Queijo Gorgonzola

Gorgonzola é um dos queijos com veias azuis mais antigos do mundo. O queijo é produzido principalmente nas regiões de Piemonte e Lombardia, no norte da Itália. Depois do Parmigiano Reggiano e do Grana Padano, o Gorgonzola é o mais importante dos queijos italianos feitos com leite de vaca.

Leite integral de vaca é usado na produção do queijo gorgonzola. Geralmente, leva de três a quatro meses para atingir a maturação completa.

Este queijo tem textura quebradiça e macia com aroma de nozes. Pode ter um sabor suave a acentuado dependendo da sua idade. 

Gorgonzola Dolce e Gorgonzola Piccante (também chamado de Gorgonzola Naturale ou Gorgonzola Montagna) são suas duas variedades, que variam em sua idade.

Gorgonzola pode ser consumido de várias maneiras – puro ou como ingrediente de diversos pratos. Por ser rico em gordura, é um queijo que derrete muito bem, se comportando quase como uma manteiga. No preparo de molhos, é importante aquecê-lo gentilmente, evitando que o sobreaquecimento quebre a estrutura do queijo e libere toda a sua gordura.

É servido com vinhos como Bordeaux Blend (Red), Zinfandel e Sauternes.

Características do Queijo Gorgonzola

País de origem: Itália

Região produtora: Lombardia e Piemonte

Tipo: queijo azul (“blue cheese”)

Certificação: DOP desde 1996

Leite: leite integral (leite gordo) de vaca pasteurizado

Cor típica: branco palha (marfim) com estrias/veias verdes azuladas

Sabor: suave (gorgonzola dolce) ou forte (gorgonzola piccante), com aroma de nozes

Textura: macio e cremoso quando jovem (dolce), mais duro e quebradiço quando maturado (piccante)

Tempo de maturação: 50 a 150 dias para o gorgonzola dolce; 80 a 270 dias para o gorgonzola piccante

Conservar em: papel alumínio ou filme plástico, evitando que cheiro se espalhe por toda a geladeira

Tipos de queijo Gorgonzola

Existem duas variedades de Gorgonzola, que diferem principalmente em seu tempo de maturação: dolce e piccante

Gorgonzola Dolce

Gorgonzola dolce é um queijo cremoso, com textura macia e um sabor levemente picante. Seu tempo de maturação típico é de 50 dias, podendo chegar a 150 dias.

Gorgonzola Dolce: mais cremoso e macio, com sabor mais suave e amanteigado

Gorgonzola dolce, por seu sabor leve e grande cremosidade, é o queijo ideal para o preparo de pratos quentes: molhos, cremes, recheios, etc.

Gorgonzola al cucchiaio é um subtipo do gorgonzola dolce, ainda mais rico e cremoso, e que deve ser servido com uma colher para ser degustado sobre uma fatia de pão quente.

Gorgonzola ao cucchiao vendido pela The Fine Cheese Co.

Gorgonzola Piccante

Gorgonzola piccante tem textura semidura, mais consistente e mais quebradiça. É mais semelhante aos queijos azuis de origem francesa

Gorgonzola Piccante: mais firme e quebradiço, com sabor a nozes mais marcante

Como comer o queijo gorgonzola?

O queijo gorgonzola pode ser consumido puro, acompanhado apenas de uma fatia de pão. Gorgonzola dolce é tão cremoso que pode ser facilmente espalhado sobre um pedaço de baguette ou outro tipo de pão artesanal. Para desfrutar plenamente da cremosidade do Gorgonzola, é melhor retirá-lo da geladeira pelo menos meia hora antes de consumí-lo.

Queijos azuis, e particularmente o gorgonzola, combina bem com mel e compotas doces

Mas o gorgonzola é também extremamente versátil para o preparo de receitas.

Utilize-o para preparar molhos para massas, steaks (bifes de carne de bovina), saladas e dips. Use molho de queijo gorgonzola para dar sabor ou para fazer um recheio saboroso para raviolis, nhoque e risoto.

Gorgonzola é perfeito para pizzas, e é um dos queijos que normalmente são parte da pizza quattro formaggie (pizza quatro queijos) e do molho quatro queijos.

Combine-o com nozes e castanhas. Por ter um aroma similar ao de nozes, é uma combinação perfeita.

