Shoyu | Molho de Soja | Temperos

O molho de soja é um dos mais antigos produtos alimentícios do mundo. Criado na China há cerca de 2.500 anos e “importado” pelo Japão por volta do século VII, o molho de soja se tornou um condimento global, utilizado em pratos da culinária oriental e ocidental. É tão importante que hoje é terceiro condimento mais consumido nos Estados Unidos, atrás apenas do ketchup e da maionese.

Há versões de molhos de soja originadas em quase todos os países da Ásia. Neste artigo vamos nos focar nas principais variades de molhos de soja japoneses: shoyu e tamari.

O shoyu tradicional é feito de quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. No Brasil, seja pela escassez de matéria-prima (trigo) ou pelo custo e tempo de fermentação do processo tradicional, vamos encontrar produtos com uma lista ampliada de ingredientes e diferentes processos de produção.

Processo tradicional de fabricação do shoyu – fermentação

1. A soja é lavada e cozida em água
2. O trigo é assado e moído; com a moagem, o fermento penetrará mais facilmente no grão de trigo
3. Soja, trigo e fermento (fungo) são misturados para criar o koji (similar ao levain ou sourdough starter, utilizados na panificação com fermentação natural); essa mistura é guardada por 48 horas e será o início da quebra dos carboidratos e proteinas, dando um aroma e sabor único à mistura; por isso cada fabricante tem uma “receita secreta” com proporção diferente dos 3 ingredientes;
4. É criada uma salmoura com água e sal marinho; a mistura de soja é adicionada à salmoura e o barril/tanque é fechado para que ocorra a próxima fase de fermentação; essa nova mistura é chamada de moromi
5. A mistura é mexida diariamente pelas primeiras semanas para que o fermento continue ativo: ácido lático é formado e este, junto com o fermento, quebrará os carboidratos e proteínas em mais componentes, incluindo o ácido glutâmico, fonte do umami no shoyu.
6. Depois de vários meses de fermentação (geralmente 4 meses a 2 anos), o shoyu está pronto para ser prensado e filtrado; os resíduos podem ser utilizados para alimentação animal
7. O shoyu é pasteurizado (na maioria dos casos). O calor mata as bactérias, interrompe a fermentação e cria uma reação de Maillard, quebrando as proteínas em vários novos componentes que darão ao shoyu um aroma e sabor caramelizado. Alguns produtores de shoyu preferem não pasteurizar o produto
8. O shoyu é finalmente embalado para consumo

O processo mais tradicional de fermentação utiliza barris de madeira, que hoje foram em boa parte substituídos por tonéis de aço inoxidável.

O vídeo abaixo, de um fabricante americano que segue o processo japonês tradicional de fermentação, dá uma boa ideia de todo o processo de fabricação do molho de soja shoyu.

https://www.youtube.com/watch?v=queVlA4xLgI

Processo industrial acelerado de fabricação do shoyu – hidrólise

Um “atalho” muito utilizado para a fabricação de molho de soja é a hidrólise, um processo que dura não mais do que 2 a 3 dias ( ao invés de meses) e que envolve praticamente nenhum grão de soja ou trigo in natura. É utilizada uma farinha de soja cozida em ácido hidroclórico, que separa os aminoácidos, e depois essa mistura é neutralizada com carbonato de sódio. O resultado final é obtido com a adição de corante caramelo, xarope de glucose e sal, que tornam o produto final similar em aparência e gosto ao shoyu tradicional.

Por não passar pelo longo processo de fermentação, o shoyu produzido por hidrólise não desenvolve todos os aromas do molho de soja tradicional. A rápida quebra das proteínas em aminoácidos não permite a criação dos numerosos compostos que tornam o sabor de um produto fermentado muito mais complexo.

Cuidados ao comprar shoyu

Assim como ocorre com outros tipos de molhos e temperos, recomendamos olhar com cuidado a lista de ingredientes na hora de comprar um molho de soja shoyu.

Um molho de soja tradicional, fabricado por uma empresa japonesa, terá 4 ingredientes: soja, trigo, sal e água. Algumas marcas tradicionais também listam o koji (fermento) como ingrediente. Em geral, um molho de soja fermentado será mais caro que um molho produzido por hidrólise.

A quantidade de proteínas também é um indicador do processo de fabricação. Um shoyu produzido com soja e trigo in natura terá uma maior quantidade de proteína por 100 ml do produto.

