Goma xantana - Cozinha Técnica

O que é goma xantana?

A goma xantana é um polissacarídeo (tipo de carboidrato) com muitos usos industriais, inclusive como um popular aditivo alimentar. É um agente espessante eficaz, assim como um estabilizante, capaz evitar que ingredientes se separem.

Esta goma é uma fibra solúvel altamente viscosa produzida a partir de diferentes açúcares simples usando um processo de fermentação e deriva seu nome das bactérias utilizadas neste processo: a bactéria Xanthomonas campestris. Esta é a mesma bactéria responsável por causar a “podridão negra” no brócolis, couve-flor e outros vegetais folhosos.

A goma xantana foi descoberta por Allene Rosalind Jeanes e sua equipe de pesquisa no Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, e sua produção comercial foi iniciada no final dos anos 60 com o nome comercial “Kelzan”.

Goma xantana tornou-se popular nos círculos de pessoas que seguem dietas “sem glúten”. Ajuda a dar à massa uma consistência pegajosa, típica de receitas com glúten.

Como é produzida a goma xantana?

A goma xantana é criada a partir da fermentação de açúcares simples. Uma substância viscosa e pegajosa é formada, que depois é seca e moída, virando o pó comercialmente vendido como goma xantana. O açúcar simples utilizado na produção de goma xantana pode ser derivado de uma variedade de fontes, como milho (o mais comum), trigo ou soja

Os passos da produção de goma xantana:

Bactérias Xanthomonas campestris são alimentadas com açúcares simples, tais como glicose e frutose; as bactérias consomem quase todo o açúcar como alimento, mas parte dele é utilizada para outros propósitos
Dentro da bactéria, proteínas especializadas chamadas de “enzimas” transformam os açúcares simples em cadeias complexas
As cadeias complexas de açúcar são escoadas para a superfície da bactéria para formar um revestimento protetor pegajoso e viscoso
A adição de álcool isopropílico faz com que as cadeias complexas no revestimento viscoso se precipitem da solução: elas são assim separadas das bactérias
Essa precipitação, que é basicamente goma xantana, pode ser coletada via centrifugação
Ao final, a goma xantana purificada é seca e moída para virar um pó que pode ser utillizado em alimentos, bebidas, brinquedos (slime/geleca) e muitas outras aplicações.

O vídeo abaixo, com legendas em português, mostra todo o processo de produção da goma xantana e sua utilização em indústrias não alimentícias.

Para que serve a goma xantana?

A goma xantana é um dos 30 ingredientes mais populares usados em produtos alimentícios. Você vai encontrá-la em molhos para saladas, molhos em geral, sorvetes e também alimentos sem glúten

A goma xantana é um emulsionante. Ajuda os ingredientes a misturarem-se de forma mais eficaz e a manterem-se misturados enquanto esperam para serem comprados em uma prateleira de supermercado. Por exemplo, em misturas de água, óleo e especiarias em um molho de salada.

A goma xantana também é usada como um espessante. Adicione um pouco à água e ela fica mais viscosa. Muitos molhos para salada sem gordura mantêm e viscosidade oleosa usando espessantes como goma xantana. Em recheios de pastelaria (bolos e pães), evita que a água escorra e umedeça demais a massa, protegendo assim a frescura da crosta.

A goma xantana é utilizada também em sorvetes para evitar a formação de cristais de gelo e manter o produto com aparência suavizada/lisa.

Goma xantana tornou-se popular nos círculos de pessoas que seguem dietas “sem glúten”. Ajuda a dar à massa a elasticidade e maciez típica de pães e bolos com glúten.

É muito comum encontrar goma xantana nos seguintes alimentos processados:

Molhos para salada
Produtos de panificação: bolos e pães
Sucos de fruta
Sopas
Sorvetes
Molhos
Xaropes
Produtos sem glúten
Alimentos com gordura reduzida (“fat-free”)

Goma xantana faz mal à saúde?

A goma xantana foi aprovada para uso em alimentos em 1968 e é aceita como um aditivo alimentar seguro nos EUA, Canadá, Europa e em muitos outros países.

A goma xantana pode ser derivada de uma variedade de fontes, como milho, trigo ou soja. Pessoas com alergia a um desses grãos precisam evitar alimentos com goma xantana, ou determinar a partir de qual grão a goma xantana foi produzida.

Assim, a goma xantana é perfeitamente segura desde que você não tenha alergia a um dos itens acima. Todavia, não é um produto comumente utilizado em casa no preparo de molhos ou recheios de tortas. Com exceção de alguns produtos feitos para celíacos, quando você vê goma xantana rotulada em produtos no supermercado, pode-se deduzir que estará comprando um produto processado. Neste caso, as consequências para a saúde / nutrição são mínimas, mas verifique quais outros aditivos foram também adicionados ao produto.

