O que é o queijo coalho?

O queijo de coalho, também chamado simplesmente de queijo coalho, é um queijo típico da região Nordeste do Brasil, onde é consumido assado, frito ou em sua forma natural. Hoje em dia o consumo do queijo coalho se espalhou por todo o país, tendo se tornado um aperitivo típico para acompanhar churrascos, pois o queijo coalho tem como importante característica sua capacidade de manter a firmeza mesmo depois de grelhado ou assado, além de criar uma casca dourada e crocante.

O queijo coalho tem de média a alta umidade, sua massa é semi-cozida ou cozida e um teor de gordura entre 35% e 60% dos sólidos totais. É vendido com o sabor natural ou temperado com condimentos. É normalmente comercializado com até 10 dias da data de fabricação.

Como produzir o queijo coalho?

O vídeo abaixo, produzido pelo Globo Rural, dá uma ótima ideia do processo de fabricação do queijo coalho, que é bastante simples. Apenas exige higiene, matéria-prima de qualidade e bons equipamentos.

Os passos para a produção do queijo coalho são muito simples, o que facilmente permite a produção doméstica (Fonte: Embrapa):

Matéria-prima: O leite deve ser de boa qualidade, de preferência recém-ordenhado >> o leite é muito sensível a contaminação e logo começará a azedar se não for rapidamente utilizado
Temperatura do leite: a temperatura do leite deve ser de 35 graus Celsius. Caso esteja abaixo, aquecer até atingir a temperatura ideal >> esta é a temperatura ideal para a ativação do coalho
Higienização: lave muito bem a mão e os utensílios com detergente e água clorada
Adição do coalho: dissolver o coalho em 100 ml de leite, seguindo a recomendação do fabricante do coalho
Formação da coalhada: Deixar o leite com o coalho em repouso por 40 a 60 minutos
Corte da coalhada: Cortar a coalhada com as liras no sentido vertical e horizontal, devendo ficar em pequenos cubos >> o corte tem a função de acelerar a separação da massa e do soro de leite
Pré-cozimento da massa: Retirar a metade do soro, aquecer até 85 °C e retornar o soro para o pré-cozimento da massa >> é esta etapa que dará ao queijo sua resistência ao calor, firmeza e elasticidade característica
Salga da massa: em uma vasilha com soro, adicione 145 gramas ou 5 colheres de sopa de sal para cada 10 litros de leite e misture à massa
Enformagem: a forma deve ser totalmente preenchida com a massa
Prensagem: a) Prensar por 4 horas. Ao retirar da forma, realizar as aparas; b) Fazer a viragem e prensar novamente por mais 8 horas.

Quais outros queijos substituem o queijo coalho?

O queijo halloumi, originário no Chipre e consumido no Oriente Médio, é provavelmente o queijo mais similar ao queijo de coalho brasileiro. Originalmente produzido com leite de cabra e de ovelha, hoje em dia é fácil encontrar o halloumi feito com leite de vaca. Como mostra o vídeo abaixo, o processo de produção do halloumi é quase idêntico ao processo de produção do queijo de coalho. Ambos adquirem sua textura e resistência ao calor através do cozimento da massa de queijo: no queijo de coalho, parte do soro é aquecida e despejada na massa, enquanto no halloumi massa e soro são simultaneamente aquecidos. O halloumi é armazenado em salmoura, o que lhe dá um sabor um pouco mais salgado que o queijo de coalho, mas ambos são virtualmente idênticos quando grelhados.

Como comprar o queijo coalho?

Por ser um queijo tradicionalmente feito com leite cru e cujo processo de produção é muito simples e não exige grandes investimentos, este queijo é normalmente produzido por pequenos produtores, onde o controle de qualidade e higiene podem ser aquém do esperado, colocando em risco a saúde do consumidor. É importante ter cuidado no consumo deste tipo de queijo, principalmente quando comprado em vendedores ambulantes na praia ou na cidade.

Dê preferência por queijos com selos de fiscalização ou compre de varejistas especializados.

Repare que queijos coalhos de diferentes produtores apresentarão diferentes características:

Com ou sem casca firme
Mais ou menos soro (dependendo de quanto o queijo foi prensado)
Quantidade de furos (por ação de fermentação)
Ao mastigar, o que irá ranger muito ou pouco, dependendo de quão elástico ele é
Mais ou menos sal
Mais ou menos macio
Cor branca ou amarelada

Como consumir o queijo coalho?

Além das formas tradicionais de consumo (ao natural, assado ou grelhado), o queijo coalho é ótimo para a preparação de pratos brasileiros, gregos e árabes (em razão da semelhança com o queijo halloumi). Por seu alto ponto de fusão, pode ser facilmente frito, assado ou grelhado.

É um ingrediente tradicional do baião de dois

baiao de dois com queijo coalho — Baião de Dois do Restaurante Raízes, em Fortaleza

Fica ótimo em saladas

Pode ser consumido grelhado com mel e/ou limão

queijo coalho com mel e limão — Queijo coalho com mel e limão

Pode substituir o queijo halloumi e ser consumido em um sanduíche no pão sírio (pita)

Receita de Queijo Coalho Empanado e Frito

A receita de queijo coalho empanado e frito é baseada na receita grega de saganaki, um queijo muito similar ao halloumi e ao queijo coalho. O queijo é empanada levemente em farinha de trigo, frito em azeite de oliva e servido com sumo de limão.

Queijo Coalho Frito

Receita baseada no saganaki, queijo grego similar ao queijo coalho, que é empanado em farinha, frito em azeite e servido com gotas de limão.

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RefeiçãoPetiscos

CozinhaBrasileira, Grega

Serve 4 fatias

Equipamento

Frigideira
Tigela pequena

Ingredientes

300 gramas de queijo coalho em barra (ou halloumi, saganaki, etc)
50 gramas de farinha de trigo (ou o suficiente para empanar o queijo)
100 ml de azeite de oliva
1 unidade de limão
orégano (opcional)
de azeitonas pretas sem caroço (opcional)

Instruções de Preparo

Fatiar: fatie o queijo em fatias grossas, de cerca de 1 1/2 cm de espessura
Esquentar: esquente o azeite de oliva na frigideira, até que esteja bem quente (cerca de 180 graus Celsius), quase fumegando
Molhar: molhe a fatia de queijo em uma tigela de água
Empanar: passe a fatia de queijo em farinha de trigo; bata um pouco para retirar o excesso
Fritar: frite o queijo por cerca de 3 minutos de cada lado, até que tenha uma casquinha com coloração dourada
Servir: coloque em um prato e sirva com suco de limão, e opcionalmente com orégano e azeitonas pretas
Resultado final: uma fatia de queijo coalho com casquinha crocante e macio por dentro, combinado com a acidez do limão. Sirva como aperitivo ou com saladas.