Gorgonzola harmoniza muito bem com frutas, tais como pera, maçã e caqui.

Acompanhamentos típicos para o queijo gorgonzola

Frutas: pera, maçã, maçã verde, figo, kiwi, morango, caqui

Frutos secos: nozes

Legumes crus: aipo/salsão, tomate cereja, pimentão, rabanete

Legumes cozidos: batatas, abóbora, brócolis, abobrinha

Outros queijos: mascarpone

Doces: mel, geléia, chocolate

Como cozinhar com o queijo gorgonzola?

Gorgonzola é um queijo ideal para o preparo de receitas, principalmente aquelas onde queremos um queijo de sabor marcante e que derreta facilmente – para o preparo de molhos e cremes, por exemplo. Gorgonzola dolce, com seu sabor mais suave e seu interior rico e cremoso, é o tipo ideal para cozinhar.

Como boa parte dos outros queijos azuis, gorgonzola é um queijo bastante rico em gordura, e por isso atuam na culinária mais como uma manteiga do que como um queijo. Por esta razão, é importante cozinhá-lo em temperaturas baixas, derretendo-o suavemente. Se o calor ficar muito alto, a estrutura do queijo quebrará e o resultado serão poças de óleo flutuando sobre o que você estiver cozinhando.

Para o preparo de molhos, sugerimos que o creme de leite ou leite seja fervido primeiro, retirado do fogo e só então sejam adicionados pedaços de queijo gorgonzola dolce. Misture até derreter e, se necessário, leve a panela de volta ao fogo apenas pelo tempo suficiente para que o gorgonzola termine de derreter.

molho gorgonzola ou creme de gorgonzola ou molho de gorgonzola

Molho Gorgonzola | Creme de Gorgonzola

Molho de gorgonzola, ideal para o preparo do filé ao molho gorgonzola ou para acompanhar massas e polenta. É importante prepará-lo em fogo suave, para que a estrutura do queijo não se quebre e se formem poças de gordura sobre o molho
Tempo Total 10 mins
RefeiçãoMolho
CozinhaItaliana
Serve 4 pessoas

Equipamento

  • Panela pequena
  • Espátula de silicone ou similar (ou fouet)

Ingredientes
  

  • 100 gramas de queijo gorgonzola (tipo dolce) ou queijo tipo gorgonzola, ou outro queijo azul
  • 120 ml de leite integral/gordo (meia xícara; PT: leite gordo)
  • 15 gramas de farinha de trigo 1 colher de sopa
  • 15 gramas de manteiga sem sal 1 colher de sopa
  • 1/4 colher de chá de pimenta-preta/pimenta-do-reino (opcional)

Instruções de Preparo
 

  • Derreter manteiga: coloque a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo. Deixe a manteiga derreter.
  • Fritar farinha: adicione a farinha e misture bem com a manteiga. Deixe que a farinha frite por cerca de 2 minutos, até que comece a ficar com uma cor amarelo-claro. Esse processo cria o "roux" e elimina o gosto de farinha crua.
    adicione a farinha mexa e frite por 1 a 2 minutos
  • Adicionar leite: adicione o leite integral e misture. Deixe ferver levemente e continue mexendo até que o creme comece a engrossar, o que deve acontecer rapidamente.
  • Adicionar gorgonzola: retire do fogo, adicione o queijo gorgonzola em pedaços pequenos (e sem a casca) e misture bem – é importante retirar do fogo para que o queijo não sobreaqueça e o molho vire uma poça de gordura. Se o queijo não derreter por completo, leve-o novamente ao fogo bem baixo para que derreta totalmente
  • Servir: sirva imediatamente com carne grelhada, misture ao macarrão cozido ou sirva sobre a polenta. Esta receita é o suficiente para servir duas pessoas (dois bifes ou duas porções de massa)
    molho gorgonzola

Video

IMPORTANTE

Não é necessário adicionar sal a esta receita, pois o queijo gorgonzola já é salgado o suficiente. Para um molho menos denso, adicione mais leite.
Keywordgorgonzola, molho, queijo

Devo comer a casca do queijo gorgonzola?