Quais os benefícios da goma xantana?

Nutricionalmente, a goma xantana é um carboidrato com 7 gramas de fibra por colher de sopa.

A goma xantana é possivelmente eficaz nos seguintes casos:

Prisão de ventre: em vários estudos, a goma xantana em doses de 10-15 g / dia aumentou a frequência e volume de fezes
Níveis de colesterol: em alguns estudos, a goma xantana em doses de cerca de 10 g / dia reduziu os níveis de colesterol total em cerca de 10%

As pessoas usam xantana para diferentes fins, incluindo tentar tratar a diabetes, mas são necessários mais estudos para confirmar a eficácia.

Goma xantana é usada por celíacos e pessoas que desejam evitar o consumo de glúten. Normalmente substitui o glúten em bolos e pães

Goma xantana engorda? Ajuda a emagrecer?

Goma xantana é uma fibra solúvel. Fibras solúveis são carboidratos que seu corpo não pode quebrar. Em vez disso, eles absorvem água e se transformam em uma substância gelatinosa em seu sistema digestivo, o que retarda a digestão. Apesar de possuir cerca de 300 calorias por 100 gramas do produto, seu corpo é incapaz de digerir goma xantana, que não fornecerá nenhuma caloria e nenhum outro nutriente. A adição de goma xantana a qualquer receita é mínima, portanto seu impacto já seria bastante baixo mesmo que as calorias fossem consumidas.

Por outro lado, não há muitas evidências de que a goma xantana tenha impacto positivo na queima de gordura e perda de peso.

Onde comprar goma xantana?

Devido à sua popularidade em receitas de pães e bolos “gluten free”, é fácil encontrar goma xantana até em grandes redes de supermercados no Brasil e em Portugal, na seção de produtos naturais ou produtos sem glúten. 100g de goma xantana custam cerca de R$ 10,00 no Brasil e EUR 4,00 em Portugal. Há grandes variações de preços dependendo da marca e do estabelecimento comercial.

No Brasil:

Em Portugal:

Como usar a goma xantana?

Apenas uma pequena quantidade de goma xantana é necessária para atingir o resultado desejado, geralmente menos de 0,5% do peso do produto alimentício.

Quando misturado com goma de guar ou goma de alfarroba, a viscosidade é maior do que quando qualquer um é usado sozinho, então menos de cada um pode ser usado

A Organização Mundial de Saúde (OMS) determinou o consumo máximo aceitável de goma xantana como aditivo alimentar a 10 mg / kg por dia e como laxante a 15 gramas por dia.

O vídeo abaixo mostra como misturar goma xantana a um líquido (neste caso, água) e como este líquido se torna viscoso e espesso. No vídeo, é feita uma mistura de 0,5% de goma xantana (1 grama) a 200ml de água. E é suficiente para alterar visivelmente a viscosidade da água.

Este outro vídeo mostra diversos níveis de concentração de goma xantana em água, de 1% a 8%:

Quais os substitutos para a goma xantana?

A goma xantana pode ser cara, pode ter uma textura pegajosa e sabor residual indesejável, e também pode causar gases excessivos ou reações alérgicas. Os seguintes agentes espessantes podem ser eventualmente utilizados no lugar da goma xantana:

goma arábica
agar agar
carragenina
sementes de chia
claras de ovos
sementes de linhaça
gelatina
goma guar
cascas de psílio (psyllium)

A bactéria Xanthomonas campestris

Xanthomonas campestris é a espécie bacteriana utilizada na produção da goma xantana, e é um bom exemplo de como a ciência fez com que uma bactéria que causa grandes danos em plantações fosse utilizada em nosso benefício.

É a bactéria responsável por uma série de doenças em plantas, tais como a “podridão negra” em brássicas (também conhecidos como vegetais crucíferos). A podridão negra é a bacteriose mais relevante do ponto de vista econômico para o cultivo das brássicas, tais como a couve-flor, brócolis, repolho e couve de Bruxelas.

Outros usos industriais da goma xantana

Produtos de higiene e beleza

A goma xantana também é encontrada em muitos produtos de cuidados pessoais e beleza. Ela permite que esses produtos sejam espessos, mas ainda fluam facilmente para fora de seus recipientes. Também permite que partículas sólidas sejam suspensas em líquidos.
Produtos de higiene e beleza que contêm goma xantana:

Pasta de dente
Cremes
Loções
xampu

Produtos industriais

A goma xantana é utilizada em muitos produtos industriais devido à sua capacidade de suportar diferentes temperaturas e níveis de pH, agarrar-se a superfícies e engrossar líquidos, sempre mantendo um bom fluxo.

Produtos industriais que contêm goma xantana: