Kirsch - Cozinha Técnica

O que é kirsch?

Kirsch, ou kirschwasser, é uma aguardente de frutas incolor, tradicionalmente feito a partir da dupla destilação de ginjas (Prunus cerasus), uma cereja azeda de cor escura também utilizada para a produção do licor de ginja em Portugal. Hoje em dia, no entanto, o kirsch também é feito com outros tipos de cerejas. As cerejas são fermentadas completamente, incluindo seus caroços. Ao contrário de licores de cereja e do cherry brandy, kirschwasser é transparente e não é doce.

É uma bebida popular nas regiões de língua alemã em países no norte da Europa, onde é consumida como um aperitivo ou digestivo ao final do jantar. É também utilizada em receitas tradicionais do Bolo Floresta Negra e do Fondue de Queijo. É um ótimo acompanhamento para chocolates e sobremesas de chocolate. Kirsch também é utilizado para flambar sobremesas por seu alto teor alcóolico.

Os melhores kirschwassers têm um sabor bastante refinado, com sabores sutis de cereja e um ligeiro sabor amargo similar a amêndoas, derivado das sementes de cereja que não foram retiradas durante a produção do kirsch.

Kirsch é um “eau-de-vie”

Kirsch é um “eau-de-vie” (água da vida é a tradução literal). Nos países de língua inglesa, eau-de-vie refere-se a uma bebida destilada feita a partir de outras frutas que não as uvas. Em francês, no entanto, eau-de-vie é um termo genérico para destilados. O termo francês apropriado para o destilado feito de frutas é eau-de-vie de fruit.

Eaux-de-vie não costumam ser envelhecidos em barris de madeira, por isso eles são transparentes. Embora esta seja a prática usual, algumas destilarias envelhecem seus produtos antes do engarrafamento. A bebida também pode ser envelhecida em barris parafinados, em barris de madeira de freixo ou em jarras de barro para conservar a coloração límpida e transparente.

O tradicional eau de vie de poire Williams (pera Williams)

Como é produzido o kirsch?

As principais regiões produtores de kirsch são a Floresta Negra (Alemanha), a Alsácia (França), os cantões de língua alemã na Suiça. Há também algumas boas destilarias do norte da Itália e dos EUA produzindo kirsch.

O método de producão é bastante tradicional. Qualquer tipo de cereja pode ser usado para obter kirschwasser, mas nem todos os tipos produzem a mesma quantidade, nem a mesma qualidade em relação ao sabor. A pequena cereja preta e azeda produzirá um kirsch mais aromático e saboroso, enquanto o destilado feito de cerejas vermelhas não será tão excelente pois estas cerejas não contêm a mesma quantidade de açúcar e elementos aromáticos.

As cerejas só devem ser colhidas quando estiverem completamente maduras, para que possam ser doces e conter o nível mais elevado possível de açúcar, pois isso produzirá um nível mais alto de álcool. Todas as folhas e caules devem ser removidos, pois podem influenciar e alterar o sabor do Kirsch, tornando-o amargo. As cerejas devem ser esmagadas com uma prensa de madeira semelhante à usada para esmagar as uvas. É muito interessante saber que, quando uma prensa não está disponível, os homens usam tamancos de madeira e esmagam as cerejas com os pés em grandes cubas. Deve-se ter cuidado para não esmagar a semente, a fim de obter um Kirsch mais delicado.

As cerejas trituradas são então deixadas em cubas ou recipientes para fermentar. Assim como as uvas, elas começam a fermentar naturalmente e, portanto, não há necessidade de adicionar um agente de fermentação. No entanto, a fermentação pode demorar um pouco para começar e pode não ser forte o suficiente para decompor todo o conteúdo de açúcar.

Durante este período de espera, as cerejas esmagadas podem experimentar várias alterações, algumas das matérias trituradas podem realmente começar a apodrecer e influenciar o resto do lote, deixando um gosto bem ruim no produto. Para evitar tais inconvenientes, é às vezes adicionado um ativador de fermentação, composto de água, açúcar, ácido tartárico e fosfato de amônia.

