A farinha de trigo comum (soft wheat flour) é composta basicamente de amido (64 a 74%) e proteína (9 – 15%). Em contato com a água e através da ação mecânica, as duas principais proteínas da farinha – glutenina e gliadina – reagem para formar o composto proteíco conhecido como glúten.
Quando a farinha é misturada com água e vira uma massa, o glúten que se forma nessa massa cria uma espécie de grade capaz de reter os amidos e gases que se desenvolvem no estágio de fermentação. As propriedades da massa são determinadas pelo percentual relativo de glutenina e gliadina: a primeira torna a massa extensível, enquanto a segunda faz a massa ficar firme e elástica.
A força da farinha depende da qualidade do glúten que é capaz de desenvolver e de sua capacidade subsequente de absorver água. Quanto mais proteína houver no grão de trigo, mais glúten a massa irá desenvolver.
A força da farinha é medida em laboratório através de testes mecânicos. W é o índice de capacidade de panificação (índice de força do glúten) usado para classificar farinhas de acordo com sua força.
Um índice W alto indica um alto percentual de glúten: isso significa que a farinha absorverá mais água e a massa crescerá mais lentamente, pois a teia de glúten será mais resistente e firme. Do lado oposto, um baixo índice W indica um baixo percentual de glúten: a farinha absorverá pouca água e a massa crescerá rapidamente, pois o “escudo glutinoso” permitirá que os gases sejam liberados com maior facilidade e a massa será mais leve e menos compacta.
Um farinha com W entre 90 e 160 é considerada uma farinha fraca e absorverá 50% do seu peso em água – São farinhas com cerca de 9% de proteína e usadas para fazer biscoitos e bolos. Farinhas de força média possuem um W entre 160 e 250 e absorvem cerca de 65%-75% de seu peso em água – usadas para focaccia e alguns tipos de pães. Farinhas com W entre 250 e 310 são farinhas fortes e absorvem pelo menos 65% do seu peso em água – farinhas usadas em pizzas napoletanas. Há também farinhas especiais, com W acima de 310, que absorvem 90% do seu peso em água e são frequentemente misturadas às outras farinhas para aumentar suas forças de glúten.
Em geral, quanto maior o tempo de fermentação da massa, maior será o índice W requerido, pois um índice W alto indicará que a massa terá melhor capacidade de desenvolver glúten e reter o dióxido de carbono produzido na fermentação.
Alveógrafo de Chopin é o nome do instrumento utilizado para medir a força do glúten – a massa é inflada como um balão até que estoure. O vídeo abaixo mostra a utilização de um alveógrafo de Chopin para medir a força do glúten em amostras de massa feitas com farinha de trigo.
Exemplos de força de glúten para farinhas Caputo
Caputo é uma das marcas italianas da farinha mais conceituadas no mundo. Em seu website, a Caputo publica uma série de dados sobre cada uma das suas farinhas, sendo possível analisar o índice W para cada uma delas:
“00” Americana: 360-380 – um índice W tão alto é o que permite que a pizza seja muito fina e que os pizzaiolos possam fazer malabarismos com a massa sem que ela “rasgue”
“00” Rinforzato Rosso: 300-330
“00” Chef Flour: 300-320
“00” Pizza Metro: 290-320
“00” Pizzeria: 280-310 – a mais usada para pizzas napoletanas. Um W ao redor de 300 é o ideal para este tipo de pizza
“00” Pasta Fresca: 250-280
Semola di Grano Duro Rimacinata: mínimo de 250
Integrale: 200-220. Uma farinha integral tem alto teor de proteína mas baixo índice W pois tanto o farelo quanto o gérmen de trigo possuem alto teor de proteína, mas são proteínas que não irão formar o glúten.
FioreGlut (sem glúten): não possui um índice W pois a farinha não tem as proteínas que formarão o glúten (é feita de farinha de arroz e soja, entre outros componentes)
5 Stagioni é outra empresa e marca tradicional de farinha italiana. Para comparação, uma farinha 5 Stagioni tradicional tem um W de 200, enquanto a 5 Stagioni Pizza Napoletana tem um W de 300.