Medir ingredientes corretamente é uma etapa crucial de uma receita bem sucedida. Há dois métodos para medir ingredientes: a medição por massa e a medição por capacidade
- Massa: Indica a quantidade de matéria, a unidade de medida é o quilograma, o símbolo são as letras kg. Na culinária utilizam-se muito os submúltiplos: grama (g) e miligrama (mg).
- Capacidade: Indica quanto espaço algo ocupa e a unidade de medida de capacidade mais utilizada é o litro, o símbolo é a letra l. Na culinária utiliza-se muito o submúltiplo mililitro (ml).
Na culinária profissional utiliza-se apenas a massa. Por outro lado, na maioria dos livros e sites de receitas brasileiros, a quantidade dos ingredientes é apresentada em capacidade, mas a unidade de medida é apresentada em xícaras, frações de xícaras (1/4 e 1/2), colheres de sopa e colheres de chá no lugar de litros ou mililitros.
Em Portugal, utiliza-se a medição por massa, com exceção de ingredientes adicionados em pequenas porções. Neste caso, utiliza-se a medição em capacidade, utilizando as colheres de sopa e chá.
Os medidores americanos: xícaras e colheres
Fannie Farmer foi a chef americana que criou a xícara medidora. Em 1896, ela publicou o livro Boston Cooking-School Cook Book que utilizava o sistema de medida por capacidade com a unidade em xícaras.
Nos EUA, uma xícara equivale a aproximadamente 240 mililitros, na verdade 236,6 mililitros, muitas vezes arredondado para 237 mililitros. O sistema de medição por capacidade é inerentemente impreciso.
As medidas padrão americanas
1 colher de chá = 5 mililitros (ml)
1 colher de sopa = 3 colheres de chá = 15 mililitros (ml)
1/4 de xícara = 4 colheres de sopa = 59 mililitros (ml)
1/2 de xícara = 8 colheres de sopa = 118 mililitros (ml)
1 xícara = 16 colheres de sopa = 237 mililitros (ml) para o FDA – Food and Drug Administration 240 mililitros (ml)
Conjunto de xícaras e colheres medidoras em aço inox. Note que o medidor da xícara (1 cup) indica 250ml, ou seja, diferente da medida padrão. O Cozinha Técnica recomenda que você confira a acuracidade de todos os seus medidores.
É possível substituir gramas por mililitros?
Não é possível substituir gramas por mililitros. Uma xícara medidora de 240 mililitros (ml) não é igual à 240 gramas (g). A diferença torna-se clara em ingredientes densos como mel ou leite condensado. Por exemplo: 100 gramas (g) de leite condensado equivale aproximadamente a 77 mililitros (ml) de leite condensado, ou seja, se alguém utilizar 100 ml de leite condensado no lugar de 100 gramas, irá adicionar aproximadamente 130g de leite condensado à receita. Este aumento na quantidade é o suficiente para arruinar uma receita.
Como medir ingredientes por capacidade?
A maioria das receitas americanas e brasileiras utilizam xícaras, colheres de sopa, colheres de chá como unidades de medida de capacidade.
Primeiramente, uma xícara de medição não é uma xícara de chá comum, uma colher de sopa ou chá também não são uma colher de sopa ou chá comuns. São unidades de medida padronizadas, o que significa que você não pode usar uma colher de sopa comum se uma receita pedir uma colher de sopa de fermento em pó.
Se você optar por preparar as suas receitas por capacidade, é necessário um conjunto de xícaras e colheres de medição para ingredientes secos e copos de medição de líquidos.
A xícara de medição para ingredientes secos e a xícara para medição de ingredientes líquidos deve ser exatamente igual. No entanto, uma xícara medidora para ingredientes secos deve ser preenchida até a borda, o que pode tornar a medição de líquidos impraticável. Da mesma forma, os ingredientes secos podem ser medidos em um medidor para ingredientes líquidos, mas é muito difícil nivelar com precisão os ingredientes secos sem uma borda reta para ajudá-lo.
Como medir ingredientes secos?