O molho de soja tradicional, por ter trigo em sua composição, não é um produto livre de gluten. Alguns molhos de soja brasileiros, por utilizarem milho ao invés de soja, são livres de gluten.

Koikuchi vs Usukuchi vs Sódio Reduzido

80% das vendas de shoyu no Japão são do tipo “koikuchi”. Koikuchi é feito de partes iguais de soja e trigo, possui um sabor salgado e repleto de umami. É usado em todos os tipo de pratos.

Usukuchi é um shoyu de cor mais clara e representa cerca de 10-15% das vendas de shoyu no mercado japonês. Cuidado! Este shoyu é comumente chamado de “light soy sauce”, mas diferente do que encontramos no Brasil, este é um shoyu com mais sal do que o usual, fazendo com que o produto final seja mais salgado e menos fermentado. O sabor umami é menos pronunciado.

Por último, aquele que é chamado de shoyu light no Brasil costuma ter a nomemclatura de “Reduced Salt Soy Sauce” (molho de soja com sódio reduzido) em outros mercados. É um produto relativamente novo, e consiste em colocar o shoyu koikuchi em um processo de fermentação especial com extração de sal ao final do processo. Para compensar a perda de sal, são colocados conservantes artificiais (ácido lático e/ou benzoato de sódio).

Tamari

Tamari é um tipo de molho de soja japonês com uma composição muito próxima daquela que foi originalmente introduzida no Japão do século VII – por isso é muito similar aos molhos de soja tradicionais da China. É o único tipo de molho de soja japonês feito sem trigo, tem um forte sabor umami e combina muito bem com sushi e sashimi.

Devido à ausência de trigo, tem um sabor mais salgado do que os shoyus tradicionais e algumas marcas adicionam açúcar ou outro adoçante para compensar essa “deficiência” de sabor.

Principais marcas de molho de soja shoyu

Listamos a seguir algumas das marcas premium de molho de soja, assim como as marcas mais populares no mundo, no Brasil. Em Portugal, Kikkoman é uma das marcas líderes em molho de soja.

KameBishi (Japão)

Fundada há cerca de 200 anos, faz molhos de soja utilizando métodos centenários. Segue o método “mushiro”, no qual os grão fermentados são colocados em esteiras de palha sobre bandejas de bambu e maturados por no mínimo 2 anos. O trigo é assado em areia quente e apenas soja in natura é utilizada (as grandes marcas utilizam soja desidratada, onde a quantidade de óleo é menor).

O produto final é depois envelhecido em tonéis de cedro (chamados de kioke, 木桶) por no mínimo 3 anos.

Na Amazon, 900 ml de shoyu KameBishi custam 61 dólares.

Yamaroku (Japão)

A fermentação de molho de soja, que antes era feita em tonéis de madeira, hoje é em grande parte realizada em tanques de aço inox. Mas o atual presidente da Yamaroku, Yasuo Yamamoto, quinta geração da família fundadora da empresa decidiu criar um projeto de restauração de barris de madeira. Hoje ele produz seus próprios barris e criou uma linha de molhos de soja que seguem o processo tradicional de fabricação, com o nome Tsurubishio premium soy sauce.

O shoyu é maturado por dois anos e depois envelhecido em barris de madeira por mais dois anos. O produto final não passa por pasteurização.

Na Amazon, 600g de shoyu Yamaroku 4 Years Aged Tsuru Bisiho Soy Sauce custam 34 dólares.

O vídeo abaixo mostra um pouco do processo tradicional de produção de shoyu da Yamaroku.

Kikkoman (Japão)

Kikkoman é a marca mais popular de molho de soja no Japão e nos EUA. Sua embalagem de 150ml, criada em 1961, é bastante reconhecida e copiada por outras marcas de shoyu ao redor do mundo.

O molho de soja Kikkoman segue a receita tradicional, com quatro ingredientes: soja, trigo, sal e água. Não possui corantes ou conservantes, O processo de fermentação dura de 6 a 8 meses.

Familia Hattori (Brasil)

Provavelmente o único molho de de soja shoyu produzido no Brasil pelo método tradicional japonês, utilizando os ingredientes tradicionais da produção de shoyu: soja, trigo, sal e água. Utilizam o fungo koji no processo de fermentação, o mesmo utilizado no Japão. Além de seguir o método tradicional com fermentação de 2 anos, é um produto orgânico e não passa por processo de pasteurização.

