Comprar uma nova panela é uma decisão bastante complicada e, em muitos casos, custosa. Temos que pensar em como ela será utilizada e, a partir disso, decidirmos sobre o tipo de panela: frigideira, caçarola, molheira, etc. Mas isso não basta: o material com o qual ela é feita é tão importante quanto sua forma. Apresentamos abaixo um guia dos materiais mais comuns encontrados em panelas e frigideiras, e quais os pontos a favor e contra de cada um deles.
Importante: além do material principal, é importante pensar também no material do cabo e do pegador da tampa. Uma panela que irá ao forno em alta temperatura não poderá ter um cabo de plástico ou de madeira. O material deve ser metálico para evitar que derreta ou queime. Alguns cabos de plástico são feitos de “plásticos fenólicos” (plástico laminado reforçado com resina), que suportam até 250 graus. A Le Creuset, por exemplo, utiliza puxadores fenólicos que suportam até 190°C (linha tradicional de ferro fundido esmaltado) ou 250°C (linha Signature de ferro fundido esmaltado). É importante checar as especificações dadas pelo fabricante de sua panela antes de submetê-la a altas temperaturas no forno.
Alumínio
A favor: condutividade térmica elevada (transmite o calor facilmente), leves e baratas.
Contra: muito reativo a alimentos alcalinos ou ácidos – o alimento fica com um sabor “metálico”. É um material muito mole e por isso deforma-se com facilidade em altas temperaturas. É muito fácil danificá-lo, o que aumenta os riscos em relação ao seu efeito à saúde no longo prazo
Opção: panelas em alumínio anodizado. Este processo eletro-químico torna o material mais duro, eliminando muitos dos problemas do alumínio comum. É mais caro, mas uma opção muito melhor. Demora mais para aquecer, mas continua sendo um excelente condutor de calor, superior ao aço inox. Não risca facilmente e é um material leve mas muito forte.
Cobre
A favor: excelente condutividade térmica, cozinha os alimentos de maneira uniforme.
Contra: assim como o alumínio, é muito reativo a alimentos alcalinos ou ácidos. Alimentos de coloração clara ficam com rajados em cinza por sua interação com os compostos do cobre – na verdade acabamos por ingerir um pouco de cobre junto com o alimento. Cobre també exige um cuidado especial, sendo necessário polir ocasionalmente. Cobre é também muito caro.
Opção: panelas em cobre revestidas de aço inox ou estanho. São panelas com excelente condutividade térmica (graça ao cobre) e que não reagem com alimentos ácidos ou alcalinos (graças ao aço inox ou estanho).
Aço Inox
A favor: não reativo (qualquer alimento pode ser cozinhado nele), durável, barato e pode ser lavado na máquina de lavar louças.
Contra: Transferência e distribuição de calor são ruins
Opção: há algumas linhas de panelas que possuem uma camada interna de cobre ou alumínio, o que melhora sensivelmente a condutividade de calor. São mais caras mas muito duráveis. All-Clad é uma marca americana que utiliza este material. A Tramontina também tem uma linha de panelas deste tipo chamada Trix, com uma camada de aço inox 18/10 que entra em contato com o alimento, uma interna de alumínio para conduzir o calor e outra exterior de aço inox magnético 18/Cr, com maior resistência e durabilidade.
Panelas de fundo triplo (aço inox + alumínio + aço inox) que são anexados ao fundo da panela são uma opção intermediária. Elas distribuem o calor no fundo da panela, mas o calor não é bem distríbuido nas laterais. Esse tipo de panela também é mais propenso a empenar e o fundo pode acabar se soltando completamente.
Ferro
A favor: Durável, barato, distribui e retém calor muito bem, adiciona ferro aos alimentos, ótima para dourar alimentos assim como para longos cozimentos. Se bem temperada (tratada com óleo) adquire propriedades anti-aderentes
Contra: muito reativo a alimentos ácidos (tais como tomate). Pesados, por isso demoram para aquecer e aumentam o esforço para sua manutenção e limpeza
Opção: panelas de ferro esmaltado (com a porcelana enamel) reduzem o esforço de manutenção e são especialmente boas para caçarolas. Por outro lado, são muito caras e não recomendadas para frigideiras. As marcas mais populares são Le Creuset e Staub.
