Chiffonade é uma técnica de corte em que vegetais verdes folhosos, como espinafre, couve e acelga, ou ainda ervas de folhas planas como o majericão, são cortados em tiras longas e finas.
É uma técnica francesa para o corte de folhas muito utilizada no Brasil (na couve da feijoada) e em Portugal (na couve do caldo verde).
O vídeo a seguir mostra como fazer chiffonade de manjericão. Ele utiliza apenas as folhas maiores. Manjericão normalmente é cortado dessa forma para enfeitar pratos ou para utilizar em saladas (como na salada caprese).
Neste vídeo da Cordon Bleu o chef mostra duas técnicas de cortar em chiffonade. Na segunda técnica ele usa apenas a ponta da faca. A vantagem dessa técnica é que as folhas podem ser cortadas ainda mais finas e a faca não as amassa, o que ajuda a manter os óleos essenciais e o sabor na própria folha (e não na tábua de corte). Além disso as folhas ficam mais fofas, o que deixará o prato mais bonito.
Neste vídeo o chef mostra como fazer a chiffonnade de alface. Ele recomenda uma chiffonnade mais fina para sanduíches e uma mais grossa para ser parte da apresentação de itens de charcutaria (linguiça, presuntos).
Caldo verde com “chiffonade à portuguesa”
Aproveitamos para adicionar este vídeo com a receita do legítimo caldo verde português. É interessante notar como a cozinheira corta a couve em chiffonade, usando uma faca pequena e segurando as folhas com as mãos.
Em Portugal, a couve cortada à chiffonade é também chamada de couve ripada ou de “caldo verde”.
Chiffonade para apresentar pratos
Chiffonade é muito utilizada como uma técnica de apresentação de pratos. Vejam abaixo algumas fotos com sugestões de como utilizar o corte chiffonade para deixar seus pratos mais bonitos.
* O termo correto em francês é “chiffonnade”, mas chiffonade é comumente utilizado em países que falam português e inglês