Panacota (em italiano: panna cotta) é uma sobremesa de origem italiana, preparada com creme de leite, açúcar, baunilha e gelatina. Geralmente, é servida com coulis de morango, coulis de framboesa, calda de caramelo, chocolate ou frutas frescas.
A receita clássica da região do Piemonte, norte da Itália, é preparada com creme de leite, leite, açúcar, baunilha e gelatina. Esta receita pode incluir bebidas alcoólicas, como: rum, vinho marsala ou eau-de-vie de pêssego (bebida destilada de pêssego).
Ingredientes da panacota
Baunilha
Baunilha é um aromatizante produzido com a vagem de uma orquídea do gênero vanilla. A palavra baunilha é derivada da palavra espanhola vainilla que significa pequena vagem.
As favas de baunilha são úmidas, saborosas e aromáticas. O sabor rico e clássico da baunilha é encontrado na fava e nos grãos. Este é um ingrediente muito caro e deve ser reservado para preparações especiais frias ou submetidas ao calor moderado.
Os extratos de baunilha são excelentes substitutos para os grãos da baunilha, principalmente para receitas frias ou submetidas ao calor moderado. O aroma e o sabor da baunilha são diluídos em álcool que evapora com o calor do forno.
extrato de baunilha
Creme de leite
O creme de leite é uma emulsão estável de gordura em água com composição similar à do leite integral, exceto pela alta quantidade de gordura. O teor de gordura é o fator que determina os diferentes tipos de creme de leite produzidos. O creme de leite para panacota deve conter no mínimo 30% de gordura.
No Brasil, creme de leite pasteurizado com 35% de gordura. Em Portugal, nata fresca com 30% de gordura
Gelatina incolor
A panacota é uma sobremesa espessada com gelatina. A gelatina forma um gel que tem o ponto de fusão abaixo da temperatura do corpo, em torno de 35°C. Por isso, quando comemos uma panacota sentimos que ela derrete na boca.
A gelatina é uma proteína clara e insípida usada para espessar ou solidificar produtos alimentícios. É derivada do colágeno encontrado nos ossos, tecido conjuntivo e na pele de porcos, gado e outros animais.
A gelatina usada para fins culinários é vendida em folhas ou pó. Os profissionais de cozinha geralmente preferem utilizar as folhas de gelatina, pois produz um gel mais claro. Estas folhas possuem menor superfície, o que requer menos agitação e incorporação de ar no líquido.
Tipos de gelatina incolor: Folhas e em pó
Se sua receita pede folhas de gelatina, mas você só tem pó (ou vice-versa), você pode converter as medidas para atender às suas necessidades. Quatro folhas de gelatina são equivalentes a 1 colher de sopa de gelatina em pó. Esta quantidade é suficiente para 2 xícaras de líquido.
Como hidratar a gelatina?
As folhas da gelatina são hidratadas por imersão em água, ou seja, elas devem ser colocadas na água em temperatura ambiente por 5 a 10 minutos. Após este período, você deve retirá-las da água e espremê-las para retirar o excesso. Em seguida, a gelatina é adicionada à receita para dissolver.
Recomendamos que você verifique as instruções da embalagem da gelatina antes de hidratá-la, pois o tempo pode variar dependendo do fabricante e da concentração do produto.
Folhas de gelatina hidratadas
A gelatina em pó é hidratada com a adição de água. Em seguida você poderá adicioná-las às receitas para que se dissolva.
Hidratação da gelatina em pó
No vídeo do canal Delicious Magazine, o apresentador mostra como preparar a gelatina em pó e as folhas de gelatina.
Alternativas vegetarianas da gelatina
Os substitutos vegetarianos para a gelatina são produzidos com carboidratos em vez de proteínas. Os agentes gelatinosos mais comuns são ágar-ágar (também conhecido como kanten) e carragenina (também conhecido como musgo irlandês), ambos extraídos de algas vermelhas, um tipo de alga marinha.
No vídeo do canal Kitchen Cornudrums, o chef Thomas Joseph mostra diversos tipos de espessantes e como adicioná-los na receita de panacota.
Receita de panacota
Panacota | Panna cotta
Equipamento
- Balança de cozinha
- Espátula de silicone ou similar
- Funil (opcional)
- Panela pequena
- Termômetro (opcional, mas recomendado)
- Tigela média
- 6 recipientes pequenos com capacidade para 100 ml (cada)
Ingredientes
Panacota
- 450 g de creme de leite fresco/nata fresca (500 ml | 2 xícaras + 2 colheres de sopa)
- 10 g de extrato ou sementes de 1 fava de baunilha (10 ml | 2 colheres de chá)
- 80 g de açúcar branco (1/3 xícara + 2 colheres de sopa)
- 8 g de gelatina incolor (4 folhas)
Coulis de morango
- 200 g de morangos frescos ou congelados
- 30 g de açúcar branco (3 colheres de sopa)
- 15 g de suco/sumo de limão (15 ml | 1 colher de sopa)
Instruções de Preparo
Panacota
- Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita.Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.
- Hidrate a gelatina: Coloque as folhas de gelatina na água fria e as mantenha submersas por 10 a 15 minutos. Reserve.O tempo pode variar dependendo do fabricante da gelatina, sempre verifique as instruções na embalagem.
- Aqueça a mistura de creme de leite, açúcar e baunilha: Em uma panela pequena, coloque o creme de leite, açúcar, sementes de baunilha e a fava sem sementes. Em seguida, leve ao fogo para aquecer, mexendo até que o açúcar tenha se dissolvido. Quando a mistura atingir a temperatura de 100°C ou começar a ferver, desligue o fogo e retire a fava de baunilha que pode ser lavada, seca e reutilizada em outra receita.
- Adicione a gelatina: Retire as folhas de gelatina da água e esprema-as para retirar o excesso de água. Em seguida, adicione-as na mistura de creme de leite, açúcar e baunilha, mexendo até que as folhas de gelatina se dissolvam.
- Coloque no molde: Com o auxílio de um funil, coloque a panacota no recipiente final. Sirva com coulis de morango.
Coulis de morango
- Bata os ingredientes: No liquidificador, coloque os morangos, açúcar e suco de limão e bata até que se forme uma mistura homogênea.
- Coe o coulis: Com o auxílio de um coador e espátula, coe a mistura para retirar as sementes do morango. Refrigere até o momento de servir.
Video
IMPORTANTE
No vídeo abaixo, do canal L´atelier des chefs, a apresentadora demonstra como preparar uma receita de panacota com agar agar. Quando utilizamos o ágar-ágar, o líquido deve entrar em ebulição.
Tipos de panacota
A panacota é uma sobremesa muito versátil e pode ser aromatizada com purê de frutas, bebidas alcoólicas ou diversos ingredientes aromáticos, como: canela em pau, casca de limão, nibs de cacau, erva-cidreira, lavanda, café, etc.
Certos ingredientes frescos, como o abacaxi, a goiaba, a manga,o pessêgo, o melão, o kiwi, o figo, o mamão e o gengibre contém enzimas que inibem a capacidade de solidificação das gelatinas. Para neutralizar as enzimas, ferva os ingredientes cortados por 5 minutos antes de usar em uma sobremesa de gelatina, ou use fruta enlatada (que foi aquecida durante o processo de enlatamento).
Veja nosso artigo sobre aromatização de sobremesas>
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