O pan sauce pode transformar uma refeição comum em algo excepcional. Este molho utiliza a técnica deglacear que consiste em adicionar vinho ou qualquer outro líquido numa panela em que a carne foi cozida.
Os pedaços de carne que restaram após o cozimento numa panela são resultado da reação de Maillard que resumidamente é a uma reação que ocorre entre uma proteína e um açúcar e deixa os alimentos assados com um aspecto dourado.
Outra técnica utilizada neste molho é redução que consiste na remoção da água por evaporação, concentrando e intensificando os aromas do alimento.
Mas menos água não é o único motivo para realçar os aromas, alguns ácidos e outros compostos de sabor forte têm pontos de ebulição baixos e são removidos no processo, como os taninos de alguns vinhos.
Outro ponto importante é o controle da temperatura. A técnica de redução normalmente é realizada em temperatura branda, em torno de 90°C a 100°C, evitando dano no aroma de alguns ingredientes. Ocorre que os óleos essenciais de ervas ou citrinos são liberados apenas em temperaturas altas.
COMO FAZER UM PAN SAUCE
- Refogue pedaços de carne (bovina, porco, vitela ou cordeiro) com um pouco de óleo numa frigideira. Transfira a carne cozida para um prato e adicione o líquido (bebida alcoólica, vinagre ou água).
- Mexa, raspando o fundo da panela para liberar os resíduos de carne, até que o líquido reduza pela metade. Mantenha temperatura moderada.
- Adicionar um copo ou mais de água ou de outro líquido.
- Misture os demais ingredientes, como manteiga amolecida ou creme de leite e espere que o molho engrosse.
- Adicione os demais temperos. Os mais comuns são cebola, alho, cebolinha, aipo e cenoura.
DICAS
- Se você estiver usando o vinho no molho, certifique-se de usar um vinho de boa qualidade que harmonize com o prato.
- Se você pretende usar creme de leite, certifique-se que o álcool foi praticamente todo evaporado. Desta forma, evitará que o creme de leite talhe.