Caciocavallo, que significa “queijo a cavalo“, recebe esse nome pela maneira como o queijo é sempre amarrado em uma corda e pendurado sobre uma tábua de madeira para drenar e envelhecer. Um tipo italiano de queijo “pasta filata” feito de leite de ovelha ou vaca, é produzido em todo o sul da Itália e nos Balcãs.
A história de Caciocavallo remonta a 500 aC, quando Hipócrates mencionou pela primeira vez a habilidade dos gregos em produzi-lo. Queijos semelhantes a Caciocavallo são comuns em todo os Bálcãs e no sul da Itália. Na verdade, o Ragusano DOP da Sicília teve que abandonar o nome Caciocavallo Ragusano para obter o selo DOP.
A exposição contínua à umidade nas cavernas e envelhecimento desenvolve sabores picantes no Caciocavallo. Com um envelhecimento persistente, o queijo capta intensos tons de terra e aromas frutados. Ao longo do caminho, ele vai de um branco leitoso para um amarelo mais escuro e se torna mais salgado.
O resultado é um queijo com notas de prova profundas e acompanhamento perfeito para um copo de vinho tinto Primitivo.