Blanchir (as gemas e o açúcar) | Técnicas de Confeitaria/ Pastelaria

Blanchir (as gemas e o açúcar) é um termo em francês que designa a técnica de bater as gemas com o açúcar em movimentos rápidos e circulares, até que a mistura se torne clara e volumosa, geralmente atingindo o ponto de fita (em francês: faire le ruban e em inglês: ribbon stage).

A técnica é utilizada principalmente na preparação de bolos sem farinha, mousses e cookies e tem como objetivo incorporar bolhas de ar na massa, influenciando diretamente a textura do bolo.

Quando batemos as gemas com o açúcar, o açúcar é incorporado pela água das gemas, tornando a mistura viscosa. Esta viscosidade permite a incorporação de ar que clareia a mistura.

O ponto de fita designa algumas características específicas da mistura de gemas e açúcar. A mistura deve ser fofa com coloração amarela bem clara, quase branca. E quando você levantar o batedor sobre a mistura a massa deve cair lentamente formando uma fita que vai manter a forma por alguns minutos.

Blanchir (as gemas e o açúcar): Ponto de fita

No vídeo abaixo, do site Meilleur du Chef, o chef Philippe, ensina a técnica de blanchir (as gemas e o açúcar) realizado manualmente com fouet

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No vídeo abaixo, do site Colruyt, a apresentadora ensina a técnica de blanchir (as gemas  e o açúcar) realizado mecanicamente com batedeira

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Não confundir o termo blanchir (as gemas e o açúcar) com blanchir (vegetais) ou branquear os vegetais que significa um pré-cozimento de vegetais para uso posterior. A técnica consiste em cozer os vegetais por alguns minutos, em seguida resfriá-los com banho de água fria.

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