Bicarbonato de sódio | Ingredientes e Aditivos

O que é bicarbonato de sódio?

Bicarbonato de sódio, também conhecido apenas por “bicarbonato”, é um composto químico com a fórmula NaHCO3. É um sal composto de íons de sódio e de bicarbonato, e por isso tem um gosto levemente salgado e alcalino.

Na culinária, o bicarbonato de sódio, conhecido como baking soda em inglês, é usado principalmente em receitas de pães e bolos como agente de fermentação. Reage com componentes ácidos em massas, liberando dióxido de carbono, o que provoca a expansão da massa. Entre os ingredientes ácidos que normalmente reagem com o bicarbonato estão: vinagre, limão, iogurte, buttermilk, cacau, cremor tártaro, etc.

O calor também pode, por si só, fazer com que o bicarbonato de sódio atue como agente de crescimento da massa de pães e bolos por causa de sua decomposição térmica, que libera água e o gás dióxido de carbono.

Bicarbonato de sódio também é utilizado para reduzir a acidez de alimentos e evitar resultados indesejáveis causados pela presença de ácidos. Na receita de doce de leite, por exemplo, é comum adicionar bicarbonato de sódio para evitar que o o leite coagule na presença de ácido lático, que ficará concentrado pelo calor e evaporação de água.

Bicarbonato de sódio e temperatura

Bicarbonato de sódio (NaHCO3), é um produto químico que pode sofrer uma reação de decomposição quando aquecido. Em temperaturas acima de 80 graus Celsius (176 graus Fahrenheit), bicarbonato de sódio começa a se decompor em três compostos, formando carbonato de sódio (Na2CO3), água (H2O) e dióxido de carbono (CO2).

Esta é a reação:

2 NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

Você usa essa reação toda vez que você cozinha e assa pães e bolos com o bicarbonato. O dióxido de carbono (CO2) liberado é o responsável por fazer com que o bolo e os pães cresçam! Quanto mais alta a temperatura do bicarbonato de sódio, mais rapidamente ele se decompõe. Somente o carbonato de sódio permanecerá como um produto sólido. Tanto o dióxido de carbono como a água são gasosos em altas temperaturas, o que significa que desaparecerão no ar circundante ou ficarão presos nas teias de glúten.

Quando misturado com água à temperatura ambiente, o bicarbonato de sódio começa a quebrar em carbonato de sódio, dióxido de carbono e água, e é por isso que você não deve armazenar bicarbonato de sódio em um recipiente aberto ou esperar muito tempo entre misturar uma receita e colocá-la no forno.

Bicarbonato de sódio também auxilia no processo de dourar alimentos através da aceleração da reação de Maillard. A adição de bicarbonato aumenta do pH do alimento (fica mais alcalino) e torna os aminoácidos do alimento mais disponíveis para reagir com os carboidratos. Assim, uma pitada de bicarbonato de sódio quando caramelizar cebolas economizará tempo e trará um sabor de caramelo ao prato final. Os chineses também costumam adicionar bicarbonato às proteínas que serão preparadas pelo método de stir-frying.

Bicarbonato de sódio e leite

Vamos utilizar duas sobremesas muito populares como exemplo: a ambrosia e o doce de leite.

Na ambrosia queremos que o leite adquira uma consistência granular. Para isso adicionamos vinagre ao leite e açúcar. O vinagre fará com que o leite coalhe, e assim conseguimos a consistência bastante granular.

No doce de leite queremos uma consistência pastosa. Para isso adicionamos bicarbonato de sódio ao leite e açúcar. O bicarbonato de sódio evitará com que o leite talhe / coalhe, e assim conseguimos uma consistência cremosa / pastosa.

O leite industrializado é levemente ácido. Quando esquentamos o leite para preparar o doce de leite, parte da água evaporará e a concentração de ácido lático aumentará. Se não adicionarmos bicarbonato, o aumento da concentração de ácido fará com que o leite coagule e o doce de leite fique com uma textura arenosa, como na figura abaixo – parecido com a ambrosia. Por isso é importante adicionar bicarbonato de sódio, que por ser alcalino irá neutralizar os efeitos do ácido no leite.

Em climas quentes, o leite pode azedar muito rapidamente devido ao rápido crescimento bacteriano. Mesmo pequenas quantidades de ácido láctico tem um sabor “ácido-azedo” bastante distinto e mesmo que não seja prejudicial à saúde, a maioria das pessoas rejeitará o leite como “ruim”. Os produtores de leite podem adicionar uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio para neutralizar o sabor ácido do leite e torná-lo comercializável novamente.

Como armazenar bicarbonato de sódio?

O bicarbonato de sódio pode durar indefinidamente se armazenado corretamente. É importante mantê-lo em recipiente fechado e em um ambiente seco.

Para testar se o bicarbonato de sódio continua ativo, você pode misturar uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio com vinagre. Se houver grande liberação de gás na forma de bolhas é porque o bicarbonato continua bom para o uso em pães e bolos.

Fermentos químicos – Fermento Royal

É muito importante saber diferenciar o bicarbonato de sódio dos fermentos químicos, tal como o popular fermento da marca “Royal”. Fermentos químicos e bicarbonato tem muitas coisas em comum. Ambos são fermentos, mas são quimicamente diferentes.

O fermento em pó é normalmente composto de três ingredientes: um ácido (creme de tártaro ou difosfato dissódico), uma base (o bicarbonato de sódio, por exemplo) e um amido ou outro ingrediente com a função de melhorar sua consistência ou estabilidade – o amido evita que o ácido e a base reajam no produto seco e embalado. O que isto significa é que não é necessário adicionar um ácido à receita para que ocorra a reação de fermentação, apenas água é necessária para que os ingredientes do fermento químico se combinem e liberem gás carbônico.

O fermento em pó permite mais flexibilidade, pois a reação do ácido com o bicarbonato não será imediata. Assim a massa poderá descansar por um tempo antes de assar e ainda assim obter o crescimento desejado.

Muito cuidado com a nomenclatura em inglês! Bicarbonato de sódio é conhecido como “baking soda”, enquanto fermento químico é chamado de “baking powder”.

Vulcão de bicarbonato de sódio

A reação entre o bicarbonato de sódio e substâncias domésticas levemente ácidas, como o vinagre ou o suco de laranja, é a base de vários experimentos científicos escolares, como o vulcão. Basta colocar bicarbonato de sódio em um pequeno tubo de plástico vazio ou uma garrafa de refrigerante, em seguida, adicionar vinagre ou suco de frutas. O dióxido de carbono faz a solução borbulhar e espumar, transbordando vigorosamente da garrafa. Este é um experimento interessante para fazer com crianças, pois não é perigoso ou nocivo, apenas causará alguma sujeira. Por isso é melhor fazer o experimento ao ar livre ou ter um esfregão à mão para a limpeza.

No vídeo abaixo é feito o experimento do vulcão. Além do bicarbonato e do vinagre, pode-se adicionar um corante de alimentos para fazer o experimento mais interessante.