Geralmente podemos comer tanto a parte interna de um queijo quanto sua casca – desde que a casca não seja de plástico ou de cera. No caso do queijo gorgonzola, o Conzorcio Gorgonzola recomenda que a casca não seja comida por razões de higiene, principalmente. Acredita-se que a casca do gorgonzola corre o risco de carregar microorganismos indesejados devido ao seu processo de produção e manuseio até chegar ao consumidor final. Mulheres grávidas devem tomar ainda mais cuidado com o consumo de cascas de queijo.

Aviso para não comer casca (“crosta non edibile”) em embalagem de gorgonzola

Tradicionalmente, a casca do queijo gorgonzola era consumida junto com o seu interior, e também era utilizada no preparo de polentas. Muitas pessoas ainda consomem a casca do queijo gorgonzola por sua conta e risco.

Como conservar o queijo gorgonzola?

Por ser um alimento “vivo” e, portanto, em maturação contínua, é aconselhável comprar queijo gorgonzola em quantidades que possam ser consumidas em poucos dias após a compra. O queijo gorgonzola piccante pode ser conservado por mais tempo que o gorgonzola dolce, sem alterar suas características.

Por critérios de higiene e para que o odor do queijo não se espalhe por toda a geladeira, recomenda-se retirar a casca do gorgonzola (que segundo os fabricantes, não deve ser consumida) e embrulhá-lo em papel alumínio.

Antes de consumir, é aconselhável manter o queijo gorgonzola À temperatura ambiente durante pelo menos meia hora, para que assim possa potenciar as suas características organolépticas e expressar todo o seu sabor.

Caso compre um pedaço grande de gorgonzola, embrulhe a parte exposta do queijo com película plástica aderente. Se a parte exposta ficar amarelada, corte uma fatia fina e descarte-a.

Onde o Gorgonzola é produzido?

A origem do queijo gorgonzola remonta a cerca de mil anos, até a cidade de Gorgonzola, na atual província de Milão.

Hoje, a área de produção formal inclui laticínios localizados na região da Lombardia e Piemonte, nas províncias de Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia e Varese, além de Verbano-Cusio-Ossola e território de Casale Monferrato.

Aproximadamente 3.000 fazendas no território do Consórcio fornecem o leite utilizado para a produção do queijo gorgonzola. A produção atual é de cerca de 4 milhões de rodas (unidades) de queijo gorgonzola ao ano, ou 48.000 toneladas.

Lombardia e Piemonte, no norte da Itália, são as regiões produtoras de queijo Gorgonzola (foto: Cozinha Técnica)

Processo de produção do Queijo Gorgonzola

Todo o ciclo de produção de um gorgonzola DOP acontece em estabelecimentos certificados, com técnicos especializados e com altos padrões de higiene sanitária e produção

1. Coleta e Tramento do Leite

O leite é coletado nas fazendas certificadas no terriório do Conzorcio. É então transportado em caminhões-tanques pertencentes ao produtor. Quando chega ao estabelecimento produtor, é submetido ao processo de pasteurização, durante o qual são eliminaas todas as bactérias e microorganismos nocivos à saúde humana.

Nesta etapa, o levado é aquecido até a temperatura mínima de 72°C por 30 segundos.

2. Produção

Nesta segunda etapa, o leite é retirado a 32-35°C e enriquecido com fermentos lácteos selecionados, produzidos dentro do estabelecimento: coalho, leveduras da família Saccharomyces cerevisiae e esporos do fungo Penicillium glaucum. São esses fermentos que darão ao Gorgonzola DOP suas características únicas de aspecto, sabor e consistência.

3. Corte, Drenagem e Marcação (carimbo)

Uma vez que todos os ingredientes tenham sido misturados, o próximo passo será o de quebrar e trabalhar a coalhada em cubos, usando para isso um equipamento de corte. A seguir, a coalhada é colocada em mesas de carretéis, favorecendo a drenagem do soro.

A coalhada drenada é então transferida para moldes cilíndricos, sendo distribuída manualmente por sobreposição de camadas de coalhada.

Esta é uma das etapas mais importantes e delicadas de todo o processo de produção do Gorgonzola DOP, durante a qual a coalhada é moldada e o soro é expulso do queijo. Também nesta fase é aplicado o selo de origem a cada um dos cilindros de queijo.

4. Ensopar e Salgar

As rodas são deixadas em repouso por 3-5 dias em câmaras quentes especiais que atingem uma temperatura constante de cerca de 20°-25°C com umidade de 85-90% monitorada e rastreada continuamente por um sistema de supervisão automática.