Existem muitos métodos para encher uma xícara de medição com ingredientes secos e o método que você seleciona pode alterar significativamente o resultado da sua receita, pois pode ocorrer compressão do ingrediente na xícara medidora o que altera o peso.
Os dois principais métodos para medir farinha estão demonstrados no vídeo abaixo, da empresa King Arthur Flour, o apresentador demonstra a diferença de massa que os diferentes métodos geram.
- Na primeira demonstração, o apresentador preenche a xícara de medição com a farinha utilizando uma colher, em seguida ele nivela com o auxílio de uma espátula. Por fim, ele utiliza uma balança para pesar a farinha que tinha 4.25 onças ou 120 gramas em peso. Em inglês este método chama-se Spooning.
- Na segunda demonstração, o apresentador coloca uma xícara de medição no pote de farinha e preenche com o ingrediente, em seguida ele nivela a farinha com uma espátula. Por fim, ele utiliza uma balança para pesar a farinha que tinha o peso de 5.25 onças ou 148 gramas. Em inglês este método chama-se Scooping.
O Cozinha Técnica recomenda que você utilize uma balança digital para medir a farinha e açúcar.
No vídeo abaixo, do canal Kitchen Conundrums, o chef Thomas Joseph, demonstra a utilização dos principais utensílios medidores.
Como medir ingredientes líquidos?
Os ingredientes líquidos devem ser medidos num copo medidor, como os abaixo:
Copo medidor para líquidos da marca Pyrex.
Copo medidor para líquidos da marca Oxo. Neste copo há um anel em ângulo, no qual é possível olhar a medida correta pelo interior do copo.
Copo medidor da marca Oxo para ingredientes que aderem ao interior do copo. O fundo deste medidor se movimenta empurrando o conteúdo para cima, como uma seringa. Este processo evita a utilização de um spray de óleo culinário no interior do copo para remover com facilidade os ingredientes como: mel, melaço, leite condensado, etc.
No vídeo abaixo, do Canal My Recipes, a apresentora demonstra como utilizar o copo medidor. O líquido deve estar exatamente em cima da linha indicadora.
Como medir ingredientes por massa?
A medição por massa é a mais precisa e quando utilizada elimina problemas de compreensão, ou seja, 100g de farinha de trigo são sempre 100g de farinha de trigo, não importa como você a transfira para a tigela. Isso significa que, toda vez que você preparar uma determinada receita, a proporção de ingredientes será exatamente a mesma.
Os únicos equipamentos que você precisa para medir os seus ingredientes por massa são: uma balança digital e uma tigela.
No vídeo abaixo do canal Joy of Baking, a apresentadora demonstra a medição por massa. Ela utiliza uma balança digital simples com uma tigela. Ela inicia colocando a tigela sobre a balança e apertando o botão “zero” ou “tara”. Isso ajusta o contador da balança de volta para zero. Em seguida, ela adiciona alguns ingredientes na tigela e a cada adição ela aperta o botão “zero”.
Quais as características necessárias para uma balança de cozinha?
No vídeo abaixo da America´s Test Kitchen, a apresentadora demonstra quais características necessárias para uma boa balança de cozinha. Eles avaliam as balanças de acordo com três critérios: Acuracidade, Usabilidade, Facilidade de manutenção e armazenamento.
Os itens que a apresentadora avalia positivamente são: o botões para trocar de unidade de medida de gramas para onças, bandejas removíveis para facilitar a limpeza, facilidade para trocar pilhas e baterias, balanças baixas para facilitar o armazenamento, base estável para facilitar o manuseio.
Como medir ingredientes muito leves numa balança de cozinha?
A maioria das balanças de cozinha não tem o nível de precisão exigido para pequenas doses de leveduras e temperos, mas um único grama a mais ou a menos de bicarbonato de sódio, fermento em químico, sal e fermento biológico pode comprometer o resultado da sua receita.
O correto seria medir estes ingredientes com uma balança de precisão para pequenas quantidades, como as balanças para jóias. Nestes casos, não há vergonha em substituir a balança por uma colher de medição.
O Cozinha Técnica acredita que buscar as ferramentas certas para você e entender melhor a linguagem de uma receita garantirá resultados mais consistentes.