origem ao molho de peixe nam pla. A primeira extração, ainda sem adição de água, é feita do fundo dos tanques. Depois disso água é adicionada aos tanques para que sejam feitas as extrações seguintes.
Onde utilizar molho de peixe nam pla
O molho de peixe nam pla, em sua forma original, tem um forte sabor e aroma de peixe. Tome sempre o cuidado de manter a embalagem fechada na geladeira para que o cheiro não se espalhe por toda a cozinha e refrigerador. Mas, quando aquecido, o que se destaca é o conteúdo de glutamato do molho, responsável por adicionar umami aos pratos preparados com o nam pla.
O molho de peixe nam pla é utilizado em boa parte dos pratos da culinária tailandesa, como no pad thai.
É ingrediente de vários pratos da culinária do Vietnã, como no pho (sopa de massa de macarão de arroz com caldo de carne). No Vietnã o molho de peixe é chamado de nước mắm e não costuma ter açúcar em sua composição.
Também é utilizado para preparar molhos tipo “dipping sauce”, para mergulhar bolinhos fritos e assados, assim como crepes de arroz. O molho agridoce vietnamita nuoc cham é preparado com suco de limão, molho de peixe, açúcar e água. São também adicionados alhos picados, pimenta malagueta e cenoura ralada.
Na culinária ocidental, pode-se utilizar o molho de peixe nam pla em carnes marinadas. Filés de frango se beneficiam imensamente da adição de umami do molho de peixe, principalmente quando combinado com shoyu/molho de soja, outra fonte de umami.
O molho inglês, ou molho Worcestershire, também tem anchova entre seus ingredientes. O molho de peixe nam pla é um bom substituto para o molho inglês. Os dois podem ser utilizados na salada Caesar, por exemplo, que tradicionalmente é preparada com molho inglês.
Colatura di alici é o nome de um molho italiano feito à base de anchovas. É comumente utilizado em uma variação do spaguetti ao alho e óleo, assim como é utilizado por alguns chefs italianos para realçar o umami no molho de tomate. O molho de peixe nam pla também tem sido usado por alguns chefs ocidentais em suas receitas de molho de tomate.
Como escolher e comprar molho de peixe nam pla
A maior parte dos molhos de peixe vendidos no varejo tem origem na Tailândia ou no Vietnã. Preste atenção ao preço, pois está diretamente relacionado à qualidade do produto. Um molho de peixe da primeira extração é mais raro e puro, e portanto será mais caro que os molhos de peixe com água em sua composição.
As marcas de molho de peixe do Vietnã indicam em suas embalagens o nível de nitrogênio do produto, especificado em graus (30°N, 40°N, etc). Quanto maior o nível de nitrogênio por litro, maior a qualidade do molho de peixe.
Procure aqueles com o menor número de ingredientes possível: os melhores são feitos apenas de anchova e sal; os produtos mais consumidos e com padrão de qualidade aceitável tem até quatro ingredientes (anchova, sal, açúcar e água). Produtos com glutamato monossódico, corantes e conservantes são considerados de qualidade inferior, já que os aditivos são corretivos para “defeitos” do processo de fabricação. Quanto mais diluído o produto, maior a quantidade de aditivos que irá corrigir algum defeito (não tem gosto, não tem cor, não se conserva apropriadamente, etc).
Quanto maior a quantidade de proteína, melhor o produto: a quantidade de proteína é uma indicação da quantidade de peixe utilizada na produção do molho de peixe. Quanto mais água e aditivios, menor a quantidade de proteína. A proteína é também a responsável pelo sabor de Umami (o chamado quinto sabor) . Durante o processo de produção, protéinas se quebram em glutamato, a fonte do sabor umami. Quanto mais proteína, maior o sabor de umami.
Principais marcas de molho de peixe nam pla
Red Boat
Marca vietnamita, é considerado um dos melhores molhos de peixe do mundo. Feito apenas com o molho “virgem” extraído na primeira pressão. Composto unicamente de anchovas e sal e por isso com alto teor de proteína.
Pela sua qualidade e preço elevado, não é normalmente utilizado para cozinhar, mas sim para a confecção de molhos para “dipping”.
Ingredientes: anchova e sal marinho; 4g de proteína por colher de sopa
Típaros
Um dos melhores molhos de peixe vendido em supermercados. Não contém aditivos.
Ingredientes: extrato de anchova 60%, água e sal 37%, açúcar 3%; 2g de proteína por colher de sopa
Squid
Uma das marcas mais populares de molho de peixe nam pla no mundo Apesar da embalagem, este molho não tem lulas em sua composição.
Ingredientes: extrato de anchova 77%, sal 20%, açúcar 3%; 2g de proteína por colher de sopa
Lucky
Este é um exemplo de produto para NÃO comprar, baseado em nossa recomendação de “quanto menos ingredientes, melhor”. Ele possui uma série de ingredientes para corrigir defeitos de fabricação e sua quantidade de proteínas por porção é de zero gramas, o que indica que basicamente é um produto feito com pouco extrato de peixe. A embalagem é muito similar ao molho Timparos, cuidado ao comprar!
Ingredientes: sal, extrato de anchova, água, açúcar, glutamato monossódico, ácido acético, benzoato de sódio, caamelo; 0g de proteína por colher de sopa
Molho de peixe em outras línguas
Como o molho de peixe nam pla é um condimento que não é muito conhecido e consumido no Brasil, é importante saber o nome do produto em outras línguas, particularmente em inglês (para buscar informações online) e em tailandês, pois em várias partes do mundo o produto é chamado apenas de “nam pla” para não confundir com outros tipos de molho.
Em Portugal há uma variade maior de marcas de molhos de peixe, As marcas “Squid” e “Real Thai” são facilmente encontradas.
Inglês: fish sauce
Espanhol: salsa de pescado (também conhecido por nam pla)
Francês: sauce de poisson nam pla
Tailandês: nam pla (น้ำปลา)
Vietnamita: nước mắm
Indonésio: terasi é uma pasta fermentada de anchovas bastante consumida na Indonésia
Filipino: patis é a versão filipina do molho de peixe. Quase sempre é cozido antes de ser consumido