Buttermilk (também conhecido como leitelho, soro de leite coalhado e leite de manteiga) é um líquido branco de sabor azedo, tradicionalmente extraído do leite fresco ou fermentado – é um subproduto derivado do processo de fabricação de manteiga. Hoje em dia o processo industrializado produz buttermilk através da adição de fermentos ao leite fresco.
Buttermilk é um alimento consumido cru, como bebida, e também utilizado em vários pratos tradicionais ao redor do mundo: bolos, panquecas, molhos para saladas, etc.
Como buttermilk é produzido?
Antigamente, o buttermilk era simplesmente o líquido deixado para trás depois que o creme de leite era transformado em manteiga.
Como o creme de leite não pasteurizado passava por um processo de “amadurecimento” por alguns dias antes de ser agitado para a extração da manteiga, as bactérias presentes no ambiente faziam com que o creme fermentasse, convertendo os açúcares do creme de leite em ácido lático e criando o leitelho/buttermilk resultante da fermentação com um sabor ligeiramente azedo e com uma textura mais grossa.
Mas como hoje em dia quase todo o leite e creme são pasteurizados a altas temperaturas, um processo que mata todas as bactérias que iriam fermentar o leite, a maior parte do buttermilk vendido é chamado de “cultured buttermilk” (buttermilk cultivado), feita pela reintrodução de bactérias ácido-lácticas em leite pasteurizado desnatado semi-desnatado. Também é comum ser “reforçado” com sal e espessantes como carragenina e amido.
Por que (e onde) utilizar buttermilk?
Buttermilk é normalmente utilizado em pães e bolos, pois adiciona um leve sabor ácido e aumenta o crescimento do pão quando entra em contato com o bicarbonato de sódio (reação alcalina x ácida).
Buttermilk também é utilizado na salmoura do frango e para marinar carnes, por sua acidez.
Substitutos para o buttermilk
O buttermilk americano é um leite fermentado, que adiciona acidez e sabor de lácteo às receitas. Há diversas boas opções de substituição do buttermilk, e aqui citamos as principais:
Iogurte e leite: uma mistura de 1/3 de iogurte e 2/3 de leite proporciona um sabor, textura e acidez similares ao buttermilk; em algumas receitas onde queremos um resultado mais cremoso, utilizamos 1/2 porção de iogurte e 1/2 porção de leite
Kefir: assim como o buttermilk, o kefir é uma bebida láctea fermentada e com leve sabor azedo (ácido); substitua em proporções equivalentes (por exemplo, 1 xícara de buttermilk por 1 xícara de kefir)
Leite e suco de limão ou vinagre: em receitas onde a acidez é mais importante que o sabor proporcionado pelo buttermilk (ou por iogurte), é possível substituir o buttermilk por uma mistura de leite e suco/sumo de limão (ou vinagre branco de vinho); misture 1 colher de sopa de suco de limão (ou 1 colher de sopa de vinagre) para cada xícara de leite e deixe descansar por 10 minutos; o resultado não será tão saboroso e o leite não ficará tão espesso quanto o buttermilk original, mas ainda assim é um bom substituto em receitas de bolos
Cremor tártaro: adiciona um sabor mais neutro que o limão ou vinagre a receitas de bolos e panquecas; misture 1 1/2 colher de chá para cada xícara de leite para criar um substituto para o buttermilk
Receita de Buttermilk Caseiro | Leitelho Caseiro
Buttermilk Caseiro | Leitelho
Ingredientes
Opção #1 – Iogurte e Leite
- 60 gramas de iogurte natural (1/4 xícara)
- 180 gramas de leite desnatado ou semi-desnatado (3/4 xícara)
Opção #2 – Kefir
- 240 gramas de kefir (1 xícara)
Opção #3 – Leite e Limão/Vinagre
- 240 gramas de leite (1 xícara)
- 15 gramas de limão ou vinagre de vinho branco (1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
Opção #1 – Iogurte e Leite
- Misture o leite e o iogurte e utilize exatamente como utilizaria o buttermilk tradicional
Opção #2 – Kefir
- Simplesmente substitua a quantidade de buttermilk da receita pela mesma quantidade de kefir. Por exemplo: substitua 1 xícara de buttermilk por 1 xícara de kefir.O kefir é uma opção que agrega mais sabor à receita que o próprio buttermilk, por isso é altamente recomendada.
Opção #3 – Leite e Limão/Vinagre
- Misture: misture o leite ao suco de limão ou vinagre de vinho branco
- Deixe repousar: deixe a mistura repousar por cerca de 10 minutos à temperatura ambiente.
- Utilize: esta mistura não ficará tão espessa quanto o buttermilk, mas terá a acidez necessária para levedar bolos e outras preparações.
Buttermilk em outras línguas
Português: buttermilk, leitelho, soro de leite coalhado, leite de manteiga
Inglês: buttermilk
Francês: babeurre, lait de baratte, lait ribot, lait battu, lait de beurre, lait à fermentation qualitative
Espanhol: suero de mantequilla, buttermilk
Italiano: latticello
Alemão: Buttermilch