Os moldes de Gorgonzola DOP são polvilhados com sal marinho (salga seca) para favorecer a expulsão do soro remanescente e uma correcta acidificação da massa do queijo. O sal dá sabor ao queijo, espalhando-se da casca para todo o seu interior.

5. Estágio de Maturação do Queijo Gorgonzola

Durante o estágio de maturação do queijo gorgonzola DOP, os moldes de queijo são transferidos para dento de céculas a uma temperatura de 2° a 7°C e umidade de 90-99%, que reproduzem as condições ambientais das cavernas naturais em que a maturação ocorria originalmente.

Dependendo do tipo de Gorgonzola – Dolce ou Piccante – os moldes são perfurados em ambos os lados planos. Os orifícios permitem a entrada de oxigênio, para que o mofo característico inoculado no início do ciclo de produção (Penicillium Roquefort) do leite possa se desenvolver.

Todas as semanas os moldes de Gorgonzola DOP são virados manualmente para uniformizar o desenvolvimento e maturação do queijo.

O período de maturação deve durar pelo menos 50 dias para o tipo Dolce e pelo menos 80 dias para o tipo Piccante.

Gorgonzola DOP Dolce, de sabor delicado, textura mais cremosa, com leve desenvolvimento de bolor, permanece a maturar por cerca de dois meses.

O piccante, de textura mais compacta, de sabor mais acentuado, com presença de bolor mais evidente permanece a maturar cerca de um mês a mais.

6. Embalagem e Distribuição

No final do ciclo de produção, o Gorgonzola DOP é embalado de acordo com os formatos demandados pelo mercado, que podem variar de pedaços de 40 gramas a rodas inteiras. O queijo é então distribuído internacionalmente.

NA embalagem consta a marca de garantia do Conzorcio Gorgonzola e o selo DOP.

O vídeo abaixo, do Consorzio Gorgonzola, mostra de forma simplificada todo o processo de produção do queijo gorgonzola.

Como comprar o queijo gorgonzola?

A forma mais fácil de reconhecer um legítimo queijo gorgonzola DOP é através da marca de um “g” impressa na embalagem plástica ou na folha de alumínio que envolve o queijo. Essa marca é atribuída exclusivamente aos produtores autorizados pelo Consórcio.

Em 1996, o gorgonzola rcebeu o status de DOP (denominação de origem protegida). Assim, o legítimo gorgonzola terá o selo DOP.

Harmonização do queijo gorgonzola com vinhos

A harmonização do queijo gorgonzola com vinhos dependerá do tipo de gorgonzola: um gorgonzola dolve, mais suave e cremoso, harmonizará bem com um espumante como o prosecco, enquanto um gorgonzola picante, de sa bor acentuado, combina muito bem com vinhos doces fortificados, como o vinho do porto.

Malbec (tinto): é um vinho tinto encorpado que, consistentemente, harmoniza bem com queijos azuis, entre eles o gorgonzola

Moscato d’Asti (branco doce): vinho doce com muita leveza. O sabor fresco e frutado do Moscato ajuda a limpar o paladar do sabor marcante do queijo gorgonzola.

Porto (fortificado, tinto doce): vinhos tintos fortificados são uma harmonização tradicional dos queijos azuis. Sugerimos harmonizar com um porto Tawny.

Prosecco (espumante): a acidez do prosecco combina muito bem com a cremosidade do gorgonzola dolce; há mesmo comerciantes de queijo gorgonzola que usam um pouco de prosecco para dar mais cremosidade ao queijo

Vin Santo (doce): vin santo é um vinho de sobremesa italiano que harmoniza muito bem com queijos azuis, especialmente com a gorgonzola piccante

Harmonização do queijo gorgonzola com cervejas

O queijo gorgonzola pode ser harmonizado com cervejas que apresentam sabores igualmente complexos, intensos e pungentes.

Para o gorgonzola piccante, recomendam-se cervejas com forte sabor de lúpulo e alto teor alcoólico, tais como uma IPA (indian pale ale), cervejas belgas trapistas e cervejas claras de abadia (tal como a Leffe)

Para o gorgonzola dolce, a harmonização pode ser feita com cervejas de duplo malte, mais leves mas com sabor marcante.