Fontina é produzido no Valle d’Aosta, na Itália. Tem uma imagem da Montanha Matterhorn estampada em sua casca. Fontina recebeu seu status de DOP em 1996. Mas foram os dinamarqueses que popularizaram Fontina em algumas partes do mundo, com sua versão de Fontina.
Seu nome completo, Fontina d’Agosta, é na verdade abreviação de “Fontina Val d’Aosta”.
Na região de Valle d’Aosta, no lado italiano dos Alpes, existe um município (ou “comuna”, como os italianos o chamam) chamado Quart, em cuja jurisdição a área de pastagem é chamada de “Font”. É daí que vem a “fonte” de “Fontina”. Mas uma segunda teoria refere-se a quão bem o queijo derrete, que em francês antigo era “fontis” ou “fondis”. O nome “Fontina” foi registrado pela primeira vez em 1717, em um documento produzido pelos monges do Great St Bernard Hostel.
Como o Fontina é produzido?
Para fazer o queijo Fontina, o leite de vaca é aquecido a 36 ° C (97 F.). O coalho de vitelo é então adicionado para coalhar o leite. O leite é deixado em repouso durante 1 hora, então é aquecido a 47 a 48 C (116 a 118 F) e deixado a descansar por mais duas horas nessa temperatura. É por isso que às vezes esse queijo é chamado “semi-cozido” (ou “semi-cotta”, em italiano).
A coalhada que se forma é cortada e drenada em redes, depois colocada em moldes redondos por 12 horas. Quando o queijo é retirado dos moldes, é salgado e maturado por dois meses em um local fresco. No final de dois meses, o queijo é levado para cavernas onde é envelhecido por mais 3 meses.
Durante este período nas cavernas, a casca é lavada com salmoura a cada dois dias, e nos dias alternados, ela é escovada para remover qualquer mofo que forme nela.
A casca pode variar na cor de um marrom dourado escuro a um amarelo escuro ou marrom-avermelhado. O queijo dentro é firme e amarelo claro com pequenos buracos. Tem um leve sabor de castanhas.
Quando jovem, Fontina pode ser usado como um “queijo de mesa”. Quando velho, torna-se um queijo ralado.