Coulis de framboesa ou purê de framboesas é uma receita francesa de molho preparado com framboesas, açúcar e suco de limão. Possui sabor delicadamente azedo e sua textura é espessa, mas ainda fluida. A palavra francesa coulis origina-se do verbo couler que significa fluir em português.

Este é um molho que destaca a frescura e o sabor único da fruta, por isso não é usualmente misturado com outros ingredientes, tais como especiarias e licores.

Como pronunciar a palavra coulis? Ouça abaixo:

Coulis e a nouvelle cuisine

O uso do coulis de frutas, principalmente o coulis de framboesa, atingiu o pico na década de 80, influenciado pela nouvelle cuisine.

A nouvelle cuisine (em português: nova cozinha) é movimento originado na França, na década de 60, no qual jovens chefs franceses começaram a questionar a clássica cozinha francesa, entre eles Paul Bocuse e Michel Guérard. A nova maneira de cozinhar evidenciava os sabores, texturas e cores naturais dos alimentos e minimizava a utilização de gorduras, açúcares, amidos e sal.

Paul-Bocuse-sobremesa-com-coulis-de-framboesa — Paul Bocuse sobremesa com coulis de framboesa

Técnica para o preparo do coulis de fruta

O coulis de fruta é muito mais fino que uma geléia ou glacê de frutas, pois é preparado com purê de frutas peneirado e diluído em água e/ou suco de limão.

O suco de limão é freqüentemente adicionado para preservar a cor, evitando a oxidação do purê de frutas. E a adição de açúcar é condicionada à doçura da fruta utilizada. Quanto mais doce e madura, menos açúcar é adicionado.

Há duas técnicas para preparar o coulis:

Coulis com fruta (crua): técnica indicada para frutas maduras e outras frutas naturalmente macias.
Coulis com fruta cozida: técnica indicada para frutas mais firmes, como as frutas com caroço ou frutas pouco maduras. Algumas receitas incluem uma fava de baunilha no processo de cozimento das frutas.

Receita de coulis de framboesa

Coulis de framboesa

Rendimento: 400 g de coulis

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Tempo Total 10

RefeiçãoPreparações de base, Sobremesas

CozinhaFrancesa

Equipamento

Balança de cozinha
Espátula de silicone ou similar
Peneira ou chinois
Liquidificador
Tigela

Ingredientes

300 g framboesas frescas ou descongeladas
50 g de açúcar branco ou de confeiteiro (1/4 xícara)
50 g de suco/sumo de limão ( 50 ml | 1/4 xícara)

Instruções de Preparo

Prepare as frutas: Selecione frutas maduras e lave-as delicadamente. As framboesas devem ser lavadas alguns minutos antes da utilização.
Faça o purê de fruta: Coloque as framboesas no liquidificador e bata até formar um purê cremoso.
É possível peneirar o purê para retirar as sementes da framboesa (opcional).
Adicione os demais ingredientes: Adicione o açúcar e o suco de limão siciliano no purê de framboesa e misture bem.
Armazene: O coulis de fruta pode ser mantido na geladeira por até 24 horas, mas você pode congelá-lo em pequenas porções para utilizá-lo posteriormente.

Video

IMPORTANTE

É possível substituir a framboesa por outras frutas macias, como: morango, mirtilo, groselha, maracujá, etc.

Alguns chefs adicionam a fava da baunilha na receita de coulis de fruta. No vídeo abaixo, o chef Cyril Lignac prepara um coulis de framboesa com baunilha e limão utilizando a técnica para preparação de coulis com fruta cozida.

Onde usar o coulis de frutas

Você pode servir o coulis de frutas como um complemento para a maioria das sobremesas, principalmente sobremesas ricas em gordura.

Cheesecake clássico

Cheesecake clássico ou cheesecake nova iorquino (em inglês: New York cheesecake) é uma sobremesa composta de uma base crocante, elaborada com biscoito e manteiga e um recheio à base de cream cheese e custard. Esta sobremesa é geralmente servida com frutas vermelhas ou uma calda de frutas vermelhas, como o coulis.

Também é possível usá-lo no cheesecake sem forno.

Pain Perdu | Rabanada francesa

Pain Perdu com coulis de framboesa elaborado pelo chef Cyril Lignac.

Panqueca

Panqueca com coulis de framboesa

Tortas de frutas

Torta de frutas vermelhas com coulis de framboesa

Coulis de frutas e o plating

A Nouvelle Cuisine marcou uma mudança radical na aparência e apresentação de pratos e alimentos, o plating. O estilo quase barroco da cozinha clássica francesa foi substituído por um estilo elegante, simplificado, minimalista e quase elementar, inspirado no estilo japonês e no kaseiki.

Kaseiki é um estilo de cozinha tradicional japonesa em que uma série de pratos muito pequenos e delicados são preparados.

Foi a partir da nouvelle cuisine que o coulis de frutas começou a ser usado para criar desenhos. A técnica atingiu seu auge na década de 80, mas ainda é muito utilizada, pois adiciona um toque de cor e brilho na apresentação dos pratos.

Todas as frutas podem ser utilizadas na receita do coulis de fruta, mas na apresentação dos pratos são selecionadas as frutas mais coloridas, como: morango, framboesa, amora, manga, laranja, pêssego, maracujá, etc.

Abaixo exemplos de desenhos elaborados com coulis de fruta pelo premiado chef Antonio Bachour: