Pecorino é um termo usado para definir queijos italianos feitos com 100% de leite de ovelha. Dos quatro queijos Pecorino que receberam o estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP) ao abrigo da legislação da União Europeia, o Pecorino Romano é um dos tipos mais antigos de queijo, bem como o mais famoso fora da Itália.
De acordo com a legislação, a produção de pecorino romano é permitida apenas nas ilhas da Sardenha, Lazio e na província toscana de Grosseto. Todas essas variedades diferem umas das outras, dependendo de quanto envelheceram.
Como o nome sugere, a história de Pecorino Romano remonta aos tempos romanos, quando fazia parte da dieta básica dos soldados em guerra. Autores romanos, incluindo Varro, Plínio, o Velho, Hipócrates e Columella mencionaram o queijo e sua técnica de produção.
Ainda hoje, o queijo é feito usando apenas métodos tradicionais nas áreas exclusivas de origem. Salgadas a seco, as rodas recebem várias vezes uma salga para proporcionar um sabor único. Seu longo tempo de envelhecimento de oito a 12 meses resulta em uma textura seca e granular e um sabor forte.
Quando jovem, o queijo tem uma textura suave e emborrachada com sabor doce e aromático. O sabor fica mais acentuado e defumado quando envelhecido por oito meses ou mais.
Pecorino Romano é uma das alternativas mais utilizadas para os queijos parmesão. Por causa da textura dura e sabor acentuado e salgado, Pecorino Romano é um excelente queijo ralado sobre massas, pães e assados, embora o uso do queijo é limitado por causa de sua salinidade extrema.
Harmonize-o com um copo de vinho tinto italiano ou uma cerveja light.
Pratos com Queijo Pecorino
O spaghetti Cacio e Pepe é feito com um creme de queijo pecorino e uma boa quantidade de pimenta preta.
O molho pesto é tradicionalmente feito com 2/3 de queijo parmesão e 1/3 de queijo pecorino.
Substitutos para o queijo pecorino
Queijo parmesão: é feito de leite de vaca e tem um sabor menos picante e salgado, mas é um dos melhores substitutos para o queijo pecorino. Substitua pela mesma quantidade
Grana Padano: é um queijo muito similar ao parmesão, e mais barato que este. Também tem um sabor menos acentuado e salgado que o pecorino. Substitua pela mesma quantidade
Manchego: é um queijo espanhol, também feito com leite de ovelha. Também tem um sabor picante/acentuado como o queijo pecorino, mas é menos salgado. Pode ser usado na mesma proporção que o pecorino