O liaison é uma mistura de gema de ovo e creme de leite integral que adiciona espessura, mas também contribui para a textura aveludada de cremes, sopas e molhos, como o molho Allemande ou Crème Anglaise.
A temperatura de coagulação das gemas é em torno de 60°C a 70°C, mas quando acrescentamos o creme de leite, a temperatura de coagulação é elevada para em torno de 80°C.
A fórmula do liaison segue a proporção de 1 litro de molho para 1 gema de ovo e 60 ml creme de leite.
Como usar o liaison?
Mantenha o molho aquecido em torno de 80°C, abaixo da temperatura de ebulição para que os ovos não coagulem.
Em seguida, adicione um pouco de seu molho quente na mistura de creme de leite e gema, mexendo constantemente. Repita a operação até que 1/3 do seu molho esteja incorporado no liaison. Por fim, incorpore todo o liaison no restante do molho.
No vídeo da série Mario Batali´s How-to Tuesday – Crème Anglaise. O creme é preparado com um liaison de gema de ovo e creme de leite.