Os ingredientes do pão - Cozinha Técnica

Farinha de trigo, fermento, água e sal. Este são os 4 ingredientes que você precisa para fazer pão – uma baguete francesa, por exemplo. Todos os outros ingredientes – óleo, ovos, açúcar, frutas, etc- são adicionados para alterar alguma característica do pão: sabor, consistência, crocância, cor, aspectos nutritivos, etc. Para fazer um bom pão, é muito importante entender a função de cada um dos ingredientes principais e como eles interagem, assim como entender o que acontece quando algum novo ingrediente é adicionado.

> Veja nossa receita de pão caseiro simples com apenas 4 ingredientes (e uma panela de ferro) <<

Farinha (de trigo)

Estamos aqui nos referindo à farinha de trigo, que é a farinha mais comumente utilizada em panificação em razão da presença de glúten no trigo. Outros cereais com glúten são a cevada, centeio e aveia.

A farinha é responsável pela “estrutura” do pão. O glúten (proteína) da farinha combina e forma uma teia que prende e estabiliza as bolhas de ar. O amido presente na farinha, por sua vez, irá estabilizar e prover estrutura ao pão à medida que é aquecido. Em pães com fermento, é importante ter uma grande formação de glúten, de tal forma que tenhamos uma grande e flexível teia que irá prender o dióxido de carbono e o vapor de água, dando ao pão sua textura. (Leia nosso artigo “Por que o glúten é importante na culinária?“)

Dois grandes “inimigos” da formação do gluten são gordura e açúcar. Ambos impedem a formação do gluten. A farinha já é composta de açúcares simples, que irão alimentar o fermento. Assim, uma receita de pão onde não há adição de açúcar não será prejudicada pois o fermento terá alimento suficiente sendo fornecidos pela própria farinha. Por outro lado o tempo de fermentação será mais longo.

A farinha específica para panificação tem um teor de proteína mais alto que uma farinha comum e por isso é capaz de produzir pães mais volumosos – há mais gluten na massa, que irá esticar mais.

A farinha comum pode ser utilizada na maioria dos pães – a quantidade de gluten é ainda razoável, Já a farinha integral tem menos capacidade de formar gluten porque há outros ingredientes, como o farelo e o germe de trigo, que se colocam entre as moléculas de gluten, dificultando a formação das teias. Por isso é comum adicionar farinha de trigo comum à farinha integral para permitir a formação de uma melhor estrutura à massa.

Água e outros líquidos

Líquidos são responsáveis por transportar o sabor or todo o pão, por formar as ligações de gluten e por reagir com o amido para criar estruturas ao mesmo tempo leves e fortes. Os líquidos também agem como vapor durante o aquecimento, contribuindo para a delicadeza do produto final. O fermento necessita da água para se desenvolver, reproduzir, multiplicar e formar os subprodutos que farão o pão crescer.

Para fazer pão é possível utilizar água, leite, leitelho/soro de leite ou sucos de fruta. Leite e soro de leite reforçam o sabor e tornam a crosta do pão mais mole, enquanto o uso da água resulta em uma crosta mais rígida. Em algumas receitas é adicionado uma pequena quantidade de sucos de frutas para conferir ao pão um sabor frutado.

Fermento

O fermento desdobra o açúcar e os hidratos de carbono que a massa contém, durante processo de fermentação. Neste processo, a que também se chama “levedação”, forma-se dióxido de carbono, o qual é produzido na massa como um gás sob a forma de pequenas bolhas microscópicas. Com o progresso da fermentação, a quantidade de dióxido de carbono na massa é cada vez maior. Assim são formados os familiares buracos e bolhas na massa. A massa sofre um aumento de volume. O fermento está disponível em supermercados nas versões seco, fresco e químico. O fermento também pode ser produzido naturalmente através da combinação de água e farinha e é chamado de levain/sourdough starter/massa madre.

O uso do fermento seco é relativamente fácil. Por esse motivo a maioria das receitas de pão utilizam este fermento. Se, em vez do fermento seco, preferir o fermento fresco, siga sempre as instruções da embalagem. Normalmente a regra de substituição é de 3 partes de fermento fresco para uma parte de fermento seco.

O fermento é perecível e deve ser sempre conservado em refrigeração – no caso do fermento seco, conservar em refrigeração após aberto. É importante também observar a data de validade na embalagem.

Sal

O sal é importante para o sabor e o escurecimento do pão. Por outro lado, o sal tem a capacidade de inibir o processo de fermentação – em altas concentrações o sal mata o fermento. Por isso, a quantidade de sal indicada na lista de ingredientes das receitas deve ser respeitada com a máxima precisão possível. Cuidado! O peso de uma colher de sal grosso é menor do que o peso de uma colher de sal refinado. É recomendado pesar as quantidades ao invés de medí-las por volume.

O momento no qual o sal é adicionado à massa também é importante. Adicionar o sal mais tarde permite um maior crescimento da massa.

Se por motivos de saúde ou dieta quiser reduzir ou eliminar o sal de uma receita, tenha em consideração que o pão pode acabar crescendo mais do que o esperado.

Açúcar

O uso de açúcar influencia o sabor e o grau de escurecimento do pão. Açúcar também deixa o pão mais fofo, pois dificulta a formação das teias de glúten. Açúcar também ajuda a manter a umidade do produto final.

O açúcar também serve como alimento adicional à farinha para o fermento. Seu consumo pelo fermento cria dióxido de carbono e álcool, que dá um sabor característico ao pão.

Regra geral, utiliza-se açúcar granulado para fazer pães e bolos. Não utilize açúcar em pó se este não for explicitamente pedido na receita.

Os adoçantes não são substitutos adequados para o açúcar utilizado nas receitas.

Óleo / Gordura

O uso de gorduras como manteiga ou óleo tornam fofo o pão com fermento e criam uma sensação de maciez na boca. Mas o pão não crescerá tanto, pois a gordura se transforma em uma “capa” sobre as moléculas de glúten, criando dificuldades parra que elas se combinem e criem a teia de glúten. Os pães que incluem gorduras na sua preparação permanecem frescos por mais tempo. No entanto, várias receitas dispensam por completo o uso de gorduras. Gorduras também adicionam sabor ao pão e contribuem para que o pão escureça mais facilmente.

Se usar gorduras para a massa de seu pão, estas não devem ser utilizadas diretamente após saírem do refrigerador, mas idealmente devem estar à temperatura ambiente. Desta forma, durante a fase de amassar, é assegurada perfeição na sua mistura com a massa.

Ovos

Ovos atuam como um agente de fermentação. Pães com ovos crescem mais do que pães sem ovos. A gordura na gema do ovo encurta os fios na teia de glúten, aumentando a elasticidade do glúten. Isso resultado em uma massa mais macia e uma casca de pão mais mole.

Gemas de ovos, adicionam sabor ao pão, enquanto a clara (em neve) adicionará leveza ao produto final. A gema de ovo, por causa de seus lipídios e de suas proteínas, também adicionam cor à casca do pão.

A maior das receitas de pão dispensa o uso de ovos. No entanto os ovos podem enriquecer o sabor do pão e conferir-lhe uma estrutura mais macia. Tenha atenção com o tamanho dos ovos recomendados nas receitas.