O Manchego é produzido na região de La Mancha, na Espanha, a mesma do Dom Quixote. É um dos queijos mais populares da Espanha, feito de leite de ovelha não pasteurizado.
O uso tradicional de moldes de grama deixa um padrão característico em ziguezague no queijo Manchego. O autêntico Manchego é feito apenas com leite de ovelha Manchego. O queijo Manchego é feito de leite pasteurizado e não pasteurizado. A versão da fazenda é produzida a partir de leite não pasteurizado, enquanto a versão industrial é produzida a partir de leite pasteurizado.
A casca não é comestível, com um padrão distintivo e tradicional de cestos de espinha de peixe, pressionado sobre ela. Um padrão típico de trigo de orelha é pressionado nas rodas superior e inferior do queijo.
Existem diferenças específicas nos queijos Manchego, dependendo do período de envelhecimento:
Semi Curado – O queijo Manchego jovem tem cerca de 3 meses de idade e é flexível e úmido. O sabor é frutado, de grama e feno, com uma nota picante.
Curado – Queijo Manchego envelhecido por 6 meses adquire um sabor de caramelo e nozes. Tem acidez distinta
Viejo – Queijo Manchego envelhecido por um ano se torna quebradiço na textura, enquanto o interior do queijo adquire uma cor de caramelo. Tem um sabor doce e persistente
Queijos semelhantes ao Manchego são chamados de ‘Queijo Tipo Manchego‘, mas os produtores não podem legalmente nomear o queijo como Manchego.
Queijos Manchego são melhores harmonizados com um jerez.