Amido de milho | Maisena | Maizena

Amido de milho, também conhecido como maisena ou maizena (em referência à marca Maizena) é um carboidrato extraído do endosperma do milho.

Como mostra a figura abaixo, o grão de milho é composto por uma película que recobre o grão, o germe (a parte vegetativa) e o endosperma. O endosperma representa a maior parte do grão e é composto de amido e de glúten (corn gluten). Atenção: o glúten do milho não é o mesmo glúten do trigo e não é considerado nocivo a pessoas com doenças celíacas e sensibilidade ao glúten.

O amido de milho produzido do endosperma é uma substância branca, em pó, usada usado para muitos fins culinários, domésticos e industriais. Na cozinha, o amido de milho é mais frequentemente usado como agente espessante para molhos, sopas, cozidos, tortas e outras sobremesas. No Brasil é frequentemente utilizado para preparar mingaus.

Por ser livre de glúten, o amido de milho é uma excelente alternativa à utilização de farinha de trigo como espessante em receitas. Mas certifique-se de verificar a embalagem para ter certeza de que seu amido de milho não tenha sido produzido em uma instalação que também processe produtos de trigo, para evitar a possibilidade de contaminação cruzada.

Como usar o amido de milho?

O amido de milho pode ser misturado em líquidos frios ou à temperatura ambiente e depois aquecido para causar uma ação de espessamento. O amido de milho é usualmente considerado uma melhor opção de espessante do que a farinha de trigo porque o gel resultante é transparente, em vez de opaco. O amido de milho também é relativamente insípido (sem sabor) em comparação com a farinha e fornece aproximadamente duas vezes o poder de espessamento. Se uma receita pede farinha de trigo como espessante. esta farinha pode ser substituída por amido usando apenas metade da quantidade pedida (por exemplo: 100 gramas de farinha de trigo podem ser substituídas por 50g de amido de milho). >> Aprenda mais sobre como engrossar um molho utilizando um espessante, tal como o amido. <<

Amido de milho também pode ser usado para revestir frutas em tortas e em outras sobremesas antes de assar. A fina camada de amido de milho mistura-se com os sucos das frutas e os engrossa enquanto assa. Isso evita que os tortas e outras sobremesas tenham uma textura muito úmida e que os sucos escorram. Também é utilizado misturado ao suco das frutas para engrossá-lo. O vídeo abaixo mostra uma receita de recheio de fruta vermelhas onde o amido de milho é utilizado para engrossá-lo. Nesta receita utiliza-se 1/4 de xícara de amido de milho para 6 a 7 xícaras de fruta. A chef cita que amido de milho é melhor que farinha de trigo pois não altera o sabor do recheio.

Amido de milho também é usado como um agente antiaglomerante. O queijo ralado é muitas vezes revestido com uma camada fina de amido de milho para evitar que ele se aglomore e vira um amontoado de queijo na embalagem. O amido de milho também ajuda a absorver a umidade da condensação e impede que uma textura viscosa se desenvolva. Uma pequena quantidade de amido de milho é frequentemente misturada com açúcar em pó para atingir o mesmo propósito.

Amido de milho e a culinária chinesa

Amido de milho é um ingrediente importante da culinária chinesa, principalmente em pratos preparados pelo método de stir-frying (leia nosso artigo sobre stir-frying).

O amido de milho é parte integrante de todo o processo de stir-frying: desde a marinada, passando pela fritura em óleo e ao final para preparar um molho. Combinado com ovo, o amido de milho é um ingrediente importante em marinadas de carne e peixe. Quando passa pelo óleo, o amido de milho ajuda a selar os sucos da proteína e torná-la mais crocante. No final do processo de cozimento, uma pasta de amido de milho é adicionada à wok para espessar os sucos que restaram no fundo da panela e assim formar um molho para o prato.

Com o amido de milho, garante-se que todos os pedaços de proteína e vegetais estarão revestidos por uma fina camada de molho, espalhando o sabor por todo o prato.

stir fry carne — O amido de milho é responsável pelo revestimento e pelo brilho nos pedaços de carne

Por que o amido de milho engrossa os molhos?

O amido de milho é composto por longas cadeias de moléculas de amido que, quando aquecidas na presença de umidade, se soltam e incham. Essa ação de intumescimento, ou gelatinização, é o que faz com que o espessamento ocorra.

Dicas para usar o amido de milho

Amido de milho não deve ser adicionado diretamente em um líquido quente, pois isso pode causar aglomeração e formar caroços de amido. Amido de milho deve ser misturado em uma temperatura ambiente ou líquido ligeiramente frio para formar uma pasta, e depois mexido no líquido quente. Isso permitirá uma distribuição uniforme das moléculas de amido de milho antes que elas tenham a chance de inchar e gelatinizar.

Misturas contendo amido de milho devem ser fervidas antes do resfriamento. Sob aquecimento, misturas de amido de milho podem deixar a umidade escoar ou tornarem-se finas novamente após o resfriamento. A mistura pode parecer espessada após um leve aquecimento, mas se as moléculas de amido não estiverem totalmente gelatinizadas, elas irão liberar a umidade uma vez resfriada.

Molhos e outras misturas espessadas com amido de milho não devem ser congelados. O congelamento irá quebrar a matriz de amido gelatinizado e a mistura ficará fina após o descongelamento.

Como armazenar amido de milho?

Como o amido de milho absorve a umidade, é essencial mantê-lo em um recipiente hermético, onde não será exposto à umidade ambiente. Amido de milho também deve ser mantido longe do calor extremo. Guarde o amido de milho em um recipiente fechado e em local fresco e seco. Quando armazenado corretamente, o amido de milho durará indefinidamente.

Amido de milho faz bem à saúde?

Amido de milho não é um produto rico em vitaminas ou minerais. As vitaminas presentes no pó são insignificantes e não contribuem para os valores diários necessários/recomendados. A maisena possui alguns minerais, mas em quantidades tão pequenas que também não contribuem para suas necessidades diárias. No entanto, contém 1% do valor diário de ferro, selênio, cobre e manganês.

Amido de milho possui alguns atributos alimentares positivos; incluindo conter pouquíssima quantidade de gordura saturada, colesterol e sódio, além de estar livre de glúten. Amido de milho é principalmente carboidrato, com quantidades insignificantes de gordura e proteína. De 100% das suas calorias, mais de 99% são de carboidrato.

Mingau de maisena, portanto, é um prato apenas recomendado para quem procura maior ingestão de calorias.

Maisena ou maizena?

Maizena é uma marca de amido de milho, bastante conhecida em todo o mundo. Foi criada em 1842 nos Estados Unidos e hoje pertence à empresa anglo-holandesa Unilever. Já a palavra maisena, derivada da marca Maizena, é um denominação genérica utilizada no Brasil para o amido de milho.

O amido de milho da marca Quero, pertencente à Heinz Brasil, utiliza a palavra maisena em sua embalagem.