Creme de manteiga e açúcar | Técnica de Confeitaria/ Pastelaria

Creme de manteiga e açúcar (fazer): (em francês: crêmer le beurre et le sucre e em inglês: to cream butter and sugar) o termo designa a técnica de bater a manteiga e o açúcar para incorporar bolhas de ar, resultando numa mistura fofa e clara.

Este creme aerado será responsável pela estrutura da massa, pois durante o processo de cozimento, o vapor criado pelos ingredientes líquidos irão expandir as bolhas de ar incorporadas no creme de manteiga e açúcar.

A técnica pode ser realizada com margarida, mas haverá alteração de sabor.

Agentes de fermentação

Os agentes de fermentação são substâncias que causam a expansão das massas devido à liberação de gases no interior destas. Tais agentes incluem ar, vapor, fermento biológico, fermento em pó e bicarbonato de sódio.

A fermentação das receitas de confeitaria/ pastelaria com ar são obtidas por técnicas que misturam ingredientes vigorosamente e incorporam bolhas de ar, como: bater para aerar, bater com fouet, blanchir (as gemas e o açúcar), creme de manteiga e açúcar (fazer), incorporar e sovar.

Com a adição de um corante azul, é possível perceber que a incorporação de ar torna a mistura de manteiga e açúcar mais clara.

A manteiga

Temperatura da manteiga

A temperatura da manteiga é um dos pontos mais importantes para a formação do creme claro e fofo. A maioria das receitas sugere o uso da manteiga em temperatura ambiente, isso normalmente significa deixar a manteiga em torno de 10 minutos fora da geladeira, numa temperatura em torno de 20°C. Se realizado de maneira adequada, a manteiga estará macia quando pressionada, mas ainda fria.

A manteiga é uma emulsão, uma combinação relativamente estável de água e gordura. Quando a manteiga é aquecida no microondas, a gordura se separa e a emulsão se dissolve e não será possível utilizá-la na receita, mesmo que a manteiga seja refrigerada novamente.

No vídeo abaixo, do fabricante de farinha King Arthur, você poderá verificar a textura correta da manteiga.

No vídeo abaixo, do programa How-to Tuesday do canal Food Network, o apresentador demonstra o processo de fazer o creme com a manteiga e açúcar. Ele recomenda ralar a manteiga, caso você a utilize com uma temperatura abaixo de 20°C, ou seja, uma manteiga que acabou de sair da geladeira.

Manteiga salgada ou sem sal?

A maioria das receitas pede a utilização de manteiga sem sal, pois não conseguimos medir a quantidade de sal incorporado numa manteiga salgada. A utilização de uma manteiga sem sal com a adição manual do sal, produzirá resultados mais confiavéis.

O açúcar

A textura do bolo depende do tipo de açúcar utilizado, pois os cristais de açúcar são os reponsáveis por fazer os pequenos furos na manteiga que irão capturar o ar. O tamanho do cristal de açúcar afeta a formação do creme, ou seja, quanto menor o cristal, mais delicada será a textura da massa, pois as bolhas formadas serão menores.