Hattori é uma empresa familiar de imigrantes japoneses com sede em Porto Alegre/RS.

Website: https://www.familiahattori.com.br/shoyu-organico-vivo/

Sakura (Brasil)

Empresa fundada no Brasil em 1940. Produz shoyu através de fermentação (6 – 8 meses), utilizando milho ao invés do trigo, que era excasso e caro no país.

Além da substituição do trigo pelo milho, sua linha tradicional de molhos de soja também recebe uma série de aditivos para melhorar sabor, cor e conservação.

Ingredientes do molho de soja Sakura Tradicional:  Água, sal refinado, soja, milho, açúcar, corante caramelo, realçador de sabor glutamato monossódico e conservador sorbato de potássio. Não contém glúten

No molho Sakura Premium, a principal diferença é a adição de xarope de glicose na lista de ingredientes.

Kitano (Brasil)

Feito com proteína hidrolisada de soja, é um dos produtos mais baratos no mercado brasileiro.

Ingredientes: Água, Sal, Soja, Milho, Açúcar, Glicose e Proteína Hidrolisada de Soja. Corante Caramelo III (Processo Amônio). Realçador de Sabor: Glutamato Monossódico. Conservantes: Benzoato de Sódio e Sorbato de Potássio

Outras marcas vendidas no Brasil

A grande maioria dos molhos shoyu fabricados no Brasil segue o processo de hidrólise da soja, o que os torna mais baratos que os molhos shoyu tradicionais.

Caso prefira consumir o shoyu feito pelo processo tradicional de fermentação, evite também os tradicionais “saquinhos” que acompanham o “sushi delivery”. A maioria deles é feita pelo processo de hidrólise da soja.

Como molhar o sushi no shoyu

O shoyu é um condimento, e não a estrela principal do sushi. Portanto a quantidade de shoyu colocada no sushi deve ser pequena. Enxarcar o sushi com shoyu faz com que o gosto dos outros ingredientes desapareça.

Há duas formas de se adicionar shoyu ao nigiri sushi. Nos dois casos, é o peixe que será molhado no shoyu, e não o arroz. Você pode segurar o nigiri sushi com a mão ou rolar o sushi e segurá-lo com o peixe voltado para baixo.

OU use o hashi para viar o nigiri sushi.

Benefícios e riscos no consumo de shoyu | molho de soja

O shoyu tradicional tem cerca de 902mg de sódio por colher de sopa (15ml). Isso faz com que o molho de soja tenha um percentual elevado de sal, fornecendo 38% da ingestão diária recomendada (RDI – recommended daily values). Altas ingestões de sódio estão ligadas ao aumento da pressão arterial, especialmente em pessoas sensíveis ao sal, e podem contribuir para o risco de doenças cardíacas e outras doenças, como câncer de estômago.

Embora o molho de soja tenha uma quantidade relativamente elevada de proteínas e carboidratos em volume, não é uma fonte significativa desses nutrientes dado que seu consumo é pequeno.

Alguns alimentos que são ricos em umami também são ricos em sódio, incluindo molho de soja, molho de peixe, queijos envelhecidos, missô e pasta de anchova. Qual é a sua melhor estratégia como cozinheiro? Nunca utilize esses ingredientes e sal ao mesmo tempo. Coloque esses ingredientes em pequena quantidade em vez de adicionar sal, reduzindo o sódio total no prato.

O ácido glutâmico é produzido naturalmente em molho de soja durante a fermentação e acredita-se que seja um contribuinte significativo para seu sabor atraente. Além disso, o MSG é freqüentemente adicionado ao molho de soja quimicamente produzido para melhorar seu sabor. Embora se tenha pensado que o MSG causasse dores de cabeça, estudos e revisões de estudos recentes sugerem que este não é o caso.

Molho de soja quimicamente produzido contém uma substância tóxica chamada 3-MCPD. Em todo o mundo, houve vários recalls de produtos de molho de soja que excedem os limites seguros da substância. Por isso, é melhor gastar um pouco mais e comprar o molho de soja naturalmente fermentado.

O molho de soja contém trigo e glúten, e até mesmo o tipo tamari ainda pode conter algum trigo. Se você é alérgico ao trigo ou tem doença celíaca, procure por molho de soja sem glúten e verifique sempre a lista de ingredientes. O molho de soja da Sakura não contem glúten por ser feito com milho o invês do trigo.