Farinha 00 | Farinhas Italianas

Farinha 00, ou doppio zero, é a denominação utilizada na Itália para a farinha mais refinada e pura (livre de partículas de farelo e de germe de trigo). É fina como um talco de bebê.

A farinha italiana é classificada pela sua cor (tecnicamente chamada de grau de extração – o quanto o farelo e o germe de trigo foram extraídos da farinha). A classificação vai de 00 a integral, onde “00” é uma farinha de cor muito branca e “integral” é bege escura.

	Umidade máxima	Cinzas – máx	Proteína – mínimo	EUA	Alemanha	França
00	14.5%	0.55%	9%	pastry flour	405	45
0	14.5%	0.65%	11%	all-purpose flour	550	55
1	14.5%	0.80%	12%	high gluten flour	812	80
2	14.5%	0.95%	12%	first clear flour	1050	110
Integral	14.5%	1.70%	12%	white whole wheat	1600	150

Farinha 00 é sempre a melhor para fazer pizza?

Não. Enquanto em alguns países, como nos EUA, as farinhas são classificadas de acordo com o montante de proteína da farinha, na Itália e em boa parte da Europa a farinha é classificada de acordo com o seu grau de refino. Em realidade, o teor de proteína da farinha “00” pode variar bastante dependendo do tipo de trigo que é utilizado na moagem.

A maior parte das farinhas 00 tem baixo nível de proteína e são na verdade indicadas para pastelaria (bolos e tortas), portanto tome cuidado ao comprar uma farinha para pizza. Para preparar uma boa pizza, a farinha utilizada deve ter teor de proteína (gluten) elevado, acima de 11%, proporcionando uma massa flexível e resistente.

Veja alguns exemplos de % de proteína em farinhas 00:

King Arthur (Italian style flour “00”): 8,5%

Divella (farina tipo 00): 9,5%

Barilla (di grano tenero tipo “00”): 10%

5 Stagioni (Classica – farina de grano tenero tipo “00”): 10%

5 Stagioni (Pizza Napoletana): 11,5%

Colavita (Farinha di grano tenero tipo “00”): 11%

Agnesi: 11%

Caputo Pizzeria: 13% (ideal para fornos com temperatura acima de 370 graus C)

Caputo Americana: 14,25% (ideal para fornos com temperatura entre 260 e 315 C)

Farinha 00 vs Farinha integral

Farinha 00 é a mais refinada e livre de partículas de farelo. Farinha de trigo integral é a que possui maior porcentagem de farelo e a lei italiana impõe limites que são 1,3% -1,7% da presença de cinzas. O trigo integral moído de forma integral tem em média uma percentagem de cinzas (sais minerais) que varia de 2 a 2,2%, assim depois, na farinha integral normalmente comercializada, uma parte do farelo é removida.

A principal crítica ao uso da farinha 00 é seu menor valor nutricional quando comparada a farinhas menos refinadas. Ainda falando de farinha de trigo comum na tabela abaixo estão as características dos dois tipos de farinha.

por 100g	Farinha integral	Farinha 00 típica
Proteína (g)	13,0	9,0
Sais minerais (%)	2,2	0,5
Cálcio (mg)	50	14
Fósforo (mg)	450	90
Magnésio (mg)	150	50
Vitamina B1 (mg)	0,6	0,1
Vitamina B2 (mg)	0,3	0,04
Vitamina B6 (mg)	0,7	0,2