Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê.
A farinha italiana é classificada pela sua cor (tecnicamente chamada de grau de extração – o quanto o farelo e o germe de trigo foram extraídos da farinha). A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.
Umidade máxima | Cinzas – máx | Proteína – mínimo | EUA | Alemanha | França | |
00 | 14.5% | 0.55% | 9% | pastry flour | 405 | 45 |
0 | 14.5% | 0.65% | 11% | all-purpose flour | 550 | 55 |
1 | 14.5% | 0.80% | 12% | high gluten flour | 812 | 80 |
2 | 14.5% | 0.95% | 12% | first clear flour | 1050 | 110 |
Integral | 14.5% | 1.70% | 12% | white whole wheat | 1600 | 150 |
Farinha 00 é sempre a melhor para fazer pizza?
Não. Enquanto em alguns países, como nos EUA, as farinhas são classificadas de acordo com o montante de proteína da farinha, na Itália e em boa parte da Europa a farinha é classificada de acordo com o seu grau de refino. Em realidade, o teor de proteína da farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.
A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (gluten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente.
Veja alguns exemplos de % de proteína em farinhas 00:
King Arthur (Italian style flour “00”): 8,5%
Divella (farina tipo 00): 9,5%
Barilla (di grano tenero tipo “00”): 10%
5 Stagioni (Classica – farina de grano tenero tipo “00”): 10%
5 Stagioni (Pizza Napoletana): 11,5%
Colavita (Farinha di grano tenero tipo “00”): 11%
Agnesi: 11%
Caputo Pizzeria: 13% (ideal para fornos com temperatura acima de 370 graus C)
Caputo Americana: 14,25% (ideal para fornos com temperatura entre 260 e 315 C)
Farinha 00 vs Farinha integral
Farinha 00 é a mais refinada e livre de partículas de farelo. Farinha de trigo integral é a que possui maior porcentagem de farelo e a lei italiana impõe limites que são 1,3% -1,7% da presença de cinzas. O trigo integral moído de forma integral tem em média uma percentagem de cinzas (sais minerais) que varia de 2 a 2,2%, assim depois, na farinha integral normalmente comercializada, uma parte do farelo é removida.
A principal crítica ao uso da farinha 00 é seu menor valor nutricional quando comparada a farinhas menos refinadas. Ainda falando de farinha de trigo comum na tabela abaixo estão as características dos dois tipos de farinha.
por 100g | Farinha integral | Farinha 00 típica |
Proteína (g) | 13,0 | 9,0 |
Sais minerais (%) | 2,2 | 0,5 |
Cálcio (mg) | 50 | 14 |
Fósforo (mg) | 450 | 90 |
Magnésio (mg) | 150 | 50 |
Vitamina B1 (mg) | 0,6 | 0,1 |
Vitamina B2 (mg) | 0,3 | 0,04 |
Vitamina B6 (mg) | 0,7 | 0,2 |
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