Somente alambiques de cobre devem ser usados para destilar Kirsch. O líquido que sai do alambique terá 50 a 55% de álcool, e já é chamado de kirsch. É possível obter kirsch até 40%.

Com cerca de 100 quilos de cerejas (sem hastes) e uma boa fermentação, são produzidos aproximadamente 12 a 15 litros de Kirsch a cerca de 51% de álcool.

O vídeo institucional da destilaria Schladerer dá uma boa ideia de todo o processo, da colheita até o engarrafamento do kirsch.

Kirsch em receitas tradicionais

Bolo floresta negra

O popular bolo floresta negra é derivado do tradicional bolo alemão Schwarzwälder Kirschtorte. Na versão alemã, o kirsch é usado tanto para mergulhar o pão de ló, quanto misturado ao creme do recheio e da cobertura. Isso traz um rico aroma úmido e alcoólico para o bolo. A denominação Schwarzwälder Kirschtorte não pode ser utilizada caso kirschwasser não seja um ingrediente do bolo.

Fondue

O fondue suiço tradicional leva uma dose de kirsch. E kirsch, junto com chá quente e vinho branco, são as bebidas tradicionais para acompanhar o fondue. De acordo com a tradição suíça, qualquer outra bebida – seja água , suco ou cerveja – fará com que o queijo derretido coagule e forme uma bola gigante no estômago, deixando você com uma grande indigestão.

Aprenda tudo sobre o fondue de queijo em nosso artigo “Fondue de Queijo”

Chocolates

Kirschwasser é muito utilizado como ingrediente ou no recheio de alguns cholates finos.

Quais são bons substitutos para o kirsch?

O kirsch, por ser um produto caro e utilizado em pequenas proporções, acaba ser ser substituído em várias receitas por outras bebidas com características similares. Os principais substitutos para o kirsch são:

Conhaque
Eau de vie de poire: destilado de peras
Brandy de outras frutas: maçã, damasco, mirtilo ou pêssego
Vodca de cereja
Se sabor de cereja é o que você quer, mas não quer usar álcool, tente suco de cereja simples ou xarope ou suco de cereja maraschino como um substituto para Kirsch. Por serem, doces, ajuste para baixo a quantidade de açúcar na receita

Quais as melhores marcas de kirsch?

Os melhores kirschwassers têm um sabor refinado com sabores sutis de cereja e um ligeiro sabor a amêndoa amarga que deriva das sementes de cereja

Schladerer

Floresta Negra, Alemanha

Bertrand

Alsácia, França

Distillerie Mette

Alsácia, França

Poli Distillerie dal 1898

Veneto, Itália

Clear Creek Distillery

Oregon, EUA

Como comprar kirsch?

Kirsch é uma bebida cara. No Brasil uma garrafa de 500 ml custa pelo menos R$ 150 e em Portugal custa cerca de EUR 15. Desconfie de qualquer kirsch barato. Para fazer uma garrafa de 750 ml são necessários cerca de 10kg de cereja portanto não há mágica que faça uma garrafa de kirsch ser uma barganha.

Se você não pretende tomar kirsch como aperitivo frequentemente e vai utilizar o conteúdo da garrafa apenas para receitas, recomenda-se comprar uma garrafa pequena de 350ml. De qualquer forma, a garrafa aberta de kirsch mantem seu sabor e aroma por vários anos.

Cuidado para não comprar o produto errado! Licor de cereja é doce e pode ser feito à base de qualquer destilado, enquanto o kirsch não é doce e é transparente. O termo “cherry brandy” muitas vezes é usado para designar um licor de cereja, mas algumas vezes é também utilizado em garrafas de kirsch – veja acima a garrada do kirsch Clear Creek, por exemplo.