A AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) foi fundada em 1984 en Nápoles com o intuito de promover e proteger a verdadeira pizza napolitana (“Verace ou Vera Pizza Napoletana”).
O uso da denominação Verace Pizza Napoletana está reservado a dois tipos de pizza: Marinara (tomate, azeite, orégano e alho) e Margherita (tomate, azeite, mozzarella di bufala ou fior di latte, queijo ralado e manjericão).
Além dos ingredientes, as pizzas devem ser feitas de acordo com as normas definidas pela AVPN e apresentar características de forma, sabor e aroma que claramente as caracterizam como Vera Pizza Napoletana.
Os 10 mandamentos da Verace Pizza Napoletana
(1) Pizza
Pizza é um produto artesanal, por isso pode ser ligeiramente diferente de uma pizzaria para outra.
(2) A massa
A massa é feita apenas com água, sal, fermento e farinha de trigo e descansa por no mínimo 8 horas
(3) Técnica para abrir a massa
O disco de pizza é aberto usando apenas a mão. Esta técnica move o ar do centro para a borda de forma que a borda cresça, fique fofa e forme uma crosta quando assada
O vídeo abaixo mostra uma das formas possíveis de abrir a massa sem usar rolo. O pizzaiolo é Davide Civitiello, campeão do mundo Trofeo Caputo 2013.
(4) Produtos
Os produtos utilizados devem ser, de preferência, de Campania (região ao sul da Itália, cuja capital é Nápoles).
- O tomate pelado é esmagado à mão; não deve ter aparência densa, mas sim volumosa (com pedaços aparentes). Caso utilize tomates frescos, eles devem ser cortados em fatias.
- A mozzarella di bufala (cortada em fatias) ou o queijo fior di latte (cortado em tiras) devem ser distribuídas uniformemente sobre a pizza
- O queijo ralado (se utilizado) deve ser espalhado sobre a pizza com um movimento circular e uniforme da mão
- Folhas frescas de menjericão são colocadas sobre os condimentos.
- O óleo de oliva extra virgem é despejado em um movimento de espiral
Além das pizzas Margherita e Marinara outros tipos de pizza são permitidos desde que eles sigam a regulação da AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) e da gastronomia italiana.
(5) Cozimento da pizza
A pizza deve ser assada em um forno à lenha, sem usar assadeira, por 60-90 segundos
(6) Qualidade do cozimento
O pedaço de pizza deve ser fácil de dobrar (como um libretto, folheto em italiano). A borda deve ter entre 1-2 cm de altura, ser uniforme e inflada/fofa. Sua cor deve ser dourada, com algumas bolhas e partes queimadas. Ao levantar a pizza, cheque se a parte inferior é dourada, sem ter grandes queimaduras.
(7) A aparência da pizza
A pizza deve ser redonda, com um diâmetro de até 35cm, a borda deve ser inflada, enquanto o centro não deve ter mais do que 4mm de espessura. O vermelho do tomate se destaca no meio e harmoniza com o óleo, com o verde do orégano e com o branco do alho na pizza Marina, ou com o branco da mozzarella e com o verde das folhas de manjericão na pizza Margherita.
(8) O aroma da pizza
Quando a pizza acabar de sair do forno, ela deve ter:
- um aroma intenso de pão assado
- um aroma levemente ácido de tomates e da mozzarella
- um sabor frutado e picante oriundo do óleo e do alho
- um sabor fresco e “herbal” do manjericão e do orégano
(9) O sabor e a harmonia
A pizza deve ter um sabor intenso e balanceado; o aroma de pão assado harmoniza com o leve sabor ácido do tomate, com o salgado da mozzarella, com a frescura do manjericão e com o sabor amargo e picante do óleo e do alho.
(10) Aspectos nutricionais da pizza napolitana
Pizza é um prato emblemático da dieta meditterrânea
- Pizza Margherita: cerca de 800 Kcal (quando feita com 250 gramas de massa).
- Pizza Marinara, energy value: cerca de 550 Kcal (quando feita com 250 gramas de massa).
Mais informações podem ser encontradas no site da Associação: http://www.pizzanapoletana.org/en/